Aprende a cocinar pescados y mariscos como un experto

Esta Cuaresma anímate a cocinar en casa recetas sencillas y deliciosas de pescados y mariscos. Eso sí, cada platillo que preparares agrégale mucho sabor y creatividad, para ello te decimos qué productos del mar puedes utilizar, cuáles son los de precio más accesible y, lo mejor, chefs nos comparen algunos consejos, desde cómo escoger el mejor pescado, cómo lavarlo y, por supuesto, cómo guisarlo de manera exquisita.

Tradicionalmente, durante la temporada de Cuaresma, específicamente los viernes, el Jueves Santo, Viernes de Dolores y Sábado de Gloria los fieles católicos eliminan de su alimentación las carnes rojas y en su lugar optan por el consumo de pescados y mariscos.

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Sin embargo, en este momento que se vive una cuarentena por el Covid-19 y tienes que estar en casa, no sacrifiques el comer rico, por el contrario, aprende a cocinar recetas para disfrutar de la Cuaresma y, al mismo, tiempo, cuidar tu salud y la de tu familia.

SABORES DE TEMPORADA

“Nada mejor que disfrutar los productos de temporada, además de comer frescos los ingredientes, los encontrarás a excelente precio. Ahora es tiempo de corvina, jurel y bagre, también conocido como pez bandera, todos tiene buen sabor y sus precios son económicos.

“Mucha gente prefiere el huachinango, robalo, mero, dorado, pulpo o camarones, pero es importante que sepan que hay más variedades, que se animen a probar más”, indicó Andrés Leal Delgadillo, chef y propietario de la marisquería Chiefs, en Ciudad de México.

El experto también afirmó que el jurel es poco consumido por su apariencia, ya que su carne es oscura, no blanca como tradicionalmente es la de los pescados más famosos. “Para hacer caldo es perfecto el bagre, mientras que para filetes la corvina y jurel son los indicados. En cuanto a camarones hay dos tipos, el del Pacífico y el del Golfo, en lo personal prefiero el primero, ya que es más tierno.

“Se recomienda quitar la venida negra que tienen los camarones en el lomo, porque es suciedad y puede amargar, además de que visualmente no es agradable”, reconoció Leal Delgadillo, quien es originario de Mazatlán.

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Si haces caldo de camarón utiliza las cabezas y muélelas, le aportará mayor sabor a tu guiso y estarás aprovechando todo el producto.

PREPARACIONES DIFERENTES

Por su parte, el chef José Francisco González, del restaurante Trazo, dentro del hotel boutique Casa 1810, en San Miguel de Allende, Guanajuato, afirma que maneja diferentes tipos de pescados y mariscos, sin embargo, los más pedidos son huachinango y robalo, por ello trata de ofrecer al comensal que hay más opciones, eso sí, sin sacrificar el sabor. “El dorado tiene un sabor intenso y agradable, lo recomiendo para ceviches. La tilapia es económica, pero siento que le falta sabor, por ello no la cocino. El robalo es muy versátil, lo puedes preparar al horno, en tostadas o ceviche.

“Apoyamos mucho la pesca sustentable y nuestros productos provienen de Veracruz. Siempre usamos el ingrediente de temporada y nos da gusto que los comensales se preocupan por el planeta y entienden cuando les dicen que no es temporada de cierto alimento”, añadió González.

Para la chef Arlet Martínez Barrera, del restaurante Zona 177, en Ciudad de México es importante ponerle creatividad a cada platillo, ya que mucha gente asocia a los pescados para hacerlos en filetes y ya, sin explotar todas las recetas sencillas y diversas que existen. “Les recomiendo que preparen hamburguesas de camarón, que hagan ceviche con lisa, que a los niños les den fletes, pero no empanizados, algo más ligero, eso sí, todas las recetas de pescados acompañan muy bien con vegetales salteados o verduras al vapor.

“La lonja de atún es otra opción deliciosa, ya sea que lo preparen al horno o asado en una sartén, si quieren lo pueden empanizar pero con ajonjolí, le dará un sabor diferente, rico y muy saludable”, mencionó la joven cocinera.

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¿DÓNDE COMPRARLOS?

Sin duda, los chefs coincidieron en que el mejor lugar para comprar pescados y mariscos es en el mercado. En Ciudad de México el ideal será La Nueva Viga, un espacio donde encontrarás infinidad de productos, todos frescos y a buen precio. “Antes de comprar revisa que el pescado esté fresco, para ello los ojos tienen que estar brillantes y no hundidos, ni presentar color blanco, la piel tienen que estar firme al tacto y las agallas rojas o rosas, pero no amarillas o grises.

“Asimismo, no debe presentar mal olor, si huele a amoniaco no sirve y las escamas tienen que estar adheridas”, reconoció el chef del restaurante Trazo.

El cocinero añadió que prefiere comprar el pescado fresco, sin congelar, porque no pierde su sabor y conserva la textura perfecta, aspecto que se pierde al descongelarlo.

También recuerda no comprar productos del mar que estén a temperatura ambiente, verifica que los tengan en refrigeración y si están sobre hielo éste sea limpio.

Si compras congelados no los descongeles a temperatura ambiente, porque al hacerlo se desarrollan bacterias. De igual forma, nunca descongeles y vuelvas a congelar el mismo producto. “En el caso del camarón no debe estar oscuro, ni con la cáscara desprendida, sino completo con todo cabeza y macizo. Si compras moluscos tienen que tener la concha cerrada.

“Los ostiones son difíciles de abrir, tienes que contar con experiencia, lo mismo con la almeja, así que piden al comprarlos que te los abran, en algunos lugares lo hacen”, afirmó Leal Delgadillo.

La chef Arlet indica que si compraron congelados, que no es lo recomendable, no lo descongelen con agua, ya que pierde sabor, tampoco en el microondas, porque pierde textura y tiene cierta cocción.

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CUIDA LA HIGIENE

Para el chef de la marisquería Chiefs es muy importante siempre tener limpieza, hace hincapié en que antes de manejar cualquier ingrediente la gente se lave muy bien las manos, acto seguido lavar detalladamente el pescado y mariscos, bajo el chorro de agua.

“Es fundamental que su área de trabajo, en este caso la cocina, esté limpia, si utilizan una tabla o cuchillo para los productos del mar lávenla bien, porque el aroma puede impregnarse y permanecer para cuando la vuelvan a utilizar”, mencionó la chef de Zona 177.

Después de seguir todos estos consejos prepárate y consiente a tus seres queridos con ricas recetas y, lo mejor, puedes disfrutar de la riqueza del mar

durante todo el año, eso sí, revisa qué productos están en veda y de esta manera no solo comerás exquisito, sino que estarás cuidando al planeta.