¿Cuál es la diferencia entre vegano y vegetariano?

Te decimos de qué van ambas filosofías alimentarias y algunos análisis al respecto

vegetariano
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Menú 18/01/2019 12:00 MARIANA CASTILLO Actualizada 12:01

Un vegetariano no come proteína animal, es decir carnes de res, aves cerdo y más, ni pescados o mariscos, pero sí derivados como miel, huevos o lácteos. Por otro lado, los veganos no ingieren ningún producto animal, ni tampoco los que sean producidos por ellos.

Ese capítulo de Los Simpsons en el que Lisa es molestada por ser vegetariana retrata lo que alguien que elige serlo puede pasar una y otra vez en aquellas sociedades en las cuales comer carne es lo más habitual. “No vives de ensalada” le canta su familia, mientras ella, enojada, se cruza de brazos. Comer no siempre une como aseguran esas frases cursis que abundan en lo gastronómico.

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Precisamente, la idea de este texto es que no termines “agarrado del chongo” con todo aquel que no piense como tú sino que, al tener más información, puedas abrir tu mente para conocer otras maneras de alimentarte. Y para aquellos que siguen estos regímenes tampoco se trata de satanizar al carnívoro, ni de sentirse superiores moralmente por su elección personal.

Hablar de vegetarianismo y veganismo implica poner sobre la mesa un tema que va más allá de una forma de comer y sus reglas: ambas prácticas alimentarias llevan detrás una filosofía de vida que implica otros ejes que van desde lo ético hasta lo ambiental.

La autora Isabel Zapata escribió en Especismo y vegetarianismo: ¿es trivial el placer de comer carne? en la revista Horizontal que “la amplia variedad de argumentos a favor del vegetarianismo puede dividirse en tres grandes conjuntos: la salud individual, la protección al medio ambiente y la consideración moral hacia los animales”. Y es que hay quienes son vegetarianos o veganos por alguna de las tres o por la triada entera.

La ganadería es la actividad humana que ocupa una mayor superficie de tierra, se lee en La larga sombra del ganado, un documento que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) divulgó en 2009. Datos actuales en la página web de este organismo sostienen que la producción ganadera ocupa el 80% de la superficie agrícola y el 30% de la superficie terrestre del planeta.

En Perspectivas alimentarias, otro de sus informes publicado en julio de 2018, se explicó que el consumo humano per cápita de carne llegaría a 43.9 kilos por año y se pronosticó que el comercio mundial de estos productos aumentaría a unas 600 mil toneladas, o el 1.8% respecto a 2017, hasta alcanzar un volumen de 33.3 millones de toneladas (ave, cerdo y bovino son las más producidas y consumidas, respectivamente). La pregunta después de leer estas cifras es ¿de verdad necesitamos consumir tanta carne?

El periodista Oliver Milman escribió en su artículo Why eating less meat is the best thing you can do for the planet in 2019 en el periódico The Guardian que diversos investigadores han declarado que se necesita hacer un giro urgente a una dieta “flexitariana”, es decir, más flexible y responsable para ayudar a que el calentamiento global no aumente, ya que la producción cárnica implica un número significativamente mayor de emisiones de gases de efecto invernadero.

Su nota dirige a otra más de la autoría de Damian Carrington quien entrevistó al profesor Johan Rockström del Instituto de Investigación del Impacto Climático de Potsdam en Alemania quien dijo que “alimentar a una población mundial de 10 mil millones es posible, solo si cambiamos la forma en que comemos y la forma en que producimos alimentos. La frase enfática que dijo fue: “ecologizar el sector alimentario o devorar nuestro planeta: esto es lo que está en el menú de hoy”. Cuestionar cómo se está cultivando o obteniendo cada insumo sería el tópico clave.

Quiero aclarar que no soy ni vegetariana ni vegana, pero sí creo en el consumo responsable. También considero vital el respeto a cualquiera que sea la filosofía que cada quien elija para llevar día a día la comida a su mesa. “No solo somos lo que comemos, también somos cómo comemos”, escribió Michael Pollan en El dilema del omnívoro. Si bien la cultura y el contexto determinan nuestra alimentación, somos seres que podemos analizar y decidir sobre lo que adquirimos, cultivamos y cocinamos.

Por otro lado, la experiencia profesional me ha hecho conocer de cerca la alimentación de diferentes comunidades rurales e indígenas de toda la República Mexicana y he encontrado que muchos de los platillos de la milpa y de la lógica regional por temporada es saludable, ética y ambientalmente responsable, pues también es de aprovechamiento. La carne solo se consume en días de fiesta y se aprovecha el animal de cabeza a rabo.

cocina_de_la_milpa_mariana_castillo.jpg Fotos: Mariana Castillo

La comida mexicana de diferentes regiones está llena de ejemplos que no son catalogados como “vegetarianos” o “veganos” porque ambas son palabras ajenas al vocabulario habitual fuera de las ciudades, pero las amplias preparaciones con quelites, verduras, tubérculos, leguminosas, granos, frutas y hierbas son parte de una sabiduría ancestral que no debe perderse a causa de la modernización o la urbanización.

Al platicar con varias cocineras y cocineros en estados como Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca, Yucatán, Guanajuato, Veracruz, Chihuahua y más la constante ha sido que las nuevas generaciones han dejado de apreciar platillos que no llevan carne porque piensan que son de “pobres” o “poco nutritivos”. En ocasiones, se consiguen de manera más fácil a refrescos y alimentos procesados que agua en ciertas comunidades y esta condición trasciende lo que la gente pueda elegir ya que tiene también que ver con políticas públicas adecuadas que busquen seguridad alimentaria, y no solo tendencias o modas.

Lunes sin carne: una alternativa para reducir el consumo de carne

Este movimiento busca alejar la carne durante un día del menú semanal y es una alternativa para cambiar poco a poco tu dieta diaria (desde el sentido nutricional y no desde la asociación de este vocablo con un tema simplista de conteo de calorías).

Meatless Monday fue una iniciativa que comenzó en 2003 en la Escuela de Salud Pública Bloomberg de la Universidad Johns Hopkins en Estados Unidos. En mayo del 2009, Gante, Bélgica fue la primera ciudad que lo instauró.

Después, el Reino Unido siguió el movimiento, con Paul McCartney como uno de sus principales voceros con la campaña Meat Free Monday. Hoy en día al menos 29 países son parte de la iniciativa y entre ellos está México.

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El fin es buscar que la población tenga una dieta más variada y la dinámica consiste en que cada lunes se evitará consumir productos cárnicos en el desayuno, la comida y la cena, encontrando alternativas elaboradas con verduras, frutas, granos, leguminosas y lácteos (si se desea).

 

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