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Desde Santa Bárbara hasta San Benito, la tierra está contando una historia distinta. No solo produce los varietales más influyentes del planeta; ahora, California se ha erigido como el principal evangelista de una viticultura con propósito.
Ante la cruda realidad del estrés hídrico y la urgencia climática, el estado dorado ha decidido que su mayor legado no será una botella, sino la salud de su suelo; y en Menú te compartimos todo sobre esta revolución en el mundo del vino.
Durante el recorrido “Wines on a Mission”, organizado por el California Wine Institute, quedó claro que no estamos ante una simple tendencia de marketing. Enólogos y viticultores comparten un mantra que resuena con fuerza entre las hileras de las vides: “dejar la tierra en mejores condiciones de como la encontraron”.
Esta transformación va más allá del discurso ambiental. Es una revolución de precisión que se vive en el campo:
- Gestión inteligente: Tecnología de punta para optimizar cada gota de agua.
- Certificaciones de hierro: Auditorías rigurosas que validan el impacto real.
- Conciencia Social: Un compromiso que entiende que el vino es, ante todo, un motor humano.
Suelo, agua y biodiversidad
La salud del suelo es un eje clave. La agricultura regenerativa se ha convertido en una herramienta para capturar carbono, mejorar la biodiversidad y aumentar la resiliencia frente al cambio climático. El uso de composta, mínima labranza y animales, como ovejas y llamas, para el control de malezas reduce la compactación del suelo y estimula la vida microbiana.
En Paicines Ranch, la viticultura no parte de la pregunta ¿cómo producimos uva?, sino de ¿cómo funciona un ecosistema sano? Ubicado en el condado de San Benito, este proyecto se ha convertido en estandarte de agricultura regenerativa aplicada al viñedo.
Para Kelly Mulville, su director, la motivación es clara y personal: “si queremos salvar la biodiversidad del planeta, tenemos que cambiar la forma en que cultivamos”. Por ello, Paicines Ranch fue diseñado desde el inicio como un sistema vivo. “No queríamos adaptar la naturaleza a los tractores, sino diseñar un viñedo que funcionara como un ecosistema”.
Ese enfoque implicó replantear por completo la disposición del viñedo, el manejo del suelo y la relación entre plantas, animales y microorganismos. Las hileras siguen la topografía natural del terreno, el suelo permanece cubierto todo el año y la diversidad vegetal reemplaza el monocultivo tradicional. Más de 100 especies vegetales conviven en el viñedo, muchas de ellas nativas, con sistemas radiculares distintos que exploran el suelo a diferentes profundidades.
“Si pensamos en un bosque, vemos árboles, arbustos y plantas pequeñas, todos con raíces distintas. Aquí sucede lo mismo bajo tierra, y esa diversidad es la que permite el intercambio de nutrientes y la fertilidad”, añade Kelly.
Uno de los rasgos más visibles del proyecto es la integración de ovejas dentro del ciclo vegetativo del viñedo. Lejos de ser una novedad, es una recuperación de prácticas ancestrales. Las ovejas realizan tareas que en otros viñedos dependen de tractores o mano de obra intensiva: controlan la vegetación y fertilizan el suelo.
En resumen, Paicines Ranch demuestra que el viñedo puede ser algo más que una superficie productiva. Puede ser hábitat, sumidero de carbono, reserva de agua y espacio de aprendizaje colectivo.
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Biodiversidad y microclimas
La biodiversidad y la creación de corredores biológicos donde conviven aves, insectos y fauna local es también un sello distintivo de Hope Family Wines y Pisoni Vineyards,
“Estamos ubicados justo al otro lado de la sierra, en Santa Lucia Highlands. Aquí el clima es frío, ventoso y con mucha niebla durante el verano, eso ayuda a que las uvas conserven su acidez y los vinos tengan gran color y extracción”, describe Mark Pisoni, mientras recorremos la finca, su jardín botánico y apiario.
“A medida que investigamos, vimos que otras bodegas habían implementado plantaciones para insectos benéficos. Nosotros queríamos ser fieles a la biodiversidad local y fuimos muy intencionales al seleccionar únicamente plantas nativas de California. Puede no ser el jardín más vistoso, pero proporciona un hábitat fundamental no solo para abejas e insectos benéficos sino para todo tipo de fauna: aves, serpientes, búhos”, agrega emocionado.
Los vinos de Pisoni hablan por sí solos de un terruño beneficiado por el clima, pero también por las manos de quienes lo trabajan. Especialmente su Estate Cuvée Pinot Noir.
La gestión del agua: el recurso crítico
Otro pilar del modelo californiano es la gestión del agua. En regiones como Central Coast, donde las precipitaciones son hasta 50 % menores que en Napa Valley, el riego por goteo de precisión, el dry farming y el monitoreo tecnológico del suelo son esenciales.
Bodegas como Bien Nacido, Cambria y Chamisal integran cubiertas vegetales, sensores de humedad y sistemas de reciclaje para eficientar cada gota.
“He dedicado los últimos 15 años a cerrar la brecha entre la ciencia y los métodos tradicionales para superar las limitaciones que enfrentamos. Incorporamos tecnologías como sondas de humedad e imágenes satelitales para entender la variabilidad y la topografía”, explica Greg González, administrador del viñedo en Bien Nacido Vineyards.
Eficientar procesos y empaques
Uno de los proyectos más impresionantes y con mayor apuesta por la tecnología eficiente es Scheid Vineyards. Imposible no distinguir a lo lejos la enorme turbina que, desde 2017, provee la energía eólica para su pequeña operación de 900 mil cajas de vino al año. “Nos volvimos carbono negativos en 2017. Generamos el 200% de la energía necesaria para operar toda la planta, año tras año”, explica Scott Scheid, CEO de la bodega.
Eficiencia energética, logística inteligente y toma de decisiones de largo plazo son parte del ADN operativo en Scheid Vineyards.
“Todo lo que hacemos, tanto en viñedo como en bodega, está certificado como sustentable, porque creemos en procesos verificables, no solo en declaraciones”, puntualiza el directivo.
Al ubicar la bodega estratégicamente cerca de los viñedos, se reducen costos logísticos, emisiones de carbono y riesgos en la manipulación de la uva, demostrando que la eficiencia ambiental y la calidad pueden ir de la mano.
En la bodega, la innovación técnica está orientada a cuidar tanto el vino como a las personas. Por ejemplo, desarrollaron un tanque de fermentación de 75 toneladas, que una sola persona puede vaciar en 45 minutos sin palear o usar mangueras, sin triturar ni romper semillas, raspones o pieles. Estos fermentadores de gran capacidad permiten trabajar por gravedad, minimizando esfuerzo físico y daños al mosto.
En resumen, Scheid Vineyards demuestra que la escala no es incompatible con la responsabilidad. Por el contrario, cuando se gestiona con visión, puede amplificar el impacto positivo.
“La sustentabilidad no es algo que se añade al final. Es algo que se construye desde el principio. Cuando diseñas un proyecto desde cero con eficiencia y cuidado ambiental en mente, la sustentabilidad deja de ser un objetivo aislado y se convierte en cultura”, añade el CEO.
Otro frente crucial es el empaque: se ha demostrado que la botella de vidrio representa una parte significativa en la huella de carbono del vino. Tablas Creek es pionera en el uso de botellas más ligeras, bag in the box y formatos alternativos, como vino en keg para su sala de degustación.
“Empezamos a revisar nuestras cajas de vino. Las originales estaban pensadas para ser bonitas y combinar con nuestra paleta de colores, pero tenían una tinta metálica, que complicaba su reciclaje; además, eran resbalosas, por lo que necesitábamos más plástico y separadores de cartón para mantenerlas en su lugar. En fin, un desperdicio motivado solo por razones estéticas.
“Por eso, hace algunos años cambiamos a la caja que usamos ahora. A mí me encanta: se ve natural, está mucho más alineada con quiénes somos. Es clara y directa, simplemente cartón craft natural”, explica Chelsea Franchi, enóloga adjunta de Tablas Creek Vineyard.
Basta una copa de Patelin de Tablas Rosé, servida directamente del bag in box, para corroborar que las elecciones de empaque pueden reducir emisiones sin comprometer la calidad de los vinos.
Hacer comunidad
La sustentabilidad en California también incluye una fuerte dimensión social. Fess Parker Winery, por ejemplo, ha implementado participación de utilidades para todos sus empleados, reconociendo que el capital humano es un recurso tan importante como el agua o la energía. Sin justicia laboral y estabilidad económica, no hay sustentabilidad.
“Nuestros hijos, la tercera generación, son quienes realmente están impulsando este cambio. Crecieron en una época marcada por el cambio climático”, señala Tim Snider, presidente de Fess Parker Winery. “Y los recursos humanos deben estar en primer lugar de la lista”.
Greg González, de Bien Nacido, coincide “el mayor reto es el miedo al cambio. Parte de nuestro enfoque es hacerle entender a los agricultores que su conocimiento del terruño es fundamental y que la tecnología es un aliado, no un reemplazo”.
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Una visión integral
A diferencia de otros países productores, la sustentabilidad en California no son iniciativas aisladas. Organismos como California Sustainable Winegrowing Alliance (CSWA) y California Wine Institute han impulsado programas integrales que cubren medio ambiente, responsabilidad social y viabilidad económica.
En términos de certificaciones, California ha desarrollado estándares estrictos. De acuerdo con datos del Wine Institute, más del 70% del viñedo del estado está certificado bajo esquemas sustentables, orgánicos, biodinámicos o regenerativos. Programas como Certified California Sustainable Winegrowing (CCSW) y SIP Certified garantizan transparencia y mejora continua.
“La demanda del mercado es uno de los principales motores para que los productores busquen certificarse; sin embargo, otro factor clave es que las certificaciones te ayudan a ser un mejor agricultor”, explica Kate Venugopal, directora de marketing en Wine Institute.
“El verdadero valor de estos programas no está en el logotipo o en el marketing, sino en la reflexión que aportan a la toma de decisiones. Vale la pena reiterar que alrededor del 90% del vino que se produce en California se elabora en bodegas certificadas como sustentables”.
California demuestra que la sustentabilidad no es una tendencia, sino una transformación estructural donde la ciencia, la tradición y el compromiso humano aseguran no solo el futuro del vino, sino el de la tierra que lo hace posible.
Sellos que importan
California ha desarrollado un ecosistema robusto de certificaciones, entre ellas:
- Certified California Sustainable Winegrowing (CCSW)
- SIP Certified (Sustainability in Practice)
- Regenerative Organic Certification (ROC)
Además, reconocimientos internacionales como Green Medal han visibilizado a bodegas que destacan no solo por cumplir estándares, sino por liderar innovación ambiental y social.
Estos programas evalúan factores como:
- Uso eficiente del agua
- Conservación de suelos y biodiversidad
- Energía renovable y reducción de carbono
- Bienestar laboral y vinculación comunitaria
El futuro apunta hacia:
- Mayor adopción de agricultura regenerativa
- Reducción significativa de emisiones en logística y empaque
- Integración social más profunda en comunidades rurales
- Comunicación clara y basada en datos, no solo en narrativa
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