¿Qué es el líquido rojo que sale de la carne? No es sangre

Es muy común ver un líquido rojo dentro de los empaques de carne cruda de res, o cuando uno descongela este alimento. Pero en contra de lo que puede decir el sentido común, no se trata de sangre.

Para empezar, gran parte de la sangre del animal es removida durante el procesamiento de la carne. Lo restante está generalmente en el tejido muscular. Entonces, ¿qué es?

Este líquido rojo es en realidad agua mezclada con una proteína llamada mioglobina. Muy similar a la hemoglobina de la sangre -estructuralmente hablando-, se encuentra en los músculos y tiene como función el almacenar oxígeno.

Además, su alta concentración es lo que le da color rojo a la carne.

Hay que recordar que el 75% de la carne es agua. Al congelarse, los cristales de hielo rompen las células musculares, liberando la mioglobina, la cual se mezcla con el agua cuando el alimento es descongelado y produce este típico líquido rojo.

Usualmente, la carne de pollo, cerdo o pescado no tienen niveles tan altos de mioglobina como la de res, es por eso que no desprenden este típico líquido rojo.

jpe