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Dato alarmante: aproximadamente el 30 por ciento de la comida que se prepara en un restaurante u hotel se va a la basura. Sobre todo, si se trata de un formato buffet. Después de conocer esta inquietante cifra, proporcionada por Fabiola Fuentes, chef de Unilever, nos dimos a la tarea de recibir una capacitación a través de un modelo de negocio conocido como Unilever Food Solutions (UFS), con el cual, la compañía pretende hacer conciencia no sólo en la industria restaurantera, sino también en los comensales, para evitar semejante desperdicio.
“Como parte de UFS creamos un taller denominado Cero Desperdicios, donde proporcionamos herramientas teóricas que después se llevan a la práctica, para tomar consciencia de los detalles que debemos mejorar para aprovechar todo lo que se utiliza dentro de una cocina,”explica la especialista.
Así, el chef Mario Alberto Ruiz mostró tres pasos a seguir. Primero, es necesario hacer una buena planeación, es decir, pensar bien en qué otros platillos se puede utilizar un ingrediente, para no provocar al final un desperdicio. Por lo general caemos en la tentación de comprar cosas que no aparecen en nuestra lista. El segundo paso es atenerse a esa planeación. Si tenemos preparaciones que se pueden reutilizar, perfecto, aquí se recomienda hacer uso de métodos de conserva como la congelación, que permite volver a emplear algún ingrediente. Este es el tercer paso: evita un mal manejo de los insumos.
Con una buena planeación, compra y diseño de menú, y una capacitación del personal del restaurante para utilizar buenas técnicas en la preparación de los alimentos puede resultar en un 30 por ciento de ahorro. Además de una reducción del desperdicio de comida.
Sobre el programa
Fuentes explica que Cero Desperdicios se realiza desde el año pasado y está relacionado con otros proyectos como Cocina Sustentable y Nutrición que Atrae, campañas que están vinculadas con el programa de Vida Sustentable de la empresa.
Sin duda, este taller se basa en las necesidades de los operadores al desarrollar un modelo de reducción de desperdicios que, de acuerdo con la experta, es una especie de viaje dentro de la reflexión: desde la planeación del menú hasta el desecho de la basura. Así se va planteando cada etapa por la que pasa un alimento y la oportunidad de transformar las acciones dentro de la cocina, por ejemplo, la revisión del menú y sus ingredientes; modificar el tamaño de porciones; calendarizar las compras; proyectar cómo se debe almacenar; entre otros detalles.
En este sentido, este tipo de acciones se pueden replicar en casa para generar un ahorro y, al mismo tiempo, evitar desperdicios de alimentos. Recuerda que una consciencia de cero desperdicios comienza en la intimidad del hogar.
RECOMENDACIONES
- Arma una lista con los productos necesarios, sin dejarte llevar por las compras compulsivas que solo provocan adquirir cosas que no se utilizarán y con seguridad van directo al bote de basura.
- Utiliza aquellos utensilios de cocina que permiten evitar desperdicios. Por ejemplo, si cambiamos el pelapapa por un cuchillo mondador (dependiendo de la técnica empleada), se logra aprovechar hasta un 15 a 40 por ciento más de producto. ¿Qué hacer con las cáscaras? Calienta aceite y fríelas. Salpimienta, agrega un toque de romero fresco picado y tendrás una excelente botana para la familia.
- Realiza cortes justos o exactos con los rabitos no aptos para consumo. Pero si te han sobrado pedacitos de zanahorias, cebollas y jitomates, elabora un fondo de verduras para darle sabor a un risotto o arroz con verduras.
