Investigación en la cocina

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Los esfuerzos de investigación que en México se realizan formalmente desde diversas áreas en torno a la cocina y la gastronomía tienen sus antecedentes en la década de los años ochentas y noventas del siglo pasado. Desde el mundo académico de las ciencias sociales y humanidades, personalidades como Julieta Ramos Elorduy, Teresa Castelló Yturbide, José Luis Juárez López, Clementina Díaz y de Ovando, Luis Alberto Vargas Guadarrama, Janet Long, Jose N. Iturriaga, Cristina Barros, Marco Buenrostro y Guadalupe Pérez SanVicente, por mencionar algunos nombres, incursionaron en el engarce de sus disciplinas de formación con la alimentación, la cocina y la gastronomía. La historia, la antropología, la entomología, las letras, la botánica, la archivística y otras áreas más solidificaron los estudios del universo culinario y gastronómico que décadas atrás ya se habían comenzado en México. Los ejemplos y frutos de estos personajes resonaron en varias perso99dades culinarias que decidieron también embarcarse en amalgamar sus áreas de formación con las ciencias sociales y humanidades, como Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella y Cristina Palacio, a quienes les siguieron una multitud de interesados.

Las líneas de investigación son varias: la cocina popular mexicana; historia de la cocina en México e historia de la cocina mexicana; la antropología alimentaria; estudio de regiones del país desde un enfoque culinario; productos e ingredientes emblema, como el pulque, los insectos, el maíz, el chile, el chocolate, o la historia de las mujeres en la cocina. Asimismo, instituciones, organismos de alcance local y nacional, y casas editoriales se han sumado a este esfuerzo, como el INAH, el CONACULTA en su periodo de existencia, Artes de México, Fomento Cultural Banamex, Cultura Culinaria, Clío, Grupo Mexicano de la Antropología de la Alimentación, Larousse o el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ya sea con sus publicaciones o sus eventos privados y públicos. Desde las ciencias de los alimentos, a partir de que científicos como el francés Hervé This o cocineros como Ferran Adrià impulsaran la investigación de los alimentos con el objetivo de innovar sus características sensoriales o hacer eficiente su procesamiento en las cocinas, toda una pléyade de tendencias gastronómicas, utensilios e ingredientes hicieron su aparición en el mundo gastronómico. En México y en otros países, aparatos, sustancias y procesos que en muchos casos ya existían en la industria de los alimentos migraron a las cocinas para consentir los sentidos de los comensales a través de los sabores, consistencias y texturas obtenidas con ellos: máquinas empacadoras al alto vacío, alginato de sodio, goma xantana, sifones, termocirculadores, agar-agar y muchos más, de los cuales algunos siguen presentes y otros han quedado como parte de la historia de la gastronomía. Varios cocineros en México fueron y siguen siendo parte de este movimiento llamado en ocasiones “revolución gastronómica”, entre los que destaca Enrique Olvera.

A la par de estos procesos, en la década de los noventas los estudios formales en gastronomía hicieron su aparición en México como consecuencia de este vendaval de interesados en el tema, los cuales vendrían a refrendar que la investigación culinaria y gastronómica. En las aulas de decenas de casas universitarias se han estado ido gestando muchas de las ideas y proyectos que han llegado a ser parte de las tendencias actuales en el mundo de la gastronomía.

Todos estos esfuerzos han servido con creces para evidenciar que la alimentación, la cocina y la gastronomía son mundos inagotables de exploración; para los mexicanos interesados en su estudio, ha sido un aliciente para que indaguen en el pasado y en el presente de las prácticas culinarias con objetivos diversos, desde las resoluciones teóricas de alguna problemática hasta la ejecución práctica de preparaciones en los establecimientos de alimentos y bebidas; incluso, para orientar políticas públicas desde organismos de gobierno.

Como es evidente, los logros de este campo en México han sido muchos; basta con hallar información de los personajes y las instituciones principales para que, en automático, un dato nos dirija a otro para profundizar en el conocimiento. Sin embargo, los retos también han crecido.

Bajo la opinión de quienes creemos que es posible transformar parte de la realidad social a través de la cocina y la gastronomía, valdría la pena un ejercicio personal y colectivo de reflexión para apuntalar con claridad objetivos de un campo que, de tan vasto, le es posible incidir en muchos aspectos de la vida cotidiana colectiva e individual. Comensales, cocineros, lectores, editores, amantes de la comida, todos somos parte de este generoso universo en torno al comer. Por tanto, nos toca a todos nosotros que el ejercicio de investigación sea de la envergadura que deseamos: ya sea leyendo, compartiendo, creando, cocinando, probando o estudiando esta gran material que es la cocina y la gastronomía.