La ciencia del croissant perfecto

Uno de los placeres sencillos de quien ama el pan es tomar un cuernito recién horneado, partirlo suavemente mientras escucha un tierno crujido que entre los dedos, se desvanece en migajas. Para Xano Saguer, repostero y panadero catalán, la clave de una buena pieza de croissant radica en la paciencia a los tiempos de reposo de la masa porque a nivel gustativo, “en estos descansos largos el pH de la masa cambia, las levaduras suben o bajan los niveles del ácido láctico”, explica Xano.

En cuanto a la mantequilla , Xano recomienda utilizar aquella que además de buen sabor, tenga plasticidad y un punto de fusión bajo. Esto quiere decir que la materia grasa no se derrita tan facilmente al trabajarla con las manos, una cualidad esencial para esas capas que buscamos al momento de estirar y doblar la masa de cuernitos. “En la mantequilla no se puede escatimar, aporta sabor a la masa, que al ser ha- rina de trigo, es bastante neutra”, advierte el fundador de la escuela especializada Espai Sucre en Barcelona y México.

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Para lograr los alvéolos, a dedicación al momento de estirar y doblar la masa es crucial. Se deben lograr capas de mantequilla y masa con para lograr eso que todo buen panadero pre- sume. Estos “ojito s” son producto de las bur- bujas por efecto del agua atrapada entre la ma- teria grasa y la masa, la cual tiene gluten que, por efecto del calor, expulsa gases y vapor de agua

La nuevo ola del cruasán

En los últimos años, al menos cinco, las panaderías han incluído una constante en sus vi- trinas: el cuernito. Ha tomado un mayor pro- tagonismo entre la nueva generación de panaderos que entre sus prioridades tienen la búsqueda de harinas de calidad, el uso de masa madre en lugar de levaduras comerciales y un trabajo de mayores cuidados.

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Ahí es donde entra nuestro querido cruasán, como le dicen en España . “Yo no sé, llevo poco tiempo en México, pero sí puedo decir que es una ola bastante internacional. En Francia lo tienen interiorizado, y al ser una elaboración tan simbólica, cuesta más encontrar uno malo que uno bueno”, dice Xano, quien tiene 35 años en el oficio. En el caso de España, llevan, en comparación a México menos de 10 años de avanzada, ya que por tradición se elaboraba con grasa de cerdo, esto debido a que en “el franquismo y la posguerra debido la crisis la mantequilla era exclusiva de la gente rica y militares, si uno quería una barra de mantequilla había que contrabandearla”, recuerda el panadero quien comparte que en Barcelona se lo toman tan en serio que desde hace 13 años convocan a todos los panaderos de España a inscribirse en el concurso el Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla , un evento que da espacio para compartir técnicas e innovaciones. Quien ganas tiene la suerte de vender miles de croissants en su porvenir.

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