Gregory Rome, sabores frescos desde Alicante

"Alicante es tierra, mar, historia, sabores y ante todo producto. Mi cocina, con toda su guarda de herencias familiares y descubrimientos personales, lleva la herencia inquebrantable del cocinero alicantino, del pescador, del hombre de campo. Hay sabores fuertes en ella, definidos, que concentran en cada nota la creación culinaria desde su origen: el ingrediente en su expresión más viva. En mis arroces, por ejemplo, hay una concentración de sabores acorde con lo que quiero expresar y resaltar: los acentos del mar, el carácter y las cualidades de la carne. Busco una cocina expresiva, ante todo enlazada con una identidad", dice el chef Gregory Rome, del restaurante Brel, en Alicante.

Gregory Rome, sabores frescos desde Alicante

De ascendencia belga y con fuertes lazos con México gracias a su esposa, la chef repostera Pamela Romero, Rome visita nuestro país para presentar una muestra de las creaciones que lo han colocado como uno de los cocineros revelación de la Comunidad Valenciana, acomodándose ya ante los reflectores de la crítica gastronómica que ya han ubicado a Brel, un restaurante con 30 años de historia que ahora ha dado un salto cuántico en el mapa culinario español, en la notas de la Guía Bib Gourmand, elaborada a partir de los criterios de los inspectores de la Guía Michelin, y que es considerada por muchos como el paso iniciático hacia el circuito principal de las codiciadas estrellas.

Gregory Rome, sabores frescos desde Alicante

Buena cocina y una estupenda relación precio-calidad son factores indispensables para ser parte de la lista Bib Gourmand. En ese sentido, como explica Gregory, la posición de Brel es idónea. No obstante la revolución conceptual instaurada en el restaurante, se continúa siendo fiel a las raíces. La gente de la zona de El Campello ha reconocido siempre al lugar como un excelente sitio de pizzas y pastas frescas. Los clientes habituales y los nuevos visitantes pueden seguir gozando de esta especialidad típica a precios muy razonables; pero también los entusiastas de las reescrituras y las vanguardias estilísticas pueden ir adentrándose en la nueva aventura que expresa Brel hasta llegar al punto climático de su narración: la Mesa 0, by Gregory Rome, "irreverente, sofisticado y experimental", con una descripción propia y personal de Mediterráneo y el entorno alicantino. Porque si bien la maestría de Rome en el tema de los arroces y las paellas es incuestionable, la aventura gastronómica obliga desde luego a profundizar en la traza más personal, sugerente y cuestionadora que significa su introspección en los productos: "los respetamos totalmente, sus tiempos y sus temporadas, de manera que los disfutemos como se merecen". Su plato de setas, membrillo y trufa negra, por ejemplo, expresa esa búsqueda y esa convicción. "Ahora en México ha terminado la temporada de setas, pero en Alicante todavía está vigente. Me encanta las posibilidades de sabores que pueden hallarse en este encuentro de ingredientes tan expresivos y llenos de identidad".

Platillos como el foie con horchata y trufa, huevo ibérico, calamar en costra de frambuesa, trampantojo de cerdo, piña colada y un final sugerente: MX, a base de deliciosos bombones de margarita, el coctel mexicano, forman parte del sugerente esquema culinario con el que Gregory Rome y su equipo han puesto a El Brel en el mapa de las atracciones gastronómicas del Meditérraneo.

Gregory Rome, sabores frescos desde Alicante

Figuras como Azari Cuenca, Poncho Hernández, Guy Santoro, Alonso Domínguez, Abel Hernández y Eduardo Morali son protagonistas de esta conversación culinaria que Gregory Rome ha establecido en México, en restaurantes como Eloise, El Lago y Sinaia. Desde luego una figura estratégica en este encuentro es la chef Pamela Romero, mexicana de origen, quien conoció a Gregory en España, en el marco de sus estudios profesionales, determinando una conexión definitiva en el sentir de Gregory hacia México, su cultura y su cocina.

"Matemática, huevo, azúcar y diversión; la propuesta de Pamela, nuestra chef pastelera, es la sorpresa. Pedir un postre en Brel es obligado para cerrar una experiencia única. Un final dulce es un dulce final", reza la carta de Brel.

Gregory Rome, sabores frescos desde Alicante

"Es la tercera vez que visitó México, por supuesto esta ocasión ha sido la más interesante por toda la interacción que he podido desarrollar con otros cocineros. En México siempre te quedas con ganas de más, lo que falta es tiempo para adentrarse en un país con tantas historias, tantos productos y sabores. Es inagotable la riqueza culinaria de este país, los lugares por conocer y las cocinas que visitar. Mi cariño, mi arraigo y mi interés por la cultura mexicana es desde luego parte de este vínculo con Pamela; pero en lo personal es una tierra que me nutre y me lleva a buscar más. La devoción por el ingrediente tiene en México uno de los mejores sitios para expresarse plenamente", dice Rome, quien realizó estudios de especialización en el Basque Culinary Center.