El tequila ya no tiene el sabor de antes

¿Quién no se ha tomado un caballito de a “hidalgo”, acompañado de una rodaja de limón y sal ? Y, con mayor razón, durante el mes patrio, acompañado de José Alfredo Jiméne z. Esto que describo está en el imaginario popular, es una idea construida con el tiempo gracias a la publicidad y las tradiciones construídas.

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El tequila nació como un mezcal . De hecho, nuestros abuelos le llamaban “ vino mezcal ” a cualquier destilado que viniera del agave. No había una distinción específica entre el espadín o el azul, para ese caso eran lo mismo. De acuerdo con Ana G. Valenzuela , se sabe que en 1621 en Guadalajara se gozaba de la cosecha de agave azul y de la producción de vino. 74 años después, Pedro Sánchez de Tagle introdujo al valle de Tequila el cultivo del agave y, con ello, el inicio de la historia de este destilado tal cual la conocemos.

La palabra tequila empezó a sonar hasta 1887 para hacer una diferenciación. En ese entonces, las familias Cuervo , Sauza y los Rosales , de Herradura, ya estaban afincadas en Jalisco abasteciendo en sus haciendas esas postales de un mar puntiagudo de terciopelo verde azulado al pie del volcán de Tequila .

¿Por qué el agave azul?

A inicios del siglo XX, las tequileras importantes financiaron un estudio al botánico Franz Weber . Su conclusión fue que la mejor variedad de agave para el tequila por efecto de rendimiento era el agave Tequilana Weber variedad azul. Esto no es casualidad: en ese momento comenzó la industrialización de esta bebida de agave plantando esta especie en sus grandes haciendas.

Con la Revolución , el tomar este destilado daba un sentido nacionalista, de sentirse patriota solo por preferir al tequila encima de cualquier vino, whisky o coñac . Esto se reforzó con el cine de la época de oro (durante los años treinta y cuarenta) al construir un estereotipo del mexicano equipado con sombrero, mariachi y tequila. A ello Don Cornelio , dirigente de la Logia de los Mezcólatras, agrega que lo auténtico de esta bebida se perdió al menos hace dos generaciones “El que conocemos ahora se industrializó en los cincuenta porque urgían símbolos que nos dieran mexicanidad; es la figura del México Bárbaro”.

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Gracias a la Denominación de Origen , desde 1974, por ley lo único que puede llamarse Tequila es aquel destilado con Tequilana Weber . Con esta decisión se descarta la inclusión de otras variedades que culturalmente fueron parte de la bebida nacional y que ahora están en peligro de extinción por el desuso. Algunas que menciona Valenzuela son mano larga, sihuin, chato, pie de mula, moraleño, bermejo y zopilote.

Regresar a lo tradicional 

“En mi opinión, no hay una persona viva que pueda decirnos a qué sabe un verdadero tequila. Es un sabor que perdimos”, asegura Don Cornelio, pero no todo está perdido, hay una nueva generación que está trabajando en las viejas prácticas para obtener el tequila de antes. “Hay quien está rescatando procesos antiguos. De hecho, hay quien se sale del Consejo Regulador porque hay otros agaves interesantes con los cuales destilar. Ya no les interesa llamarse Tequila , están conformes con ser un destilado 100 por ciento de agave”, explica el tapatío Guillermo Escárcega , director general de Aguas Mansas .

Guillermo ejemplifica este retorno con Caballito Cerrero , una casa tequilera muy antigua catalogada por el INAH con piletas de fermentación y pozos de piedra de la época que ahora mismo están incluyendo en su destilado entre siete y ocho variedades de agave. Otras marcas que están en ese proceso son Cascahuín (con un tequila ancestral pero que desafortunadamente es de exportación), Arete , Los Abuelos y Tequila Ocho .