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La gastronomía representada en el Escudo Nacional

El Escudo Nacional está inspirado en un mito: Huitzilopochtli dijo a los mexicas que se establecieran donde vieran un águila sobre un nopal, se cree que vieron esta señal en el actual barrio de La Merced. Ahí nació Tenochtitlan, que significa “entre las tunas”. Hoy te contamos sobre estos alimentos que abundaban en la capital
Tunas y nopal
15/09/2019
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Texto: Nayeli Reyes
Diseño Web:
Miguel Ángel Garnica
 

En una fuente sedienta del barrio La Merced se alza una columna con un nopal en la cima. Ahí un águila muerde a una serpiente, ambas condenadas a la guerra en una escultura: la primera jamás podrá saciar su hambre, la segunda nunca dejará de agonizar. Unos metros abajo hay una fauna muy diferente.

En este lugar del Centro Histórico los diableros sudan ante sus mercancías, los ciclistas equilibran enormes bultos y las doñitas asoleadas reposan en las jardineras. Ante la envidia del águila y la serpiente, algunos devoran tlayudas coronadas por nopales, frijoles, queso y salsa, otros tantos saborean aguas frescas o cacahuates.

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Aspecto de la plaza La Aguilita en noviembre del 2016. Este lugar del Centro Histórico se encuentra entre las calles Mesones y Misioneros. Dos de las jardineras del lugar exhiben diversos escudos que evocan el mito mexica. Crédito: Yadin Xolalpa/ EL UNIVERSAL. 

Esta plaza casi olvidó el nombre que le dieron en 1907: se llama Juan José Baz, pero la voz del barrio la nombra La Aguilita. La conseja popular señala a este lugar como el escenario del mito fundacional de Tenochtitlán, la fuente está inspirada en la señal dada por Huitzilopochtli (deidad del sol y la guerra) a los mexicas para establecerse.    

“Lo cual no sería extraño…allá en el barrio de la Merced se localiza donde alguna vez estuvo el barrio azteca de Teopan, el primer sitio que los aztecas poblaron”, detalla el cronista Héctor de Mauleón.

No era cualquier cactácea la que ahí vieron los caminantes hace cerca de 694 años. Fray Diego Durán cuenta que Huitzilopochtli mandó matar a su sobrino Copil y arrojar su corazón entre los carrizales.

El órgano cayó sobre una piedra y de éste nació un tunal enorme que se volvió el hogar de un águila que lo habitaba entre plumas verdes, azules, coloradas, amarillas y blancas, únicos restos de todas las aves que devoraba. 

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Monolito mexica esculpido en 1325 donde se muestra el mito fundacional de Tenochtitlán. Según el arqueólogo Eduardo Matos Moctezuma, del pico del águila surge lo que puede confundirse con una serpiente: el atl-tlachinolli, una corriente doble que simboliza la guerra. La serpiente aparece por primera vez en 1560, en el Códice Durán. Crédito: Wikimedia Commons.

“El nopal sobre el que el águila descansa es el tenochtli o ‘tuna de piedra’, es el nombre de la tuna colorada tan frecuente en el Valle de México. Tenochtitlán no querría decir, en consecuencia, sino el lugar en el que abundan los nopales con tunas coloradas”, escribe el arqueólogo Alfonso Caso.

El especialista explica que por su forma y color esta tuna representa al corazón humano, el cual, junto con la sangre, eran ofrecidos en sacrificio al sol (personificado en el águila), “según la mitología, sólo el sacrificio de los hombres podrá alimentar al sol; sólo ofreciéndole la tuna colorada podrá el ave solar continuar su vuelo”.


“Me he de comer esa tuna…”

Ante la mirada de la imaginación desaparece el concreto del Centro Histórico, se desploman edificios, iglesias, vendedores, carros y gritos. De repente todo se vuelve un islote.

Estamos en el occidente del lago de Texcoco, sobre una cuenca rodeada de montañas y rica en cactáceas, entre ellas hay nopales, el complemento de nuestra dieta desde hace miles de años, según la especialista en arqueobotánica Aurora Montúfar.

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Semillas de nopal de la época prehistórica, la muestra fue encontrada en Tehuacán, Puebla, en la cueva de Coxcatlán. Sobre el uso ritual de este opuntia, la doctora Montúfar explica que este tipo de restos se han encontrado tanto dentro como fuera de las ofrendas, por lo que es complicado determinar si su deposición fue intencional o llegó ahí por medios naturales. Crédito: Nayeli Reyes/EL UNIVERSAL.

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Fragmentos de tallo de nopal de la época prehistórica localizados en Tehuacán, Puebla. El material se encuentra en el laboratorio de paleobotánica del INAH. Crédito: Nayeli Reyes/EL UNIVERSAL.

La doctora en ciencias explica que los nopales eran uno de los recursos alimenticios cuando los seres humanos aún eran recolectores y nómadas, destaca por su uso integral: la penca está disponible todo el año, además, por temporada se pueden comer sus tunas y flores.

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, nopal es un genérico con el cual se nombra a diversas plantas del género Opuntia, originarias de América. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies (silvestres y domesticadas), se desarrollan en climas semidesértico o templado seco.

A los ojos del poeta Salvador Novo esta es una extraña planta desértica que parece saludar al caminante con sus pequeños dedos rojos: “Desollar los nopales para comer su carne, vencer el reto de sus espinas, sortear el ataque embozado…son hazañas de un pueblo no sólo hambriento, sino ingenioso; no sólo frugívoro, sino arrojado”. 

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Mayo de 1993. En Toluca, Estado de México, una mujer cortaba tunas en su huerto familiar. Crédito: Archivo /EL UNIVERSAL

“Es monstruoso este árbol”, dijo asombrado Fray Bernardino de Sahagún durante los primeros años de la Colonia; sin embargo, también apuntó que el fruto era “de buen comer” y las “hojas” se comían crudas y cocidas.

Además, el franciscano documentó que la población originaria de este territorio utilizaba los nopales para ayudar a las mujeres a parir o como remedio cuando “la criatura” se ladeaba en el vientre porque la embarazada no se abstenía del varón, según la creencia.

El fruto llamado tuna por los taínos en América del Sur, nochtli por los mexicas, figue de barbarie (higo de la barbarie) por los franceses e higo índico o chumbo por los confundidos españoles causó impacto fuera de este continente.

“Comenzó a extenderse en nuestro Viejo Mundo, causando gran asombro por su forma monstruosa y por la extraña trabazón de sus hojas gruesas y llenas de espinas”, contó Francisco Hernández.

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Los españoles llamaron al fruto del nopal “higo chumbo” porque lo relacionaron con el higo por cantidad de semillas que tienen ambas frutas. Crédito: Archivo/ EL UNIVERSAL.

El botánico español escribió en los años 1500 que esta planta era común en mesas de sanos y enfermos, aunque quizá a su estómago extranjero no le cayó tan bien: “Proporcionan un alimento agradable y refrescante, aunque flatulento”.

Además, el fruto era remedio para enfermedades originadas por bilis y calor, se usaba para aliviar hernias, hígado irritado, incluso las pencas se untaban en las ruedas de los carros para impedir que se quemaran por el movimiento.
 
Si algo sabemos es que las manos de nuestros ancestros están llenas de espinas. La agresiva forma de esta planta nunca ha sido suficiente para alejar a los tragones valientes. Jorge Negrete cantaba en 1945: “Guadalajara en un llano, México en una laguna, me he de comer esa tuna, aunque me espine la mano”.
 

 


“Con el nopal en la frente”

En el estudio del escultor mexicano Luis Hidalgo estaba una de sus obras: la figura de un nopal que extendía sus pencas, una tras otra, hasta esbozar los límites del territorio mexicano. “Creo que es la planta que mejor nos representa”, dijo el artista en 1930 a Nemesio García Naranjo, reportero de EL UNIVERSAL Ilustrado.

“Como el nopal es nuestro pueblo”, coincidió Nemesio, “nace en regiones áridas y polvorientas en donde fracasarían los álamos, los pinos y los fresnos… sabe convertir los jugos que le dan vida en el almíbar de las tunas carmesíes, que se ofrenda, entre espinas, como si quisiera significar el enorme sacrificio con que fue elaborado”.

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“El símbolo del nopal”. Publicación de EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 8 de enero de 1930.  

Este opuntia se volvió uno de los identificadores nacionales, explica José Antonio Vázquez Medina, especialista del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía, pero no es el único, hay otros alimentos distintivos en el tono nacionalista (chile, frijol y maíz), “los alimentos tienen connotación de asociación territorial”.

De acuerdo con la doctora Montúfar, el nopal nos califica por habitar el mismo territorio y hemos establecido una relación de dependencia a ella, pero no es recíproco: “se puede producir si quiere solita, nosotros la plantamos porque necesitamos de ella”.

En contraste, el maíz está más relacionado con la identidad del mexicano porque al domesticarse perdió su capacidad de auto propagarse, “ahí sí se establece una relación simbiótica: el hombre depende del maíz y el maíz depende del hombre”, dice la arqueobotánica.

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Agosto de 1994. Un vendedor sonríe ante sus cajones de tunas. Crédito: Archivo/EL UNIVERSAL.

Diez nopales adornaron el escudo de armas español para la ciudad de México en 1523. Posteriormente, el mito mexica, con todo y tunas, fue tomado por criollos y mestizos en el siglo XVIII como anhelo de identidad de un país, según el artículo académico La Flora del escudo nacional mexicano.

Este alimento se alterna entre banderas y platos. Los nopalitos son especialmente relevantes en las comunidades donde las verduras escasean. En Esplendor y grandeza de la cocina mexicana, Sebastián Verti comenta que los pueblos prehispánicos de Mesoamérica endulzaban su comida con mieles de avispa, maguey, tuna y caña de maíz.

“Era y es la miel de la tuna una ambrosía grata al paladar, la cual, con una morena tortilla, saborean aún los campesinos de los valles áridos de México”, escribió Verti en 1994.

La tuna, por ser solo de temporada de lluvias, con el tiempo se volvió un marcador en el calendario de golosos y borrachos. De julio a septiembre éstas se comen, según la variedad, solas, con chile o en almíbar (para prolongar su duración).

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El dulce y la mermelada de nopal, así como de las tunas enmieladas, fueron los principales protagonistas de la Feria en Milpa Alta en junio de 1989.  El doctor Vázquez Medina señala que hoy hay usos transgresores de este fruto en la cocina mexicana contemporánea, por ejemplo, el sabor ácido del xoconostle ahora es usado en postres. Crédito: Archivo/ EL UNIVERSAL.

En estos días los curados de tuna abundan en las pulquerías. También se consumen otras bebidas alcohólicas como el nochotle, el colonche o la “sangre de conejo”. Las cocinas se llenan de salsas con semillas de este fruto y aguas frescas.

Además de ser causa de resacas, la tuna también es la solución. Por su gran cantidad de agua, es usada por ebrios para “curarse”, cuenta Vázquez Medina, especialista de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Las dulces son usadas en postres como el queso de tuna; en tanto, el xoconostle (tuna agria) es frecuente en caldos y guisados.

“¡Nieve! ¡Nieve! Hay de limón, para el corazón; de piña, para la niña;  de fresa, para Teresa; de perón, para Ramón; de tuna, para la luna”, se gritaba en las calles de 1926. En 1930 también se usaba como ejemplo de vida: “A la carrera sobre el camino iba mirando la nopalera: la dulce tuna, la dura espina, ansí es la vida donde aste quera”.

Hace cuatro años Omar Carpio Flores, un productor y exportador de tuna en San Sebastián Villanueva, Puebla, dijo: “La tuna significa mi vida propia, significa el amor a México, cuando se envía una tuna fuera del país envías a México a que la conozcan y, sobre todo, envías mucho valor humano”.  

Así, identidad, historia y comida están tan cerca que casi pueden morderse. El Escudo Nacional también representa, quizá sin intención, la historia de parte de nuestra gastronomía.

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En el artículo La flora en el escudo nacional, se explica que en este símbolo oficial también hay caracoles del lago (origen de la vida) y círculos que representan el jade y la obsidiana; también hay influencias europeas como el encino (fuerza), laurel (victoria).

La fotografía principal es un aspecto de la Feria de la tuna en San Martín de las Pirámides, Estado de México, en el 2006. En tanto, la imagen comparativa antigua es una escena del Códice Mendocino (años 1540) donde se ilustra la fundación de Tenochtitlán en 1325, fue tomada de Wikimedia Commons.
 

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Fuentes:

  • Hemeroteca de EL UNIVERSAL
  • Entrevistas: Aurora Montúfar, bióloga del Instituto Politécnico Nacional y doctora en Ciencias de la UNAM; doctor José Antonio Vázquez Medina, investigador del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. 
  • Historia gastronómica de la Ciudad de México (1979), de Salvador Novo.
  • Esplendor y grandeza de la cocina mexicana (1994), de Sebastián Verti.
  • El águila y el nopal (2015), de Alfonso Caso.
  • La Flora del escudo nacional mexicano (2004), de María de Lourdes Aguilar Enríquez,  Carmen de la Paz Pérez Olvera y Socorro de la Paz Pérez Olvera.
  • Centro Histórico. 200 lugares imprescindibles, de Rafael Pérez Gay y Héctor de Mauleón
  • El México prehispánico y los símbolos nacionales, de Eduardo Matos Moctezuma
  • Tenochtitlan, de Bertina Olmedo Vera
  • Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM
  • Larousse Cocina

 

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