Julián Martínez: la cocina, un oficio que se hereda

Platicamos con el chef Julián Martínez y sus hijos,quienes forman parte de Sepia, uno de los referentes de la buena pasta italiana en Ciudad de México. Esta vez, la conversación giró sobre su paternidad, ya que sus tres hijos, Ana Esbeydy, Julián y Alondra también se dedican a la cocina, una profesión que eligieron al verlo a él, como la persona que les ha inculcado un amor y disciplina por y la comida. Dos de ellos, trabajan con él en Sepia, el restaurante que dirige, un espacio neutral en el cual desaparece la línea familiar y se convierte en la profesional.

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¿Cómo te enteraste del gusto por la comida en tus hijos?

Julián Martínez: fui papá a muy temprana edad. A los 19 años tuve a mi primera hija, a Ana Esbeydy. Me acuerdo que a los tres años de edad a ella le gustaba mucho el pescado frito. Entonces, la apapachaba con eso. Después ya eran tres niños. Como vivíamos en Acapulco, Guerrero, les preparaba carpaccio de pescado, pastas y antojitos mexicanos. Ver sus caritas de felicidad cuando les cocinaba era lo máximo. Les cocinaba desde hotcakes con carita de Mickey Mouse hasta tiritas de pescado estilo Zihuatanejo cuando eran mis días de descanso.

Familia Marínez, el frente de Sepia.

¿Cuál era el plato favorito de tu papá cuando eras niño?

Julián junior: me encantaba que me cocinara pescado frito con arroz blanco, por que era lo que traía de pescar y lo cocinaba con mucho amor. Todavía le pido que me lo prepare.

¿Cómo te sentiste cuando tus hijos te dijeron que querían ser cocineros como tú?

Julian Martínez: el primero en decírmelo fue Julián, a lo que le dije que no, que pensara en otra profesión porque la cocina está llena de sacrificios. No acepté que él fuera chef porque pensé que lo hacía por reflejarse en mí, pero con el tiempo ví que mi hijo estaba convencido de que quería estudiar para chef. Cuando me lo pidió con tanta firmeza, solo me quedó apoyarlo.

Con Alondra fue diferente: ella siempre ha tenido claro que quiere ser de las mejores reposteras de México. Ahora soy el papá más orgulloso. Trabajamos juntos. Esto es parte de mi éxito y me encanta.

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Familia Marínez, el frente de Sepia.

¿Qué es lo que les gusta de su papá como el profesional que es?

Alondra: a mí me gusta su entrega en el trabajo. Me ha enseñado a que me puedo caracterizar en cada plato que hago, que puedo reflejar mi personalidad en ello. Eso y las pastas, como un alimento universal en el que se puede improvisar.

Julián junior: él es muy innovador, siempre está pensando en retroalimentar su cocina, los sabores que hay en ella, y la estética de los platillos. Sobre todo, es muy celoso de los procesos que deben ser ejecutados al pie de la letra: técnicas perfectas, cuidado de ingredientes y cocciones lentas.

¿Es fácil trabajar en el mismo lugar?

Julián Martínez: la ventaja es que son de toda mi confianza. Hemos trabajado mucho en el tema de la buena comunicación. La desventaja, al principio, fue separar nuestra relación de familia con la del negocio, en donde yo soy el jefe. Me preocupaba llamarles la atención y que no me lo tomaran a mal, pero ya aprendido esto sabemos que en la cocina hay que ser profesionales y saber diferenciar.

Alondra: trabajar con mi papá como el que está a la cabeza de la brigada es satisfactorio. Es un reto porque no es lo mismo conocerlo como papá que como chef. Sabe cómo solucionar el problema y qué hacer para que no pase de nuevo.

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Familia Marínez, el frente de Sepia.

Julián junior: mi papá te enseña de todo, es exigente. Te recuerda que no hay margen de error y, sobre todo, que cada día tienes que dar más de ti para que todo salga impecable. Lo malo es que no hay ni un día de descanso, ni cuando es tu descanso. Aunque no estés en el restaurante él exige que estés al pendiente ante cualquier eventualidad.

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