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Xano Saguer,
fundador de Çuina Bakery , la panadería, restaurante y escuela nos revela su receta y técnicas especiales para lograr el mejor pan de muerto. el truco está en la paciencia, seguir detenidamente el paso a paso y tener las mejores materias primas.
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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto
Ingredientes
Para la masa de pan de muerto
1 kg. de harina fuerte
200 gr. de azúcar
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15 gr. de levadura fresca
175 gr. de masa madre
15 gr. de sal
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200 gr. de mantequilla Anchor
150 gr. de huevos
200 gr. de leche
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30 ml. de agua agua de azahar
20 gr. Ralladura piel de limón
7 gr. de semilla de anís
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Para la mantequilla de cítricos
2 kg. de mantequilla Anchor fundida
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6 gr. de sal
20 gr. de ralladura de limón
20 gr de ralladura de naranjas
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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto
Procedimientos
Para la masa del pan:
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lisa. Bolear la masa, introducirla en un recipiente untado en aceite y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente. Porcionar a la medida deseada. Colocar las porciones boleadas sobre charola untada en mantequilla. Añadir una pequeña dosis de harina a una porción de la masa de pan de muerto con el fin de texturizarla y poder formar los huesitos. Formar los huesitos y los colocamos sobre las piezas boleadas.
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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto
Fermentar a 28ºC hasta doblar su volumen. Pintar con huevo batido los panes de muerto fermentados. Hornear a 170ºC durante nueve minutos.
Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto
Dejar enfriar ligeramente y sumergir el pan de muerto horneado, aún tibio, dentro de la mantequilla de cítricos* . Dejar escurrir en rejilla y rebozar en azúcar grano.
Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto
*Para la mantequilla de cítricos:
Incorporar todos los ingredientes dentro de un molino de piedras de granito y refinar durante 10 horas. Reservar y calentar antes de utilizar
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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto
Jefe de Bakery
: Guillermo Hernández
Panaderos:
Irving Hernandez y Denis Rodríguez.
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