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La escamocha: el guisado de “los de abajo”

En el barrio de Tepito existió un polémico guiso preparado con la comida sobrante de fondas y restaurantes de la Ciudad de México, para muchos era insalubre y desagradable, para los menos afortunados era la única opción para solucionar el problema diario del hambre
Tepito
17/05/2020
00:10
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Texto: Nayeli Reyes Castro

Las antiguas memorias de Tepito aún saben a escamocha, un guisado de guisados preparado por cocineras capaces de hacer comestibles las sobras de restaurantes y fondas del Centro Histórico, donde estómagos más privilegiados se negaban a dejar vacío el plato.

Todos esos alimentos inconclusos encontraban una segunda oportunidad en las manos de las escamocheras, quienes en 1921 por sólo cinco centavos ofrecían una preparación con arroz cocido, pedazos de carne, verduras, chile, garbanzos, frijoles, rociados con caldo aguado… todo eso vio en las cazuelas un reportero apodado “El Duende de la Basílica”.

Aquel duende de la redacción escribió en EL UNIVERSAL ILUSTRADO que la escamocha era un platillo patentado en Tepito, generalmente ofrecido en puestos atendidos por mujeres dispuestas a reclamar el pago de su mercancía a puñetazos, o bien, a dar de comer fiado:

“Esos fiados en los comedores de escamocha son religiosamente cubiertos, pues si no ¡ay de ellos!... todas las escamocheras los señalarían con el dedo y entonces ni donde ir a saciar el hambre cotidiana”.

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A la izquierda se observa un puesto de escamocha Tepito; a la derecha, una quesadillera. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (23 de junio de 1921).

Isela Hernández Robles conoce bien Tepito, su familia ha vivido en el barrio durante varias generaciones. Ella ya no probó aquella escamocha que hoy es parte de cazuelas lejanas, pero su abuela le contaba que las personas humildes que trabajaban lavando platos en los restaurantes eran quienes llevaban los restos de comida. 

“Comentaban que eran residuos, ponían a cocer frijol, si tenían le ponían carne, lo guisaban con un poco de chile… mi abuelita decía que casi siempre usaban chile guajillo, echaban epazote y eso le daba otro tipo de sabor”, relata en entrevista.

En el libro True tales from Another Mexico, Sam Quiñones describe que algunos vendedores de la zona recorrían los restaurantes del Centro por las noches y recogían barriles de sobras, los vendían por kilo en el barrio, luego las mujeres retiraban lo incomible, como colillas de cigarro, y preparaban el resto.

El reportero José Pérez Moruno también vio este guiso en 1933, decía que estaba construido con las tortillas duras que los mendigos recogían en las casas y vendían a las escamocheras, “la escamocha es lo ínfimo, en cambio, la pancita, el menudo y las carnitas, más caros aún, son platillo de gentes de mayores elementos económicos”.

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Los puestos del Mercado de Tepito en una imagen captada por Manuel Ramos en los años 30. Este espacio es conocido como Plaza Fray Bartolomé de las Casas. Del lado izquierdo está el templo de San Francisco de Asís, que data de 1734. Foto: Archivo Fotográfico Manuel Ramos / Cortesía.

¿Cuánto eran cinco centavos en esos años? En 1919 equivalían apenas a siete tomates diminutos, ni siquiera alcanzaba para comprar un ocote para prender la lumbre, el cual valía seis centavos, menos se podía aspirar a un kilo de frijol bayo gordo, que costaba 32.

Lo más difícil era ir a un restaurante, donde una comida mediana no costaba menos de 1.50 pesos por cubierto.

En los años 20, una persona podía comer muy barato en “los agachados”, necesitaba entre 15 y 50 centavos para ir a esos famosos puestos, donde la gente debía comer en cuclillas a falta de asiento, incluso ese lugar era una posibilidad negada para los bolsillos más pobres de la metrópoli.

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Tepito: donde todo tiene valor

Un dicho recorría las calles del pasado: “Sólo los perezosos se mueren de hambre en Tepito”.

El periodista Sam Quiñones dice que los tepiteños tienen una habilidad: extraen valor de casi cualquier cosa y los alimentos no han sido la excepción, nada se desperdicia, anteriormente hasta las gallinas muertas por asfixia en el camión podían encontrar su destino en alguna cacerola piadosa.

Hace cien años el barrio era un laberinto de puestos de madera y mantas sobre el suelo con todo lo imaginable: carnes, menudencias, verdura, semillas, comidas, pulque… también ropa usada, cuchillos, llaves, zapatos con tacones torcidos, pedazos de cadenitas, fierros, paraguas viejos y mil chácharas de lo que El Duende de la Basílica llamaba “comercio centavero”: de a dos, de a diez, de a 50 centavos a lo más.

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La plaza de Tepito fue el último lugar donde estuvo el Mercado del Baratillo, famoso por el comercio de fierros, ropa usada y otros productos accesibles para la población de pocos recursos. En la imagen se muestra su aspecto en 1930. Foto: Centro de Estudios Tepiteños / Cortesía.

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El Duende escribió: “Tepito, es original. No hay en toda la República, ni creo que en la América entera, un barrio parecido a éste. Tiene cosas muy suyas: su mugre, su indolencia, sus tipos, su comercio y… ¡Hasta su teatro!... Porque Tepito como tributario de esta muy noble y leal ciudad de los palacios posee su teatro propio, donde se fuma, se escupe, se bebe pulque, se tose a todo pulmón y se silba, grita o aplaude sin que nadie se moleste”.

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Vestíbulo del teatro de Tepito. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (20 de enero de 1921).

Las escamocheras tenían su lugar en dos calles adyacentes a la plazuela de San Francisco Tepito, principalmente al fondo de Fray Bartolomé de las Casas, una de las arterias que por más de un siglo han sido centro de intensa actividad comercial, junto con Toltecas y Caridad, explica el historiador Fausto Arellano Ramírez.

Ellas compartían la vialidad con negocios de frituras de intestinos de res y carne de cerdo, también con personajes ambulantes como el vendedor de tripas o la mujer que ofrecía por un centavo tres tortillas grandes que servían como plato a las carnitas. No faltaba la piquera que vendía alcohol para desatorar los bocados y, de paso, las penas.

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"Tripas gordas de ternera". Vendedor de tripas en Tepito. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (20 de enero de 1921).

Las vivencias de la abuela de Isela Hernández permanecen en la voz de su nieta, ella cuenta que en Bartolomé de las Casas estuvo un mercado de madera que llegaba hasta la iglesia de San Francisco, para algunas personas lo era todo, su fuente de trabajo y también su casa: “mi abuelita era una de las personas que vivían en esos puestecitos de madera… ahí tenían un negocio para salir adelante”.

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Calles de Tepito en los años 50. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.


El sabor de la desigualdad

Las miradas externas no comprendían aquella vida tepiteña, se espantaban fácilmente, como un empleado del Consejo Superior de Salubridad que visitó la plaza de Tepito en septiembre de 1906, vio la escamocha y la describió de “muy mal aspecto y de un olor repugnante”.

Algunas veces las escamocheras eran llevadas ante las autoridades por infracciones al Código Sanitario. El 12 de diciembre de 1922 EL UNIVERSAL informó que en la capital habían sido remitidos por esa causa 79 panaderos ambulantes, 63 vendedoras de comida, nueve expendedores de fritanga, 15 de carne, 20 de vísceras y seis de escamocha.

“Me extraña que haya estómagos que admitan estas materias sin clasificación posible. Solamente los decepcionados de la vida… Los puestos de escamocha, son restaurants para suicidas”, escribió Castillo en EL UNIVERSAL ILUSTRADO en 1921.

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El comercio callejero y las personas en situación de calle no eran bien vistos por las élites. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL (25 de febrero de 1926).

¿Quiénes aguantaban la escamocha? Eran clientes frecuentes las personas en situación de calle, el colaborador Juan del Sena las llamaba “la honorable cofradía de los mendigos”, el reportero José Pérez Moruno les decía “pobladores del arrabal”.

El periodista Jacobo Dalevuelta contaba en 1944 que iban niños mal alimentados: todos los días cantaban sin alegría a cambio de unos quintos para poder ir a comprar a los puestos de escamocha, ahí no les soltaban a los perros como en las casonas de la ciudad.

Según El Duende de la Basílica, iban “bohemios desarrapados”, cómicos desempleados, hampones (maleantes), “todo ese mundo miserable y doliente”. En esas ollas cobijadas por una gruesa capa de grasa encontraban consuelo personas que no tenían casi nada, pero sí sus cinco centavos, con suerte les tocaría un pedazo de carne.

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 Una escena de Tepito. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

El investigador Miguel Digón Pérez explica que a finales de los 40 y principios de los 50 “la gran babel chilanga soñaba con ser un paraíso occidental”, pero mientras las clases medias fantaseaban al ritmo del cha cha chá y el mambo, muchas personas quedaron excluidas de las promesas de bienestar:

“A medida que la ciudad crecía, el centro de la Ciudad de México quedaba reservado para las vecindades y barrios tan barrio como Tepito experimentaron una purga de los bajos fondos para acoger a todos aquellos que sin oportunidades en el campo se disponían a labrarse un futuro en la Maldita ciudad”.

De acuerdo con el investigador, los más perjudicados por las crisis económicas siempre eran “los de abajo” y en esos años el compadrazgo se convirtió en un amortiguador social ante la desigualdad y la exclusión, la vida comunitaria en las vecindades permitía que llegaran los parientes de otros estados, las comadres ofrecían techo y frijoles, cuando ni echándoles agua alcanzaban, en la calle estaba la escamocha.

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Archivo EL UNIVERSAL

El 30 de julio de 1948 un periodista de EL UNIVERSAL contaba que la situación alimenticia habría sido insostenible sin las medidas de los barrios más pobres de la metrópoli, en especial alrededor del mercado Fray Bartolomé de las Casas, donde había carnicerías y tahonas clandestinas, además, ahí se convertían las sobras de los restaurantes en escamocha o croquetas.

Los años pasaron, el antiguo mercado de madera desapareció y algunos locatarios fueron reubicados en nuevas instalaciones, las escamocheras encontraron un lugar sólo en los recuerdos, Isela Hernández cuenta que la receta fue desechada por las nuevas generaciones cuando en el barrio empezó a haber otro tipo de economía.

De acuerdo con la periodista Gabriela Ruiz, aparecieron políticas económicas de sustitución de importaciones y los bienes del extranjero se hicieron cada vez más valiosos y deseados en México. Tepito aplicó su ingenio local en ese nuevo campo.
 

Algunos productos del barrio de Tepito se han transformado con los años. Fotos: Archivo EL UNIVERSAL. Diseño web: Miguel Ángel Garnica.

La escamocha que Isela hoy tiene en sus memorias gastronómicas es más dulce, es otro platillo con el mismo nombre, un postre preparado con frutas, jugo, miel y amaranto que se vende desde que era niña en el mercado de comidas de Tepito.

En sus 40 años de vida ella ha visto muchos cambios en el barrio, algunas tradiciones han permanecido, entre ellas las famosas migas de Tepito; otros personajes se han ido esfumando, como las viejitas que andaban por las calles con una canasta y un anafre vendiendo tacos de tripa.

Aquella antigua escamocha es un fragmento del pasado de Tepito, Isela dice que es una tradición ancestral, hablar de este guisado es hablar de la historia de muchas personas que ya no viven, “era una costumbre que la mayoría lo realizaba, aquí era fundamental”.

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En esta imagen de los años 90 se observa otro tipo de venta de alimentos en las calles de Tepito: los hot-dog. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

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La fotografía principal muestra un puesto de escamocha en Tepito, es una publicación de EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 23 de junio de 1921.

Fuentes:

  • Entrevista a Isela Hernández Robles, habitante de Tepito.
  • “Cómo se come en México y quiénes nos dan de comer”, de Castillo, EL UNIVERSAL ILUSTRADO (23 de junio de 1921).
  • “Personajes urbanos en El Universal Ilustrado”, de Fernando Ibarra Chávez, EL UNIVERSAL (6 de noviembre de 2016).
  • “El trágico desfile de los hombres del hampa”, de José Pérez Moruno, EL UNIVERSAL (31 de marzo de 1933).
  • “Cantan los niños desvalidos el himno a la libertad”, de Jacobo Dalevuelta, EL UNIVERSAL (12 de diciembre de 1944).
  • “Tras unos días de confusión vendrá la serenidad en el clima económico”, EL UNIVERSAL (30 de julio de 1948).
  • “Cosas de la ciudad de México. ¡Tepito!”, de El Duende de la Basílica, EL UNIVERSAL ILUSTRADO (20 de octubre de 1921).
  • “Scratching the surface of Tepito”, de Gabriela Ruiz, EL UNIVERSAL (31 de julio de 1997).
  • “Informaciones generales de fuentes oficiales”, EL UNIVERSAL (12 de diciembre de 1922)
  • True tales from Another Mexico, libro de Sam Quiñones.
  • “Allá en el barrio bravo. Tepito en el espejo de la modernidad desarrollista”, artículo de Miguel Digón Pérez.
  • “Conflictos, prácticas y resistencia: el mercado de Baratillo de Fray Bartolomé de las Casas, ciudad de México (1901- 1919)”, tesis de Fausto Adriano Arellano Ramírez.