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Guanajuato: territorio ancestral para destilar mezcal

Para entender a este espirituoso, recorrimos dos destilerías de agave regional y así conocer el valor de esta bebida

mezcal en guanajuato
Menú 13/12/2021 13:28 Raquel del Castillo García Actualizada 17:37
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Antes de la llegada de los españoles, los antiguos mexicanos ya saboreaban del agave. El aguamiel, el pulque estaban presentes, y no solo eso, los corazones eran cocidos para después ser desgajados y así obtener bocados dulces y ahumados como un regalo de la tierra. Las pencas resultaban la protección para los techos a manera de tejas, y la fibra de la planta para textiles y mecates.

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Alejandro Vasconcelos, Fundador de Somos Mezcaleros y productor de destilados nos cuenta que los documentos históricos apuntan a que las primeras destilaciones en México comenzaron gracias a los filipinos. “Su destilador era un tronco de madera ahuecado con una cazuela en la parte superior que pudo ser de barro”, describe. Si retrocedemos en tiempos precolombinos, encontraremos las alquitaras, piezas de cerámica que se utilizaban “para la cocción de frijoles, y en algunos casos para bebidas destiladas, pero que a falta de documentación, y por pandemia ha sido difícil llegar a dicha información, la cual creemos que está en los archivos generales eclesiásticos”, comparte Alejandro quien se pregunta en qué momento se dejó de destilar la sabia de la plama de coco para empezar con la destilación del agave cocido, molido y fermentado.

"El mezcal representa, historia, grandeza y una cultura líquida".
-Alejandro Vasconselos, maestro mezcalero

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Don Jorge y don Gapo, maestros mezcaleros. 

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“Hace 500 años no había estudios de fermentación, ni documentos, ni mucho menos una tabla periódica. todo era empírico, por conocimiento prueba y error”, destaca el también director del libro "La Ruta Secreta del Mezcal".

  • DATOS AGAVEROS:
  • _ 5 meses de producción es lo que hay para producir mezcal.
  • _ La destilación tarda 15 días en realizarse.
  • _ Lo primero que se destiló en México fue el aguamiel.
  • _ 45 kg. de agave Salmiana para destilar 1 litro.
  • _ El agave Salmiana tarda entre 10 a 12 años para alcanzar su punto de madurez y poder ser cortado, cocido y destilado.

El lado "b" del mezcal 

En Guanajuato capital y Mineral de Pozos, los alambiques se construían en las haciendas al tiempo que descubren las vetas mineras. Al comenzar la extracción, se comienza la fabricación del vino mezcal. La tuba, se cambia por el destilado de agave.

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  • Agaves regionales:
  • -Salmiana- Salmiana
  • -Salmiana Crassispina
  • -Agave Mapissaga
  • -Aplanata
  • -Parryi.

Él deduce que a pesar de que no hay caña de azúcar en esta región, hay pulque y aguamiel, dos bebidas que pueden ser similares al color de la tuba o la sabia de coco. “Estamo s seguros que alguien pensó en utilizar estas dos bebidas para fermentar y destilar. Nosotros concluímos que lo primero que se destiló fue el aguamiel, es algo que hasta el día de hoy se realiza en Comitán Chiapas con el comiteco, una bebida insignia regional”, comparte Vasconcelos.

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El vino mezcal se elaboró hasta 1700 cuando empiezan las prohibiciones y la corona española pide impuestos. Con ello la plantación y producción tanto de vino como de destilados se evaporó. En Guanajuato se escondían las ollas de barro de la autoridad, pues eran lo más preciado ya que aguantaban altas temperaturas. Otros factores que debilitaron la producción de mezcal fue la Independencia, el Porfiriato y la Revolución, así como la Reforma Agraria y la Guerra de los Cristeros.

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Es hasta ahora cuando las nuevas generaciones están reactivando la actividad. Mezcalería la Quinta, Pozo Hondo y la Fuerza de Dios son ejemplos de ello con producciones pequeñas de 1,000 a 1,500 litros por año con plantas longevas entre los 10 a 12 años de edad, de las cuales para obtener un litro se requieren de 45 kilos de agave. 

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