Mauro Colagreco, el argentino que está conquistando el mundo pese a la pandemia

Pop ups en Singapur, un ingenioso menú lunar, la creación de una hamburguesería y la apertura de un restaurante en Madrid son parte de lo que estará compartiendo en Madrid fusión 2021

Mauro Colagreco
Fotos: IG @maurocolagreco @restaurantemirazur
Menú 17/05/2021 05:00 Madrid Fusión Actualizada 13:16
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Mauro Colagreco, el chef de Mirazur en Francia estará dando una ponencia emotiva e inspiradora a los visitantes del congreso Madrid Fusión 2021. experiencia de su “Menu lunar”, el que sirvió inspirándose en los ciclos de la luna durante los meses que pudo estar abierto el año pasado. “Nos permitió acercarnos a nuestros clientes y con estos a la naturaleza”, comenta en entrevista para los organizadores de Madrid Fusión.

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Los alimentos pueden sanar la Tierra y construir un futuro más equilibrado para nuestros hijos. 

Un pop up en Singapur

Con Mirazur actualmente cerrado, como todos los restaurantes franceses, Colagreco se va temporalmente a Singapur con un pop up pero su cabeza sigue dando vuelta a la “reconexión” que experimentó con la pandemia, y que le hizo redoblar su compromiso con la sostenibilidad. “Es el momento de proyectar un futuro mejor para las próximas generaciones”, afirma.

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Es un momento muy complejo para nuestro sector a nivel mundial. En Francia llevamos cerrados desde el mes de octubre pero contamos con una ayuda muy importante por parte del gobierno. Y esto, sumado en nuestro caso al hecho de haber trabajado muy bien durante la reapertura, nos ha permitido mantener nuestros equipos en su integridad. No obstante, claro, sabemos que el momento es difícil sobre todo en otros contextos. 


Cuidar del entorno y proyectar un cambio a favor de las próximas generaciones

Soy una persona optimista y prefiero concentrar nuestras energías en ver el lado positivo de esta crisis, lado que quizá no es el más evidente. Pero es verdad, es un momento especial para aprovechar nuestra visibilidad y transmitir nuestro compromiso con el cuidado de la tierra. Es el momento de trabajar aún más profundamente en sensibilizar sobre la belleza y la fragilidad de la vida. Sobre la necesidad de cuidar nuestro entorno y de ser parte de un cambio que nos permita proyectar un futuro mejor para las próximas generaciones. 

Mirazur se muda a Singapur

Estuvieron llevando la experiencia de Mirazur a Singapur con un pop up de tres meses. "Estamos muy contentos. Singapur es una ciudad con una propuesta gastronómica excelente y muy variada. Además, también en Singapur acabamos de inaugurar la primera filial de Carne (concepto sostenible de hamburgueserías) a nivel internacional. Dos propuestas bien diferentes pero con una misma filosofía: la excelencia del producto, el trabajo con los productores locales y el cuidado del ambiente", explica. 

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Sobre Carne

Es un proyecto en el cual Mauro esta apostando fuerte porque con estas hamburguesas puede provocar el cambio necesario. "El proyecto de Carne a nivel internacional tiene que vercon la posibilidad de llegar a través de un alimento simple y accesible como una hamburguesa a una gran cantidad de gente. Más localmente, el proyecto de nuestra panadería Mitron bakery y el trabajo con las variedades antiguas de granos, tiene el mismo objetivo, comparte. 

Sobre el menú lunar del año pasado 

Este menú tuvo una vigencia de cinco meses en el 2020. "Tras el primer confinamiento, tuvimos que cerrar de nuevo en octubre. La experiencia fue excelente. Tuvimos una muy buena recepción de nuestra propuesta ligada al menú lunar y pudimos poner en práctica un acercamiento distinto con nuestros huéspedes, más próximo a la naturaleza. Fue muy lindo comprobar que lo que habíamos presentido era muy real: después de todo ese tiempo de confinamiento la gente estaba preparada para disfrutar de un momento de inmersión total en nuestros jardines y era más sensible a un discurso ligado al respeto de los ciclos de la naturaleza y a una visión de la Tierra como un ser viviente", detalla.

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¿La pandemia ha enfatizado tu conexión con la naturaleza?

En realidad esa conexión siempre había estado, lo que pasó con el confinamiento fue un cambio de ritmo rotundo, "en mi caso personal muy fuerte y muy de golpe. Ese cambio de ritmo me permitió profundizar en esa conexión y hacerla parte de mi cotidianidad, más allá de la cocina del restaurante. Creo que lo que se asentó y apareció con este segundo confinamiento fue la necesidad de equilibrio. Equilibrar nuestras actividades, nuestra manera de consumir, nuestros tiempos. El gran desafío en los próximos años estará ligado a esta necesidad de reequilibrarnos para reequilibrar la Tierra", continúa.

Economía circular, sustentabilidad y  la sostenibilidad aplicada a la alta cocina

Mauro durante su ponencia en Madrid Fusión tocará el tema de cómo trabajan en sus jardines para lograr un equilibrio y la sustentabilidad además de compartir su experiencia del menú lunar,del cual dice que "es la  apertura a esos mundos sutiles que nos atraviesan y que nos ligan a la Tierra, al Cosmos pero que no siempre podemos percibir, simplemente porque no nos han entrenado para eso. Quiero sobre todo hacer hincapié en la importancia de la educación y de la transmisión de estos saberes que tienen al cuidado de la vida como premisa. Ese es el desafío de nuestras sociedades",finaliza.

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El alimento es mucho más que algo que puede nutrir nuestro cuerpo, también puede sanar la Tierra y construir un futuro más equilibrado para nuestros hijos.

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No te pierdas la ponencia de Mauro Colagreco y de otros grandes chefs en Madrid Fusión 2021, ya sea presencial o en modo online.

 

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