Conoce la tradición detrás de las aguas frescas

De horchata, jamaica o tamarindo. No importa cuál es tu sabor favorito. Ya sea en los tacos, las fondas, los mercados o en las mesas de los hogares, nunca falta una jarra de agua fresca con mucho hielo para mitigar el calor y acompañar las comidas. O, simplemente, para el antojo.

Con una historia poco documentada pero una presencia siempre colorida, forman parte de la cultura mexicana y así ha sido su paso por las diferentes etapas de la vida de nuestro país.

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Un pasado incierto

En búsqueda de los orígenes del consumo de las aguas frescas en México, nos acercamos a José Luis Juárez, historiador y antropólogo, quien a partir de su amplia investigación cuenta: “En la segunda mitad del siglo XVIII, lo que más se consumía era el pulque y la chicha. Durante la Colonia no había cultura de tomar agua fresca. Los recetarios de la época solo hablan sobre agua de rosas”.

Foto: Edgar Silvafuentes S. / EL UNIVERSAL

El también autor de múltiples libros dedicados a la gastronomía, asegura que, hacia el siglo XIX había problemas de disponibilidad de agua en la Ciudad de México. Además, existían muchas enfermedades. Este vital líquido se asociaba con los contagios, lo que habría hecho poco común la preparación de dichas bebidas. “Algunos estudiosos del siglo XIX dicen que, en su segunda mitad, cuando llega a México el tamarindo y la jamaica, se distingue la presencia de aguas frescas”.

En el siglo XX se consolida de manera irrefutable el consumo de aguas de frutas. “Uno de los indicios de que las aguas frescas ya eran parte de la cultura es el cine. En películas de los años cuarenta, Tin-Tan, Jorge Negrete y otros actores de la época salen a escena tomando aguas. Los vitroleros, los cántaros y los vasos están presentes, forman parte del folklore”, añade José Luis Juárez.

• Las aguas coinciden con la estética de la cocina mexicana que se consolidó en los años cuarenta. Son también bebidas coloridas que embellecen las mesas.” José Luis Juárez, historiador y antropólogo.

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El propósito

Más allá de la finalidad de refrescar, las aguas pueden ser reflejo de la necesidad de aprovechar los ingredientes. El uso de la fruta muy madura, cuando los azúcares se encuentran más concentrados dentro del producto y, por ende, cada vez más cerca de descomponerse, es común dentro de estas preparaciones para evitar el desperdicio. Dar un uso a los alimentos y evitar una pérdida económica puede ser un recurso que dio pie a la gran variedad de sabores que hoy se disfrutan.

Foto: Edgar Silvafuentes S. / EL UNIVERSAL

Shava Cueva, fotógrafo y autor del libro Bebidas de Oaxaca, obra en la que documenta las bebidas que se preparan y consumen en el estado, explica la popularidad de las aguas frescas dentro de la región: “En Oaxaca, el agua del día se encuentra en las fondas o los restaurantes. Se hace a partir de la fruta de temporada. Durante la temporada de lluvias, hay mucha agua de tuna y de jiotilla. De enero a abril, se hace agua con los cítricos. El agua fresca desempeña un papel importante porque el oaxaqueño se adapta a lo que la tierra le ofrece”.

A pesar de lo que podría creerse, las bebidas no siempre existen en función de los alimentos. Como ejemplo, Shava menciona que “en Oaxaca hay lugares en donde solamente venden aguas frescas. Eso habla de que no solo son para acompañar la comida. El Pozito o Aguas Casilda tienen en su menú más de 15 sabores diferentes de agua, sin vender alimentos. Están hechas para refrescarse o para el antojo”.

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• Mi agua favorita para acompañar unos tacos es la de jamaica, pero siempre tiene que ser natural, no de concentrado. De la línea Búho Soda, la Kola Clásica. Es el maridaje perfecto” Roman Gaa, fundador de Búho Soda.

La competencia

Las aguas frescas han tenido un camino sinuoso dentro del mercado de la categoría de bebidas sin alcohol. Su consumo se ha visto amenazado por novedades que atrapan la atención y el gusto de la gente, dejándolas de lado.

De acuerdo con José Luis Juárez, los jugos, parientes cercanos de las aguas, se pusieron de moda alrededor de los años setenta, junto con el movimiento del vegetarianismo, pues se le atribuían propiedades nutrimentales y medicinales. Posteriormente, la llegada del refresco fue un gran golpe, creando una pugna que hasta la fecha se mantiene. ”Las aguas frescas nunca tuvieron un estatus alto. Siempre fueron populares. El hecho de tener un refresco embotellado le daba un plus a la comida que no daba el agua”, asegura el historiador. Hasta la fecha, son pocas las opciones de aguas de frutas naturales embotelladas en el mercado.

Por otra parte, los concentrados líquidos o en polvo para preparar agua también han influido en la reducción de la ingesta de aguas naturales. Agregar solo un sobre al agua y hacer rendir el dinero, además de la practicidad de la preparación, generan una preferencia por estos productos.

Foto: Edgar Silvafuentes S. / EL UNIVERSAL

Roman Gaa, fundador de Búho Soda, es originario de Alemania, donde no es común beber agua de sabor. A su llegada a México le sorprendió la cantidad de refrescos y bebidas endulzadas que se consumen cotidianamente, lo que se convirtió en un proyecto que hoy produce sodas diferentes. “La idea siempre ha sido usar fruta, los mismos insumos que las aguas frescas. La diferencia es que carbonatamos las bebidas. La variedad de sabores que manejamos tiene mucho que ver con los de las aguas, como jamaica, tamarindo, mango, maracuyá, entre otros, a los cuales distinguimos añadiendo otros productos, además de las burbujas, para hacer combinaciones innovadoras para el consumidor”.

Los refrescos se encuentran íntimamente ligados a las aguas frescas, pues los sabores que tratan de imitar a través de extractos, concentrados y otras sustancias, suelen ser los de las frutas que forman parte del gusto de los mexicanos. A esto se agrega el burbujeo, que refuerza la sensación frescura.

“A diferencia de otras refresqueras de la industria, en Búho trabajamos solamente con ingredientes naturales. Usamos jugo y pulpa de origen mexicano y endulzamos con agave orgánico. Ofrecemos una soda moderna, con menos calorías y natural. Hay mucha innovación en la comida mexicana, nosotros tratamos de hacerlo también en las bebidas”. finaliza Roman.

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