Tacos envenenados: “peligroso” manjar de Zacatecas

Zacatecas.— Su nombre suena a un peligro inminente que ningún comensal se atrevería a correr, pero el taco envenenado está lejos de hacer honor a su título; resulta ser una trampa para el paladar, porque al probarlo es todo un manjar por su textura crujiente al estar bien doradito, y por la explosión de sabores gracias a una mezcla de frijoles, papa, chorizo y diversos condimentos que lo han convertido en uno de los platillos típicos y entrañables del estado.

Mientras la leyenda urbana que hoy cuentan los guías turísticos en los recorridos que se realizan en La Mina del Edén hace referencia a que el peculiar apodo nació porque los mineros comían con las manos sucias de metal y terminaban intoxicados, para Jesús García Pinales —quien conoció este platillo desde los ocho años y, ahora, es integrante de una de las dos familias que tienen más de 50 años dedicados a la venta de tacos envenenados— ese mote tiene que ver más con el sabor picante, que era extremo en sus inicios.

“Yo pienso que lo ‘envenenado’ surgió precisamente por el punto del chile picante; cuando de niño los probé eran muy picosos, porque a la masita que va de relleno se le ponían directamente la salsa o los chiles. Un niño no podía comerlo fácilmente, yo recuerdo que me lo comí con temor a darme una buena enchilada (…) Hoy, esa salsita sí es picosa, pero ya se pone aparte o bien se le da una buena mordida a un chile toreado”, relata.

Incluso, menciona que la memoria popular y lo que cuenta su familia es que, debido a esa mezcla de sabores y al picor intenso, don Lauro —a quien se le considera el creador de este platillo, ya que instaló su puesto en la antigua estación del ferrocarril en la capital allá por los años 40— terminaba cansado de dar explicaciones sobre la mezcolanza de ingredientes que llevaba el taco, por lo que para librarse de las preguntas y con un toque de humor impuso la frase que bautizaría para siempre a su creación: “¡Si quiere envenenarse, coma tacos!”; leyenda que fue plasmada como rótulo en su puesto y se puede apreciar en una fotografía en blanco y negro que hoy forma parte de los archivos.

El legado

Don Jesús, de 63 años, relata cómo su papá y su hermano mayor, ya fallecidos, fueron quienes comenzaron con este legado familiar. Todo inició porque su padre trabajaba como intendente haciendo el aseo en la antigua estación del ferrocarril, un espacio donde por azares del destino conoció a un hombre llamado Cruz, a quien cariñosamente le decían Crucito.

Cuenta que, tras el fallecimiento de don Lauro, quizá porque la familia ya no lo quiso o por cuestiones del destino, Crucito se acercó a su familia, convirtiéndose en el eslabón clave al ser quien les enseñó los secretos de la receta original. Aquel hallazgo encajó perfectamente con la personalidad de su hermano mayor, un hombre muy inquieto que siempre andaba buscando emprender y probar suerte con distintos proyectos que lamentablemente se quedaban en buenas intenciones, hasta que llegó el taco envenenado y ese sí pegó desde el principio.

Con la receta secreta de Crucito, los García fueron una de las familias pioneras en poseer la preparación original después de don Lauro; instalaron su primer local a finales de los años 60 y principios de los 70 en la calle Justo Sierra, en plena zona centro de la capital de Zacatecas.

“Éramos siete hermanos en total, ahora quedan cinco, todos tienen sus puestos, algunos con mayor presencia que otros, todos como su principal patrimonio y modus vivendi”, dice don Jesús.

Él lleva 25 años dedicados al negocio, principalmente desde que se jubiló como profesor de secundaria, a diferencia de sus hermanos, que tienen el doble de tiempo, debido a que él pasó una vida dividida entre las aulas y el negocio en su domicilio.

Recuerda que antes de poner su local llegó a trabajar con sus hermanos más grandes, a quienes les atribuye una gran labor para crear el gusto por el taco envenenado en las escuelas, donde encontraron una gran clientela cautiva.

“Mis hermanos hicieron mucha labor en hacer paladar con los muchachos de secundaria... Llevaban canastos grandotes de tacos a la Secundaria 1 en Zacatecas y a la Federal 2, la que está aquí por las instalaciones de la feria. A la hora del recreo ya nos esperaban, llegábamos hasta con 300 tacos y desaparecían en cuestión de minutos”.

Considera que aquella estrategia escolar sembró el gusto en los niños del ayer, quienes hoy son adultos y abuelos, y siguen buscando el sabor inconfundible de esa mezcla dentro de un taco grande y frito, lo que le da esa textura muy crujiente que ha marcado a las infancias zacatecanas.

La evolución

Un detalle principal de este platillo son las tortillas grandes y gruesas, muy distintas al tamaño convencional. En los inicios se mandaba a tortear directamente con las señoras, pero con el paso del tiempo buscaron tortilleros que les hicieran las que necesitaban.

Sin embargo, al ver ciertas dificultades de estar encargando a terceros, uno de sus hermanos más grandes, al tener varios puestos, decidió comprar su propia máquina para asegurar el abasto.

Después, el hermano más chico vio una oportunidad de negocio y adquirió otra máquina, convirtiéndose en un proveedor que actualmente surte a distintos negocios familiares, incluido el de don Jesús.

Sin duda, el taco envenenado ha evolucionado no sólo al separar el picante para conquistar los paladares de los niños, sino que ante la idea de los propios comensales se fueron incorporando nuevos ingredientes adicionales que hoy se han convertido en un plus al añadirles queso o bistec.

Menciona que hace más de 35 años, por accidente, en una de las taquerías de su hermano, donde también se vendían tacos de bistec, los comensales comenzaron a pedir que se les añadiera una porción de bistec o queso a los tacos.

Otra variedad que surgió por accidente en su negocio fue elaborar tacos chicos, ya que una tarde se agotaron las tortillas grandes y su hijo llevó a un grupo de jóvenes del grupo parroquial y por pura improvisación nació el taco “chico”, utilizando la tortilla común.

Hoy, ese formato pequeño se ha convertido en una sofisticada botana que adorna mesas de bodas y eventos de etiqueta como antesala gourmet.

Los cambios en el taco se han dado con el paso del tiempo y también en los relevos generacionales, ya que hoy los hijos de los hermanos García también han comenzado a tomar la estafeta.

Así lo refleja Jesús, quien apoya por las mañanas el nuevo negocio de su hijo Mario Alberto García, de 36 años de edad, quien hace medio año instaló su local de tacos envenenados La Mina, asegurando que el legado de don Lauro y la estirpe de los García sigan escribiendo su historia y demostrando que este “veneno” culinario está más vivo que nunca.

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