¿Quién iba a decir que preparar un café es todo un arte y disciplina? El oficio del barista ha posicionado a las cafeterías como el espacio extraordinario dentro de lo cotidiano. Quien se decique a servir café en las barras de especialidad debe entender sobre tuestes, temperaturas del agua, métodos y maneras de aerear la leche porque solo así se logran lattes y capuchinos extraordinarios.
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Platicamos con el joven barista Jonathan quien, al ser de Costa Rica, entiende el proceso del café desde la plantación hasta que llega al cliente en taza. Además de instructor, es experto en espresso, arte latte e infusiones al crear material educativo para los futuros baristas no solo de su país, sino de todo el mundo.
¿Cómo empezó tu carrera de barista?
En el 2008, debido a la recesión en Costa Rica, no tenía trabajo. Empecé como asistente en una pequeña cafetería. Ahí me dí cuenta de que el café y yo nos llevábamos muy bien, no solo por beberlo, sino por el tema de la preparación. Me sentía cómodo trabajando con el café. Mi jefe, al verme tan entusiasmado me mandó a un curso de baristas y esto disparó mi carrera, porque al aprender tan rápidamente, cuando terminé el curso, me contrataron de maestro.
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Ahí estuve durante tres años impartiendo clases a los futuros baristas además de que subí como el barista principal del lugar donde trabajaba. Mi carrera como barista generó tanto alcance en el sector que el dueño de Britt, Steve Aronson me contrató de barista instructor para las cafeterías. Empecé a tener interés por conocer más del café de especialidad, así que decidí renunciar para irme a entrenar por cuatro meses con Manuel Dinart, campeón nacional de baristas 2008 en Café de París, en donde cada café que sale de la barra tiene que presentarse como si fuera para concurso.
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¿Cuándo empezaste a tener interés en las competencias de barismo?
En el 2015, cuando trabajaba en Britt, fui a mi primera competencia. No sabía las diferencias entre un café comercial y uno industrial. Tuve las peores calificaciones cuando presenté un espresso. Me dí cuenta que mi problema era la calidad de grano con el que estaba trabajando y mi poco conocimiento. apenas clasifiqué para la final porque me fue mejor en las demás categorías. Para mí, esta experiencia fue decisiva para afinarme en la profesión y seguir entrenándome para ser el mejor y, con mi conocimiento, preparar a nuevas generaciones.
¿Qué toman en cuenta los jueces durante dichas competencias?
Lo que tienes que pulir dentro del entrenamiento son dos cosas: la parte técnica, esto es procurar limpieza en el equipo, calibrar, purgar, compactar y dosificar bien, además de no desperdiciar recursos; y la sensorial, que es encontrar el balance de sabores en taza. También cuentan el tiempo.
¿Qué es lo más difícil de dominar?
La calibración de la máquina que vas a usar. Esto no se aprende en una semana o meses. Hay que trabajarla por lo menos dos años para entender los sabores de manera completa. Esto es el balance entre acidez, amargor y dulzura. Solo así se puede entender un espresso y lo que buscan los jueces al momento de evaluar, no solo en un espresso, también en un capuchino, latte o bebida original.
Este conocimiento te lo da la experiencia. También, hay que dejar que el café nos hable, solo así podemos elegir el mejor método de extracción para lo que buscamos tener en taza.
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¿Cuál es tu métido favorito?
El método que más utilizo es en definitiva la bandola, 100 por ciento costarricense.
Cuando se trata de un café con leche, ¿Cuál te gusta más?
Creo que mi bebida favorita es el macchiato. Es una bebida delicada y compleja. Tiene una gran sensación táctil en la que hay presencia de cremosidad, suavidad y dulzor fino. Esto es lo que, para mí, genera una complejidad interesante.
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¿Cómo es en Costa Rica la cultura del café?
Todo el día se toma café con azúcar y, como en México, para la hora de la merienda se toma café con leche. Hay dos tiempos severamente importantes: a las nueve de la mañana y entre las dos y tres de la tarde. Un detalle es que, a diferencia de países europeos, en donde se bebe café en tazas pequeñas, aquí en Costa rica se beben en tazas grandes. El café se puede servir de una jarra tamaño cervecera. Nos gusta tanto el café que si en tu trabajo, la empresa no pone la cafetera puede ser un problema, los empleados reclaman y dejan de trabajar. Es parte de la paga.
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