Treviso, Italia es el centro de mi universo desde hace 10 días… Aquí, en esta vasta llanura marcada por la brisa del Golfo de Venecia y el sol mediterráneo, la grappa posee una importantísima tradición, y su manufactura y apreciación son casi místicos.
En su definición más pura, hablamos del aguardiente que surge tras la destilación del orujo de uva fermentado que se destila directamente con vapor de agua o incorporando agua y las propias lías del vino en proporciones definidas.
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Si preguntáramos a los especialistas en grappa invitados a la 25 edición del Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, la respuesta sería otra: se trata de un espirituoso único, de los pocos en todo el planeta que puede obtenerse a partir de materia sólida, la piel de la uva.
La importancia del holejo
De acuerdo con Davide Terziotti, juez del campeonato mundial de espirituosos y cofundador de Distillerie.it, los hollejos sobrantes tras la elaboración del vino son una vasta fuente de compuestos que favorecen la formación de aromas y sabores en el destilado. “Como materia sólida tienen un contenido de alcohol mucho menor que el del vino que se utiliza para la producción de brandy. Por el contrario, debido a que provienen de una fruta tan increíble como las uvas, están llenos de aromas”.
Pero no todos los hollejos son iguales. Cada tipología, obtenida después de la vinificación de espumosos, blancos y tintos tranquilos, posee características particulares que definirán el corazón del destilado. Créame cuando le digo que hoy estoy enamorado de la grappa de Amarone della Valpolicella.
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Orujo, ¿tinto o blanco?
Vayamos paso a paso. Para la elaboración de vino blanco, la uva ingresa a la bodega y el mosto se separa inmediatamente de las partes sólidas: hollejos, semillas y raspones. Luego, el mosto se coloca en tanques donde realizará la fermentación antes de convertirse en vino. El orujo, que aún contiene grandes cantidades de jugo, se envía a la destilería donde será fermentado y, luego, destilado.
Por el contrario, para los vinos tintos, las uvas se despalillan y estrujan; el mosto fermenta en contacto con los hollejos y las semillas y, una vez transformado, se separa de sus partes sólidas. Pieles y semillas pueden separarse de los residuos de vino y luego enviarse a la destilería. O, bien, pueden prensarse con equipos especiales para eliminar todos los residuos líquidos y luego ir a destilación.
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Hablando de grappa, podemos referirnos al orujo de uva blanca y al orujo de uva tinta de forma sencilla y clara para diferenciar: grappa de hollejos de uvas dulces, y grappa de hollejos de uvas fermentadas.
Pero no, querido lector, esto tampoco tiene que ver con la propia coloración de las pieles de las uvas. Recuerde que los vinos blancos no necesariamente provienen de uvas blancas, como en el caso de la Pinot Noir y el champán. Hablamos, más bien, de un proceso de vinificación particular.
Además de los hollejos, que pueden fermentarse o no, existe un segundo elemento que da una importante dimensión a la grappa: las lías. Utilizadas en ciertos procesos de maduración para matizar los aromas, sabores y texturas del vino, las lías finas pueden utilizarse como complemento en el proceso de destilación de la grappa en porcentajes precisos. Esto, sumado a la variedad específica de uvas empleadas en su producción, determina su expresión final.
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En nuestro próximo encuentro platicaremos acerca de la relación entre variedades de uva determinadas y expresiones sensoriales en copa: Glera, Riesling, Chardonnay, Corvina, Rondinella, Moscato Bianco…
*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier y juez internacional de vinos y destilados. Es el presidente de México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
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