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Tamales: La gastronomía exótica de 90 sabores

El grupo Tetepango sin Fronteras, conformado por expertas tamaleras, busca promover esta tradición en ferias gastronómicas y enseñándosela a jóvenes
09/11/2019
06:37
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Texto: Jehieli Hernández
Fotos: Cortesía 


En un pequeño pueblo llamado Tetepango, ubicado en el sur del estado de Hidalgo y conocido por su variedad gastronómica, se elaboran cerca de 90 diferentes tipos de tamales. Entre los ingredientes se encuentra el de frijoles con salsa de chinicuiles, camarón, salsa de charal y barbacoa, carne de cerdo en salsa morita, gusanos xowes, nopales con escamoles, pulpo y pescado zarandeado, entre otros.

Son cinco mujeres tamaleras de esta región las que encabezan el grupo Tetepango sin Fronteras. De vez en cuando también se incluyen algunos jóvenes, entre los que hay cuatro hombres y una mujer. Las encargadas además hacen atole de coco, pinole, aguamiel, higo, guayaba, vino tinto, limón, vino de acachul y pétalo de rosa.

Amalia Rufina, de 59 años y quien representa al grupo, habló de la producción de tamales y atoles de sabores exóticos en esta región.

Detalló que este organismo surgió en 2005, cuando un grupo de mujeres tomaba clases de repostería y algunas de ellas elaboraban con esmero los sabores de los tamales; fue allí donde se originó la idea de hacer una feria del atole y del tamal incluyendo diversos sabores, “y también porque en Tetepango les dicen ‘atoleros’”, señaló Rufina.

“También aprovechamos la flora y fauna de la región, por eso creamos estos sabores. En el municipio existen algunos animales, como los gusanos chinicuiles y los xowes, que utilizamos para incluir en las recetas”, aseguró.

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El maíz es la base de muchos productos alimenticios, además de ser re presentante de nuestra cultura. 
 

Tetepango sin Fronteras promueve actividades una vez al año, como la Feria del Tamal y el Atole; asimismo, participa en diversas ferias gastronómicas a las que son invitadas para presentar muestras de tamales y ponencias durante el año.

“Nosotras vamos a las ferias gastronómicas a vender los tamales en lugares como Pachuca, Santiago de Anaya, Tlalnepantla y Morelia. Regularmente se venden muy bien”, detalló Amalia.

Ella ha elaborado tamales desde los 16 años, cuando su abuela y su mamá ya se dedicaban a esta venta; sin embargo, la idea de crear tamales de sabores inéditos surgió en 2005, de un interés particular por probar distintos sabores con otros ingredientes.

“Entre la familia surgió la idea de qué atole o qué tamal podríamos elaborar y qué le pondríamos. Primero hacemos la prueba en la casa, y si gusta, entonces le seguimos, hasta que les agrade a todos”, aseguró Rufina.

Comentó que estos sabores fueron incluidos con el fin de tener una variedad más amplia y aprovechar la flora del lugar, como lo son la creación de los tamales de flor de calabaza y de huitlacoche.
La elaboración de tamales exóticos no es sencilla, pues se necesita cuidar mucho cada porción para que el sabor no sea amargo. El tiempo para hacer un tamal es aproximadamente de dos días, porque un día antes hay que poner el nixtamal y restregarlo y al siguiente, hay que llevarlo al molino a moler la masa para su manejo.

“Hay que saber qué cantidad se debe poner exactamente y en cuánto se diluye; qué tanto de leche se le debe añadir, además de conocer la marca, porque a veces queda de un sabor y luego de otro”, explicó la experta.

Existen algunos mitos, como el que dice que no se te deben antojar los tamales cuando se están cociendo porque no tendrán un buen sabor, pero Rufina lo desmiente y asegura que todo “es cuestión del acomodo de los tamales en la olla y de que el fuego esté parejo”.

Desde hace 15 años esta asociación de tamaleras creó la Feria del Tamal y el Atole, que se celebra cada 2 y 3 febrero. El costo de inscripción para ellas es de 300 pesos por día y cada quien se lleva la ganancia que produce. En 2018 participaron 40 tamaleras de Tetepango y de otras regiones, como Santiago de Anaya y de la Huasteca, con diversos tamales de flores de sábila y de gualumbos. En aquella ocasión asistieron cerca de 6 mil personas.

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Las hojas de mazorca de maíz envuelven la masa, que será cocida al vapor en una olla. También sirven para hacer figuras o adornos, por su textura.
 

Pese a la gran variedad de tamales que se venden, el más solicitado es el de chile verde con pollo y el más caro es el de pulpo y camarones.

Durante el resto del año, las tamaleras realizan algunos pedidos por su cuenta y se dedican al hogar.

“Participan 40 tamaleras que elaboran más de uno o dos sabores, por lo que, con la colaboración de todas, se llega a más de 90 tamales de distintos ingredientes que se ofrecen en la feria. También hacemos concursos para definir quién hizo el tamal más rico”, dice entusiasmada Rufina.

Los precios de los tamales que se ofrecen en la feria oscilan entre 10 y 18 pesos, en tanto que el de los atoles va de 10 a 15 pesos.

La Feria del Tamal y el Atole surgió por una idea de las mujeres de Tetepango sin Fronteras, que, después de tomar un curso de repostería, optaron por organizar la primera feria en 2004, entonces los tamales costaban tres pesos y el atole, máximo cinco pesos.

Amalia Rufina no empezó sola, tuvo una mentora, la señora Mary, quien le enseñó a preparar el atole y la maicena: “Ella fue quien nos estuvo preparando. Lamentablemente ya falleció”.

La señora Rufina confesó algunos de sus secretos: para hacer el atole de coco, por ejemplo, además de coco rallado, hidratado y molido, “debe preparase como si fuera una mermelada. Eso es lo que hace que sepa diferente”.

La especialidad de la maestra Rufi, como la llaman sus compañeras, es el atole de masa con hoja de higo, tejocote aromatizado con hojas de naranjo y mandarina; en el caso de los tamales, el de frijoles ayacotes con longaniza.

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En la imagen, la señora Amalia Rufina, representante de Tetepango sin Fronteras, en medio de varios aprendices.
 

Esta tradición de hacer tamales exóticos se transmite a través de las nuevas generaciones, ya que, aunque Rufina no tiene hijos, sus sobrinos Pavel Amauri, de 26 años, y Beto, de 29, también asisten a las ferias de tamales.

Pavel, quien estudia una carrera universitaria, señaló que ayuda con gusto a la elaboración de tamales por tratarse de una tradición que le gustaría seguir conservando.

“Ellos tienen la capacidad de hacer tamales y atoles con tan sólo pasarles la receta. Si quieres que tu trabajo trascienda, debes incluir a las nuevas generaciones”, dice la maestra Rufi.

Uno de los sobrinos de la señora Rufi, Roberto Domínguez Barrera, de 27 años, comentó que también quiere seguir con esta tradición.

“Ya registramos nuestra marca para poder comercializar nuestros productos. Se llama Atomalle”, dijo.

Roberto inició la elaboración de tamales desde los 14 años, gracias a la instrucción de su tía Rufina y su mamá.

“Me gustaría que, en un futuro, mis hijos y mis nietos pudieran realizar esta hermosa tradición y de esta manera trascender. Me siento orgulloso de mis raíces”, puntualizó.

Finalmente, Roberto explicó que imparte cursos de tamales para que más jóvenes encuentren el sustento en este producto.

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