Disfruta de una "piñata chinampera" en casa

Dale, dale, dale, no pierdas la sazón. De mandarina, jícama, cacahuate, caña e historias se creó este menú

“piñata chinampera”
Foto: Luis Sandoval
Menú 10/12/2018 12:33 MARIANA CASTILLO Actualizada 12:33

La emoción de descubrir qué llevan adentro las piñatas es esencial en las fiestas y las posadas de diciembre. Son tan valiosas que para romperlas se entona “no quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es romper la piñata”. La parte alimentaria está tan relacionada con ellas que en "Las 9 jornadas de los santos peregrinos" del editor Antonio Vanegas Arroyo, coplas documentadas hace 100 años, se lee la presencia de cacahuates y tejocotes además de “confites y canelones” para “los escuincles, que son muy tragones” —. Vaya, ¡hasta Marco Polo sucumbió a los encantos de estos objetos coloridos durante sus viajes a China!

Por otro lado, cada chinampa es un mensaje de resistencia, en pleno siglo XXI. Este sistema mesoamericano único, donde se sigue cultivando maíz, frijol, calabaza, chiles, jitomates, lechugas, quelites, flores, hierbas de olor y más. Sí, en las piñatas y las chinampas converguen el pasado y el presente.

¿Qué sucede al unir estos dos símbolos culturales con el objetivo de crear? Le pedimos a Lorena Estrada, antropológa y cocinera originaria del barrio del Rosario en Xochimilco, y a Adolfo Schwalge, cocinero del restaurante Antolina Condesa, que imaginaran platillos inspirados en la piñata.

El resultado del experimento fue el menú de una “piñata chinampera”, que se rellenó de investigación, platillos poco conocidos, intercambio de conocimientos, recorridos por mercados y tianguis al sur de la Ciudad de México, alimentos estacionales y sobre todo, historias que se tradujeron en sabores y experiencias. Ellos son promotores del uso integral de los alimentos que crecen en estos espacios naturales y su discurso es congruente, ya que realizan acciones constantes, en pro de los campesinos de la chinampa.

Lorena hace equipo con Chinampa auténtica, un colectivo al que pertenecen Agustín Galicia, Juan González y Lucas Páez, entre otras 20 personas más, originarias de San Gregorio Atlapulco. Ella también trabaja con Pedro Méndez, chinampero que aprendió el oficio gracias a las enseñanzas de su abuelo Eduardo, y que junto con su hermano Antonio, realiza esta labor. Adolfo y sus socios, Saray Sánchez y Pedro Sañudo, consideran a este chinampero y a su familia parte fundamental de su local. “No podemos hacer gran cocina mexicana sin un gran campo”, expresa este chef.

Este proceso creativo los llevó a conocer preparaciones propias de Xochimilco y Tulyehualco, así como indagar en las costumbres de Navidad y Año Nuevo en aquellos lares. “La cocina de diciembre en Xochimilco es muy similar a la de Cuaresma”, narra Lorena. “Son fiestas muy íntimas, más como del seno de la familia. Antes, se hacía una comida con caldo de habas, romeritos, tamales y mole rojo o verde, se iba a misa. Luego vino la transformación y lo que vemos en las cenas actuales”, cuenta. Para desarrollar esta provocación, partieron de cuatro elementos “piñateros”: la mandarina, la jícama, el cacahuate y la caña.

Para representar a la mandarina, cocinaron huauzontles rebosados en ahuauhtle, con salsa de pasilla y este cítrico perfumado. “Don Miguel nos vendió el ahuautle: el está un poquito más adelante de Chimalhuacán. Él va a vender martes y jueves al mercado de Tulyehualco, pero antes iba caminando de Santa Cruz Alcapixca, con su cubeta metálica y su lata de sardina, gritando: ¡Ahuautle! Él es el ahuautlero. Estos huevecillos provienen de esta chinche de agua que se llama axayácatl”, explica. Y la salsa, al estilo de Amelia Peñaloza, la abuela de Lore, es muy peculiar: incluye aceitunas de Tulyehualco y queso Cotija. Es como si el tapenade quisiera enchilarse.

Otro que ejemplificó la elegancia de la milpa fue el caldo de maíces de colores, nopales, quelites (quelite nabo, cenizo, chivitos, entre otros), jícama piñatera y bulbos de dalia. “Quisimos jugar con los dos tipos de jícama: la tatarabuelita y la nieta”, apunta esta investigadora. Los tubérculos de la flor nacional son comestibles y tienen un perfume que recuerda al jengibre. Se le agregó chile chicuarote, que se usa de manera cotidiana en esta delegación—y que hasta da identidad a los lugareños de San “Goyo”, a quienes se les conoce como “chicuarotes”—.

Las “enchilastladas” de pato fueron otro platillo con trasfondo. El chilastle, que cubrió cada tortilla rellena de esta ave desmenuzada, es una especie de mole de pepitas (semillas) de chile ancho, que se mezclan con ingredientes como ajonjolí, especias y cacahuates. Es un plato festivo, que en este caso, se combinó con esta carne que era común en la zona lacustre. “La gente me ha contado que era tan grande la cantidad de patos que llegaban hacia la zona de Iztacalco e Iztapalapa que se veía negro el piso. En ese entonces, todos iban a tirar pato para comérselo. Era parte de la cocina chinampera”, asegura Lorena.

El postre fue un tamal de mermelada de tejocote con un jarrito de “Calientito”, un licor de ponche de frutas de temporada muy especial. “Esta bebida es de Tláhuac, de San Juan Ixtayopan. Supongo que es como revolucionaría por todo el manejo de los alcoholes. Dicen que sigue fermentando si se envasa en vidrio”, añade Lorena, quien le enseñó a Adolfo cómo prepararlo. Él, con humildad y disposición, se sorprendió con esta mezcla. Durante casi dos horas, el menjurje se tornó en una pulpa exquisita. La caña es fundamental pues sirve como herramienta para prenderle fuego al elixir y para revolverlo. Como si se hiciera un conjuro en la cazuela, se logra el caramelizado que le da el toque final.

La piñata tiene que ver con el hecho de “romper el molde”. “Hay que sacudirla y aparece la magia. A mi lo que me recuerda es ese gusto por lo que había dentro”, dice. “No sabes porqué pero la agarras a la palazos, y es que la riqueza de un niño son los dulces. En mi familia, para esta época, la rellenábamos de jícama, mandarinas y cañas”, recuerda Adolfo.

En Antolina Condesa (Aguascalientes 232, Hipódromo Condesa) dedicarán su festival decembrino a la Piñata Chinampera, como resultado de este afortunado encuentro. En él, ofrecerán a sus comensales creaciones inspiradas en lo que aquí te contamos, pero con un twist moderno, del 14 al 24 de diciembre. Y si quieres probar alguno de ellos en sus versiones originales, escribe a [email protected], quien da clases y ofrece comidas privadas.

¿Te animas a “comerte” la piñata?
 

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