Una de las historias más raras de la humanidad es la de la leche. La de vaca, quiero decir, aunque también de otros mamíferos.
Para empezar, no estábamos formateados para tomarla de adultos. Así de simple, ni la de vaca ni la de camello ni la humana, porque lo usual es que los mamíferos pierdan la capacidad de digerir lactosa después del destete.
Eso es lo usual, pero los humanos somos raros. Algunas poblaciones tuvieron, hace alrededor de 10 mil años, una mutación genética fantástica que les permitió conservar esa capacidad hasta la edad adulta. Fue una mutación muy útil: facilitó la supervivencia pero también cambió economías, territorios, imperios y hasta la forma en que entendemos la civilización. No sólo la mutación ayudó: también los productos en los que la leche se convierte.
Para mí los lácteos son un capricho gourmet (sobre todo los quesos y sobre todo el Morbier, de Jurá) pero la leche cuajada no entró a las mesas así como placer con un buen vino: entró como una solución. Como no había refrigeradores ni fecha de caducidad, la inteligencia práctica y la necesidad de conservar la leche trajeron la fermentación, el batido, el cuajado. En otras palabras: el yogur, la mantequilla y el queso.
La historia de la leche no es lineal ni significa lo mismo para todos los pobladores de la tierra. En todos, sí, hay algún vínculo con la maternidad y la vida, pero la religión, las mutaciones genéticas, la intolerancia a la lactosa, los mamíferos disponibles, el clima y los recetarios la hacen un multiverso. De dos muy buenos libros sobre la historia de la leche me dan ganas de contar aquí hasta las creencias de que la leche era sangre blanca, pero me contengo y recupero sólo algunos episodios clave a vuelo de pájaro.
Los griegos y los romanos aceptaron el queso aunque veían con desconfianza la leche fresca, que parecía cosa de bárbaros. Los pueblos celtas hicieron de la mantequilla casi una patria y los irlandeses cantaban odas a la leche. Los beduinos y mongoles sobrevivían en territorios durísimos gracias a la leche de camella o de yegua y el mundo árabe, por su parte, llevó el yogur y la mantequilla clarificada a una cocina más sofisticada (hay un famoso recetario de Bagdad de 1226 en el que ya la incluyen como ingrediente para mezclar la carne). Ya estamos en la Edad Media y ahí Europa hizo lo suyo: ordenar y convertir todo en sistema. Los holandeses perfeccionaron la producción de Gouda con una eficiencia admirable. En Italia se consolidó el Parmesano. Cada región tomó la leche y la convirtió en identidad, aunque los franceses se pasaron y decidieron ser ingobernables por tener más de 200 variedades de quesos. Un queso puede decir de dónde vienes, qué clima soportas y cómo te gobiernas. Dime si comes queso deshebrado y te hablaré de Oaxaca.
La leche nunca ha sido sólo leche. A la fermentación, batido y cuajado se le añadió el congelado agitado con azúcar para hacer nieve, alguna vez privilegio exclusivo de los reyes y hoy dulce popular, pero antes de que todo mundo pudiera disfrutar de una nieve de coco, hubo también tragedia. La leche, indispensable para que los niños se “lograran” y las princesas sonrieran, también ha matado. Puede traer salmonella o Escherichia Coli, pero en muchas ocasiones, contaminación. No parecía importante cuidar la higiene de los establos y la leche llegó a matar en un año a 8 mil niños en Nueva York en el siglo XIX.
Solemos hablar de los alimentos como si fueran buenos o malos en abstracto. La leche sí, la leche no. Natural o industrial. Cruda o pasteurizada. Y es como dice Jarabe de Palo: depende. Sobre todo, añado yo, depende del conocimiento.
En el siglo XIX, la ciencia entró a empujones. Gail Borden logró comercializar leche condensada en latas, una opción estable y más segura. A su vez, Louis Pasteur y Robert Koch permitieron entender enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis bovina. Filántropos como Nathan Straus abrieron depósitos de leche higiénica y empujaron una batalla política durísima para hacer obligatoria la pasteurización.
¿Me creerán que hubo resistencia? Como a las vacunas.
Los defensores de la “leche cruda certificada” veían la pasteurización como una intromisión, una pérdida de pureza, una agresión contra lo natural. ¿Les suena conocido? Cada época tiene su propia nostalgia y esa la tenía por la leche recién salida de la vaca, calientita, espumosa, natural y llena de bacterias mortales.
La pasteurización salvó muchísimas vidas, pero también abrió la puerta a la gran industria lechera moderna: eso que vemos aséptico y “artificial” como de laboratorio con ordeñadoras mecánicas, selección genética, supermercados, cadenas de frío y una gastronomía occidental empapada en crema, queso fundido y mantequilla.
Fuera de Occidente, la leche también tiene su lugar. En el Tíbet, los nómadas han dependido durante siglos del yak para obtener mantequilla y queso. En India, la leche tiene una dimensión económica, religiosa y social enorme, impulsada por cooperativas, por la reverencia a las vacas y por el uso masivo de leche de búfala. China, que durante milenios mostró poco interés por la leche hoy tiene un mercado de más de 70 mil millones de dólares (el de México es de alrededor de 18 mil mdd).
Es decir, la leche sigue expandiéndose, con hábitos nuevos y con tensiones viejas que proceden tanto de la religión y del aparato digestivo como de la noción de sustentabilidad, las políticas públicas o modas en el consumo. En los refrigeradores hay yogurt griego y leches diferentes para cada miembro de la familia, mientras la pelea leche sí, leche no, leche cómo, continúa.
Yo entiendo esa pelea. No todo lo seguro debe ser insípido. No todo lo regulado debe ser industrial. Pero tampoco todo lo artesanal merece una aureola y una capilla, y además, gracias industria por haber traído la leche deslactosada, descremada, adicionada, amarilla, verde y azul y probiótica.
La leche no es santa ni demonio. No es el alimento perfecto ni el veneno absoluto. Es una tecnología cultural antiquísima, civilizatoria. La leche es una solución humana que se volvió industria. Es una tradición que merece cuidado y una cadena económica admirable que debe ser vigilada, además de un alimento que, en sus miles de variaciones, puede ser para millones.
A mí me gusta mucho la leche. No tomo mucha, pero sí la tomo a diario y entera, aunque mi tío Julio, un nonagenario de rancho guanajuatense, dice que la leche entera que yo tomo en la ciudad es un chiste. Para que vean, todo lo que se dice de la leche… depende.