La tecnología también se come

Pasada la comedera del 15 de septiembre, uno pensaría que lo más sensato sería darle vacaciones al estómago. Lo ideal sería dejar pasar unos días sin pozole, tostadas, pambazos, tacos, garnachas y sin esa peligrosa costumbre mexicana de considerar que el postre sirve para llenar ese huequito. Pues no. La próxima semana llega a la Ciudad de México The Food Tech Summit & Expo 2026 la cual nos viene a demostrar que hasta detrás de los frijoles refritos hay tecnología, datos, inteligencia artificial y sistemas empresariales.

El encuentro espera reunir a más de 500 expositores y alrededor de 22 mil profesionales relacionados con alimentos, bebidas, ingredientes, aditivos, procesamiento y empaque. Pero lo interesante no está solamente en descubrir nuevos sabores o ingredientes, sino en comprobar cómo la tecnología se metió hasta la cocina. Literalmente.

Para entenderlo platiqué con Isaac Zagorin, director ejecutivo de administración de Corporativo Kosmos, compañía dedicada a servicios de alimentación que sirve más de 3.5 millones de comidas diariamente en México. Atiende desde guarderías del IMSS con decenas de niños hasta reclusorios donde alimentar a miles de personas significa convertir cada desayuno, comida y cena en un problema matemático, logístico y tecnológico.

Y aquí empieza lo “impresionanti”, diría el clásico meme de nuestro futbol nacional. La historia viene de La Cosmopolitana, empresa que nació como carnicería hace seis décadas. Con el tiempo, aquel negocio terminó convertido en parte de una organización donde conviven tablajeros, nutriólogos, ingenieros en alimentos, especialistas logísticos, cocineros y un equipo tecnológico interno de unas 100 personas. Sí, 100 personas de tecnología para que alguien pueda comerse tranquilamente sus frijoles.

La digitalización comenzó por el tradicional sistema de contabilidad y finanzas. Después llegaron sistemas para las operaciones cárnicas, un ERP español, posteriormente Oracle instalado localmente y ahora una migración hacia Oracle en la nube. La filosofía, explica Zagorin, consiste en utilizar soluciones especializadas y modificar lo menos posible los productos comerciales.

La razón es bastante sensata para evitar esa pegadera de sistemas, parches y desarrollos improvisados, que tarde o temprano terminan creando un Frankenstein tecnológico que solamente entiende aquel programador que renunció hace siete años.

El problema es que existen muchos sistemas para restaurantes, pero las necesidades de un comedor institucional son diferentes. Corporativo Kosmos decidió desarrollar internamente una plataforma que actualmente administra más de 10 mil recetas. Nada de preguntarle a ChatGPT qué podemos preparar con tres huevos, medio jitomate y una lata de atún olvidada.

Aquí los ciclos de alimentación pueden abarcar hasta 30 días y considerar perfiles nutricionales, regiones, preferencias y características de cada población. Esto se logra por los contratos anuales que permiten conocer anticipadamente buena parte del consumo y planear compras, abastecimiento y distribución.

Por eso, cuando su sistema recibe el número de comensales, calcula los insumos necesarios y genera requerimientos para los centros de distribución. Después comienza la película de la logística y la distribución. Corporativo Kosmos realiza más de 15 mil viajes mensuales.

Hay lugares donde un tráiler simplemente no entra por eso en algunos estados existen operaciones con cerca de 200 puntos de entrega, por lo que aparecen rutas secundarias y procesos de última milla. A eso debemos agregar temperatura, cadena de frío, estiba, maduración de frutas y verduras, almacenamiento y recepción de mercancías. Todo un sistema de trazabilidad y gestión de flotillas.

La obsesión de hacerlo bien llega hasta guardar durante 72 horas muestras refrigeradas de los alimentos servidos. Si aparece una sospecha de intoxicación, esas muestras permiten realizar análisis de laboratorio para buscar el origen del problema. Pero mi parte favorita está en los frijoles.

Corporativo Kosmos encontró que tenía 69 recetas diferentes de frijoles refritos. Sesenta y nueve maneras de preparar algo que, para cualquier mortal, básicamente consiste en frijoles, grasa, condimentos y sartén.

La compañía estandarizó el proceso hasta quedarse con una sola receta. Según Zagorin, la modificación produjo ahorros millonarios. Ahí está uno de esos ejemplos donde la transformación digital deja de sonar como algo etéreo.

La estandarización también alcanza peso y tamaño de las piezas de carne. Además, existe un comisariato donde centralizan procesos como la elaboración de salsas empacadas al vacío. Utilizan maquinaria industrial capaz de moler, cocinar y controlar temperaturas para reproducir productos con características similares en distintos puntos.

La compañía utiliza procesos RFI, Request for Information, para conocer soluciones disponibles, y posteriormente RFP, Request for Proposal, para solicitar propuestas específicas. Las alternativas se ponderan mediante criterios de precio y calidad, sin seleccionar automáticamente la más barata.

Además, cuentan con un plan de recuperación ante desastres y replicación de información en distintos sitios, porque “la comida tiene que salir, aunque falle el sistema”. Tiene sentido. Nadie puede decirle a 15 mil internos de un reclusorio “Disculpen, hoy no hay tortillas porque se cayó el servidor”.

La escala también explica por qué empiezan a experimentar con inteligencia artificial. Actualmente desarrollan un “robot virtual” para modelar líneas de producción de despensas mediante cámaras e IA. La intención consiste en determinar dónde tendría sentido automatizar tareas y dónde un robot sería solamente un juguete carísimo.

Corporativo Kosmos emplea directamente a unas 12 mil personas. Además 3 mil internos de reclusorios estatales participan en actividades relacionadas con sus operaciones y reciben capacitación para aprender un oficio. La compañía también mantiene una cocina escuela en la Central de Abasto para formar personal.

Eso explica por qué la tecnología alimentaria ya no consiste únicamente en inventar una hamburguesa vegetal o ponerle un código QR al menú. Detrás de una charola aparentemente sencilla pueden existir ERP, nube, inteligencia artificial, modelos de abastecimiento, cadena de frío, trazabilidad, sistemas de recetas, centros de distribución, recuperación ante desastres y cientos de variables operativas.

Ahora entiendo por qué la frustración de muchos competidores quienes ven en su poderío tecnológico una serie de prácticas monopólicas.

Así que cuando alguien vuelva a decirte que la transformación digital es un concepto abstracto, puedes explicarle que también sirve para decidir cuántos kilos de frijol comprar, cuándo debe madurar un plátano o cuántas tortillas necesitan 15 mil personas. Nada más, ni nada menos.

*Columnista y comentarista

Únete a nuestro canal ¡EL UNIVERSAL ya está en Whatsapp!, desde tu dispositivo móvil entérate de las noticias más relevantes del día, artículos de opinión, entretenimiento, tendencias y más.