Tamales, tesoro envuelto de maíz

Los tamales son un lenguaje vigente y vivo.

Si bien recuerdo las imágenes Señoras con tamales y Vendedora de tamales que se pintaron en el Códice Florentino del siglo XVI , pienso en las incontables calles y mercados de diferentes capitales y pueblos de México, en las esquinas y hasta en las bicicletas donde el mensaje de antojo es anunciado, ya sea por la presencia de tambos metálicos, por esa grabación con la característica voz de los tamales oaxaqueños y hasta por recomendación o instinto.

Su origen se remonta a los saberes prehispánicos de diversas culturas indígenas mesoamericanas que se mezclaron con ingredientes que llegaron de otros continentes y culturas. Son, al mismo tiempo, técnica, creatividad, simbolismo, abundancia, hospitalidad, sabor, fiesta, variedad y cotidianeidad. Siguen uniendo lo antiguo con el ingenio de cada cocinero, familia y región.

Cada 2 de febrero en México se celebra el Día de la Candelaria

en la cual se acostumbra que, quien obtuvo la figura del Niño Dios en la rosca de reyes, “apadrina” tamales y atole . Ese mismo día, los habitantes de distintas poblaciones agrícolas en el país llevan a las iglesias algunas mazorcas para que sean bendecidas y luego sembrar sus granos por el ciclo que inicia. También se comparten estos bocados deliciosos como festín.

Los tamales son mestizaje y además, un medio para compartir y crear. Más que un platillo o una idea patriótica, son una forma para interactuar con el maíz, darle significado, valorarlo y tal vez disfrutarlo. Satisfacen a muchos paladares, sin importar condición social, económica o geográfica. Para comerlos, basta con abrir sus hojas y descubrir lo que hay dentro, como sorpresa. Pueden prestarse a las comparaciones: que si son mejores los de la tía, la mamá o la señora tal; que si los de equis o ye latitud son los “meros meros”.

Los hay sublimes, cumplidores, olvidables e incomibles y quizá solo se les asocia con la parte tradicional y callejera. Si bien el repertorio es amplio en estos dos ámbitos, existen cocineros contemporáneos que quieren seguir jugando con posibilidades infinitas en el mundo tamalero tanto en restaurantes como en eventos, que quieren seguir incluyéndolo. Esta búsqueda me dirigió a Masala y Maíz , con Norma Listman y Saqib Keval , los creadores de este espacio.

Recordé lo que él me contó una vez sobre las samosas que preparan en su familia. Narró que se comen durante los festejos importantes y las bodas. “Es similar a la cultura de hacer tamales en la que están todos juntos en la mesa. Pasamos el día entero doblándolas y chismeando”, agregó. Al preguntarle a ella si los servían en este lugar que une a la India con el sur de Asia, el este de África y México, respondió que sí.

En el nombre de este proyecto llevan a este alimento fundamental como motivo y filosofía. Trabajan de manera muy cercana con Tamoa, de Sofía Casarín y Francisco Musi , quienes conectan a los productores de maíces nativos con compradores en México, Estados Unidos y Europa. Sus objetivos son experimentar culinariamente con las distintas variedades disponibles, lograr que la gente las siga comiendo así como presentarlas de maneras nuevas.

Hicieron dos tamales el día que los visité y ambos son ejemplos de que hablar de autenticidad en el ámbito cultural es un error pues cada quien tiene su forma particular de acercarse a la comida, de aprender de ella y nutrir los discursos sápidos. Para la masa usaron maíz rosa de Tlaxcala , una de las variedades para el atole agrio con ayocotes en esta entidad. Este le da una textura nada porosa ni seca, más bien glutinosa, al tamal, debido a su alto contenido de almidón. Norma explica que su proceso es hacer el nixtamal , molerlo y dejarlo en un área caliente para que se fermente. Cuando ya tiene un sabor ligeramente agrio, lo sazonan, según lo que vayan a crear.

El salado que presentaron lleva manteca de pato (no usan cerdo ni derivados en su cocina debido a la tradición musulmana de Saqib) así como una masa con chole masala (mezcla de garbanzos cocidos con tamarindo y chiles), además de un masala especial (mixtura de especias como comino, fenogreco, semilla de hinojo, anís estrella y cardamomo), y un poco de jengibre. Este se acompaña con chutney de tamarindo, chicatanas de Guerrero y una ensalada de hierbas, como menta, mechas de zanahoria, albahaca, hinojo y cilantro.

Tamales, tesoro envuelto de maíz

El dulce tiene como ingredientes mantequilla tostada y cajeta hecha en casa que se revuelve en la masa, con un poquito de jengibre y el masala que usan para el chai (con notas más dulces como las de la canela, el cardamomo, la semilla de hinojo y el anís estrella). En el centro, tiene coco rallado, un poco de crema batida y pedazos de piña rostizados con aceite de coco y una pizca de azúcar. Para que los comensales puedan disfrutar de tamales frescos como estos en la mesa, el equipo tarda de dos o tres días pues es una labor que requiere tiempo y paciencia.

“Para mi representan fiesta, pero en mi familia se compraban. Entonces, ahora me parece muy lindo y terapéutico hacerlos. ¡Me encantan! Nunca se comportan igual. Empecé hace años y al principio me daban miedo. Era algo intimidante pues se les ve casi como sagrados. Poquito a poco, fui encontrando mi voz dentro de los tamales y me di cuenta que son un vehículo de creatividad, que no tienen que ser solamente lo que uno piensa que son”, dice esta cocinera mexicana que radicó en Oakland, California. Fue en territorio norteamericano donde Saqib y ella comenzaron su discurso intercultural y gastronómico, que ahora tiene como sede nuestro país.

Norma observa que hay cambios en la masa, depende de la época y del maíz que se utilice. Por ejemplo, los amarillos y los cónicos de Oaxaca le gustan más para los de pescado, los de camarón o los que estén más influenciados por la Costa Chica, pues “por algo absorben más el sabor del mar”. Lo tropical le atrae: otro de sus tamalitos es el que lleva el bagazo que sobra de la hechura de la leche de coco, pues están a favor de la cocina de aprovechamiento. Le gusta pensar en que algunos maices son masculinos y otros femeninos, y añade que están por recibir un molino pequeño para que todo se haga in situ, por lo cual podrán experimentar aún más y con otros alimentos importantes que llevan este grano, como las tortillas.

Se emociona cuando narra que le gustan los rituales en la cocina. Desea continuar algunas técnicas más tradicionales, aunque este negocio esté en Ciudad de México, en el 2019. A veces se dedica a “tamalear” en conjunto, a veces sola: lo ve como un momento de goce. Le fascina que cada quien tenga su técnica de envolverlos. “La mía es particular: me gusta que la hojita salga, que esté doblada y tenga su listoncito”, expresa. También es de quienes cocinan con música de fondo. Estos tamalitos se cocieron al ritmo del álbum The Power Out del grupo Electrelane , ese en el que Bird es la cuarta de sus once canciones.

Aunque suene a mito, ella aplica lo de la monedita en la olla . “Todo el equipo está entrenado para que cuando la escuchen, hay que echar más agua”, dijo. Otro consejo que dio es que cuando los tamales serán salados incluye cebollas y una hoja santa al agua para que los aromatice y los impregne: como si estuvieran en un temazcal. Considera que si bien hay reglas con el tamal y hay que saberlas, puedes encontrar otras personales.

Otro acierto es que integran atoles todos los días en el servicio matutino. Le gustan de fruta fresca y que se endulcen con la panela de Jesús Salas Tornés de Siva de Metate, para que sean frescos y ligeros. Estas bebidas son otra avenida para el ingenio, y si bien es difícil de encontrar los que estén bien hechos en esta urbe, el repertorio en Masala y Maíz va desde el de maracuyá hasta el de cedrón con guayaba. “Ya habrá tamales en nuestro menú en la mañana y, por el momento, se queda este de dulce con cajeta. Siempre es complicado entrarle a este tema, pues el mejor tamal es el que está recién hecho. Debes encontrar el punto”, confiesa Norma.

Además, adelantó que pronto lanzarán una línea de diferentes productos en conjunto con Tamoa , a fin de que la gente coma buenos maíces de nuevo y los use en otras recetas. Un ejemplo es un cereal a base de harinas de maíz, ya que hay que pensar fuera de lo convencional y ver alternativas. Asimismo, otro plan próximo es que venderán la masa para hacer tamales en casa.

Por lo pronto, Norma no solo invita a que pruebes sus tamalitos sino a que “armes una tamaliza” con los tuyos en tu hogar. “Es divertido hacerlos con tus cuates, te echas tus mezcalitos. Para este Día de la Candelaria deberían animarse: es un proceso largo, pero es algo que puedes lograr en conjunto, con tu familia. La única manera de encontrar tu voz es practicando. A veces la vas a regar, a veces te van a quedar deliciosos”, agrega.

Tamales y atole al estilo Masala y Maíz

“El tamal es el alma de México”

fue una frase acertada del investigador Marco Buenrostro . Estoy de acuerdo con ella: los he visto de norte a sur y es fascinante encontrar infinitas representaciones. Son un tesoro y ojalá sigamos transformándolos, pero sobre todo, comiéndolos y cocinándolos.

Masala y Maíz.

Gobernador Protasio Tagle 66A, col. San Miguel Chapultepec

Tel: 2614 1408

Instagram: @masalaymaiz