El pan de muerto y sus raíces olvidadas

Cada año muchos esperamos los días en que se recuerdan los difuntos para comer un delicioso pan de muerto y disfrutar de las tradicionales ofrendas. Pero más allá de su sabor, pocos saben del origen de este manjar que no puede faltar en estas fechas.

Para saber más de este tema la historiadora y antropóloga Eva Martínez Román platicó con Mochilazo en el Tiempo. De inicio, comenta, el pan es un alimento europeo, pues su base que es el trigo, no era nativo de México.

Para ella, aunque el pan no tiene un pasado prehispánico, no deja de tener su propio valor. La historia del pan de muerto en México está estrechamente vinculada a la tradición europea del culto a las reliquias de los santos y va aún más allá, pues los vemos en varias pinturas.

El tradicional pan de muerto, la pieza más vendida y solicitada en las panaderías La Ideal en el año 1968. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

Desde luego no estuvo exento de sufrir adaptaciones, variaciones y sincretismos, pues como vemos, aunque esta tradición existía en Europa, "en México y algunos países de Latinoamérica, el pan de muerto se complejizó y se enriqueció, generándose variedades regionales únicas, originales y con sus propias historias".

Según la investigación de Eva acerca del origen y la presencia del pan de muerto, “es muy factible que surgiera a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX y que se volviera popular a mediados del siglo XX, hasta llegar a venderse en las panaderías de la ciudad que en temporada [del Día] de muertos tomaron por tradición adornar sus ventanas pintando esqueletos y calaveras comiendo o llevando sus panes de la panadería”, dice.

Presentación de una ofrenda de los años noventa, en la que destaca el pan de muerto de yema, con sus típicos rostros en la parte superior. Foto: Archivo El Universal.

Las tortillas y los tamales no son su antecedente

Hace algunos años comenzó a circular en redes la historia de que el pan de muerto tiene su origen en una tortilla prehispánica llamada Papalotlaxcalli a la que se le imprimía una figura de mariposa, que se ofrendaba a una diosa y a las mujeres que morían en parto, y hubo incluso quien señaló que era utilizado en ritos de sacrificio.

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Para demostrar este supuesto origen del pan, se citó en dichas publicaciones a Fray Bernardino de Sahagún, quien habló de un “pan” llamado yotlaxcalli. No obstante, la crónica de Sahagún no aporta ningún elemento para que los historiadores relacionen dicho alimento prehispánico con el pan de muerto.

Las tortillas y los tamales no son de ninguna manera el antecedente del pan de muerto, ni un alimento que los evangelizadores hayan transformado para “civilizar a los indios y quitarles sus horribles sacrificios”.

La también tradicional preparación de masa de maíz al vapor pareciera haber dado la idea de que el tamal fue antecedente del pan de muerto, pero los expertos creen que es poco probable. ESPECIAL.

En cambio, en España y otros países cristianos de Europa, “como ha mencionado ya la doctora Elsa Malvido, hay antecedentes de la preparación de dulces y panecillos con formas de huesos para conmemorar los días de todos los santos y fieles difuntos”, explica Eva.

Difícil saber el origen del pan de muerto

Precisar su origen es algo difícil, mucho más quien lo inventó. Seguro el ingenio popular, a menudo perdido tristemente en el anonimato. Pero como dice Alberto Peralta de Legarreta, doctor en etnohistoria y docente especializado en cultura gastronómica de la Universidad Anáhuac, “no es tan lejano como nos lo han querido contar últimamente”.

Eva afirma que “los historiadores no podemos basarnos en románticos discursos de un idílico pasado prehispánico. Tenemos que probar con fuentes todo lo que decimos”.

Para rastrear el origen del pan de muerto mexicano es necesario entender las costumbres y tradiciones que existieron en torno a la muerte y los muertos, tanto en Europa como en Mesoamérica, para intentar contrastar ambas y ver en cuál se inserta de manera más adecuada la aparición de dicho pan, asegura la antropóloga.

Al igual que actos como esta pasarela de catrinas del 2016, el pan de muerto y otros símbolos del Día de Muertos fusionan aspectos culturales tanto locales como europeos. Foto: Germán García/EL UNIVERSAL.

En el periodo prehispánico, las antiguas culturas de Mesoamérica no contaban con una fecha especial para conmemorar a los difuntos, sino más bien se trataba de varios festejos a lo largo de todo el año con base en el calendario mesoamericano, en días correspondientes a las veintenas de los dioses que se vinculaban con la muerte o los muertos por distintas causas.

En el pasado precolombino mexicano no se creía que la conducta moral tuviese alguna relación con el destino del alma en el más allá, sino, más bien, lo que determinaba a dónde pararía tu alma era la forma de morir.

De ese modo, quienes morían por causas acuáticas iban a parar al Tlalocan o paraíso de Tláloc; los que morían en la guerra o en el parto acompañarían al dios solar Huitzilopochtli en su transcurso por la bóveda celeste; y los que morían de vejez o por causas “naturales” iban a parar al Mictlán.

Mictlán is the Aztec underworld - Photo: Taken from Museo del Templo Mayor

Algunas crónicas de los frailes evangelizadores indican que en la sociedad mexica había hasta cuatro temporadas del año en que se celebraba a los muertos. Según las distintas interpretaciones del calendario mesoamericano (hay ligeras variaciones), es probable que dichas festividades tuvieran lugar en los meses de abril, agosto, octubre-noviembre y enero, narra la historiadora.

Respecto a la cosmovisión y creencias en torno a los muertos, señala que, aunque la iglesia católica no acepta ni cree que los espíritus salgan de su morada en el más allá para visitar a sus familiares vivos en la tierra durante esos días, en México tenemos la absoluta certeza de que esas fechas nuestros seres queridos que ya fallecieron, vienen a vernos y a comer con nosotros.

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Eva nos explica que la preparación de los alimentos que se realizaban para estas fechas no correspondía a galletas o tortillas elaboradas a partir de alimentos nativos como el maíz o el amaranto, que los evangelizadores españoles tradujeron por error como “panes”.

Lo que más bien se preparaba y comía para estas fechas ya en la Colonia eran tamales que, junto con el pan de muerto -de más raíces europeas, como hemos visto-, se mezclaron aquí en los altares dedicados a los seres queridos ya fallecidos.

Belén Concepción Urbán Cortés, panadera de Tultepec, Estado de México preparando pan de muerto tradicional. Foto: Juan Manuel Barrera.

La historia del pan de muerto, en específico de México y de algunos países de Latinoamérica, está ligada a la fiesta europea del Día de Todos los Santos y Fieles Difuntos y a la riquísima cultura gastronómica que se generó en esta temporada del año en el mundo católico europeo.

Con la difusión del cristianismo estas celebraciones sustituyeron a los antiguos rituales paganos del fin del ciclo agrícola que celebraban el recogimiento de las cosechas y el inicio de los días cortos y oscuros.

En lugar de eso, se promovió el culto a los primeros mártires cristianos (que la iglesia católica convirtió en santos). Ahora era una ocasión para rezar, hacer misas y prender velas y candelas por las ánimas en el purgatorio de los fieles difuntos.

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Destaca que además se fomentaba el culto o adoración a los restos óseos de los mártires, que ya convertidos en “reliquias” se sacaban ese día de las iglesias o catedrales y se exhibían al público.

Sin embargo, el impacto social de la temporada de cosechas no se perdió. En estos días los paganos realizaban rituales y preparaban comida, sobre todo jaleas, mermeladas y dulces, pues estas técnicas para conservar alimentos daban la posibilidad de tener guarniciones para los tiempos de las heladas.

En otras palabras, así comenzó la tradición de vivir estos festejos -ahora dedicados a los santos y fieles difuntos-, con la preparación de comida especial. Las monjas de los conventos comenzaron a preparar alfeñiques, los cuales eran dulces de calaveras que se realizaban con una pasta de aceite de almendras.

Para preparar la parte del pan de muerto que semeja los huesos del difunto basta con tomar una tira de masa y rodarla con los dedos abiertos. Foto: Susana Colin / EL UNIVERSAL.

Es difícil rastrear el momento, pero de igual modo, pronto empezaron a aparecer en algunos países europeos como Inglaterra, Italia o España, panes o pasteles que se denominaron “de muertos” y que tenían por lo general forma de huesos.

“Así, nada o casi nada del pasado prehispánico podemos rastrear en la aparición del pan de muerto”, subraya Eva. La historia del pan de muerto es incomprensible fuera de su contexto, no sólo histórico, sino cultural y religioso y éste es más bien católico y europeo, agrega.

Lo anterior no significa que aquí no se haya fusionado con cosmovisiones y creencias prehispánicas, como es el caso de los panes de "animitas” o los “angelitos”, que todavía se elaboran en muchos pueblos de nuestro país, y que representan a las almas de los niños muertos, quienes tienen un día y un culto especial en México.

Las ánimas son panes comunes en estas fechas en Oaxaca o Michoacán por su gran tamaño. Salomón rescata la forma y dimensiones de los horneados de los años 80 que hoy son escasos en la CDMX. Foto: Erick Adrián Paz.

¿Cuándo surge el pan de muerto como lo conocemos?

Eva cita a la doctora Elsa Malvido, historiadora e investigadora del INAH, especialista en varios temas prehispánicos y de la colonia, sobre todo en temas de salud y muerte, quien afirma que la relación entre los festejos del Día de Muertos en México y el pasado prehispánico fue un invento del México posrevolucionario, en específico del cardenismo.

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Según nos recuerda nuestra entrevistada, en esos tiempos estaba reciente la Guerra Cristera en la que el Estado mandó cerrar las iglesias. Ese clima anticlerical hizo que la Secretaría de Educación Pública difundiera la idea de que las ofrendas y rituales de Día de Muertos, tenía sus orígenes sólo en el pasado prehispánico, lo que sepultaba toda la raíz católica.

Durante la Guerra Cristera el gobierno suspendió el culto en los templos, por lo que esta escena se volvió una imagen común: fieles católicos que asistían a misa en lugares al aire libre. Archivo EL UNIVERSAL.

Se creó un mito en afán de exaltar el pasado prehispánico y forzarlo a entrar en el tradicional festejo actual. Un mito en el que las redes sociales desde luego jugaron un papel importante, expresa.

Sin embargo, como dice Elsa Malvido “el altar de muertos, las calaveras azucaradas y los panes con forma de hueso son tradiciones que provienen de la Edad Media católica europea”, comparte.

Nuestra entrevistada retoma a su vez al escritor e investigador Alberto Peralta de Legarreta, quien dice “nos da algunas pistas para tratar de encontrar el origen del pan de muerto: recetarios antiguos y pinturas, en especial los bodegones, y cuadros de la vida costumbrista del siglo XIX.

Bodegon con panes mexicanos, pintado por Gustavo Montoya en 1951. Junto con el pan "de cocodrilo", el pan de muerto es uno de los más grandes. Foto: Instagram @obrasdeartecomentadas.

A su búsqueda Eva agregó también antiguas crónicas y notas periodísticas, así como canciones, por ejemplo, “La Chilindrina” de Chava Flores. Sin embargo, es notable la ausencia de referencias del pan de muerto en la época colonial, “lo cual nos puede hacer suponer que aún no existía o se elaboraba”, afirma.

De nuevo en palabras de Peralta de Legarreta, señala que la literatura novohispana no parece haberse interesado demasiado en el tema del pan de muertos y la ritualidad festiva con la que hoy lo consumimos.

Por si fuera poco, resalta que con este nombre no aparece en ninguna fuente conocida, ni siquiera en los recetarios, desde el siglo XVIII y hasta mediados del siglo XX, describe Eva.

El pan de muerto que conocemos viene del siglo XX

Eva afirma que las primeras recetas impresas del pan de muerto, como lo conocemos hoy en día, comenzaron a aparecer alrededor de 1945. Sin embargo, esto no indica que surgiera hasta esta fecha, para que apareciera en el recetario debió de ser ya un pan conocido.

Según la antropóloga social Virginia García Acosta, en este periodo hubo muy pocas variedades de panes y como tal no existían aún los sabores dulces, ni variedad en sus formas. Eran panes mas bien sencillos y salados. Todavía no existía el “pan dulce”, que ahora llena nuestras mesas.

Salomón Hernández Chocontla, del Hotel Real Inn, sostiene cinco variedades de pan: ajonjolí, azúcar, totomoxtle y cocoa; al centro, un “Ánima”. 2021. Foto: Erick Paz.

Al parecer, la forma mas común de estos panes eran circulares como los tradicionales bollos, y tenían en el centro el sello de la panadería registrado ante el ayuntamiento que llevaba el control y la inspección de la calidad, el peso y costo de los panes para evitar abusos y excesos de los expendios, pulquerías o panaderías.

Como vemos, la panadería novohispana fue más bien simple y toda la riqueza panadera que tenemos hoy se consolidó hasta el siglo XX.

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Es posible que la panadería mexicana se haya enriquecido con la influencia francesa durante la Nueva España, desde mediados del siglo XVIII, cuando el virrey Juan Vicente de Güemes Pacheco de Padilla y Horcasitas, segundo conde de Revilla Gigedo se hizo acompañar de un séquito de empleados franceses: cocineros, peluqueros, sastres y costureros.

Es probable que en esa etapa también llegaran panaderos franceses a la capital. Pero, sin duda, el momento clave del enriquecimiento francés en nuestra panadería y repostería, fue en el Porfiriato.

Anuncio de pan de muerto publicado en el diario El Pueblo, noviembre de 1918. Foto: Hemeroteca Nacional.

De acuerdo con José Lulo Ubaldo, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, el pan de muerto más común de la Ciudad de México (el redondo con huesitos), adquirió forma a fines del siglo XVIII, cuando panaderos de Francia migraron a este territorio y trajeron la masa del pan brioche, que resultó en bizcochos al modificar sus ingredientes.

Por su parte, Erik Mendoza, especialista en antropología de la muerte, considera que este bizcocho “podría ser el salto de los alfeñiques, dulces azucarados que inicialmente en la época novohispana simulaban ser reliquias católicas, es decir, huesos de santos”.

Al respecto del origen de este pan, comenta Erik Mendoza: “Siempre queremos encontrar una parte mística, pero quizá el pan de muerto sólo es el resultado de la ocurrencia de alguien que decidió hacer un alfeñique en su panadería”.

Aquí cabe hacer una aclaración, pues el alfeñique y el pan son cosas distintas con técnicas y preparaciones diferentes. Los alfeñiques son dulces elaborados con azúcar, miel de caña y aceite de almendras, mientras que el pan consiste estrictamente en masas fermentadas con levaduras y cocidas en horno.

La creatividad popular en años recientes trasladó la idea del peluche "Amlito" al nuevo "pejepan de muerto". Es una creación de la Panadería La Herencia, en Cholula. ESPECIAL.

Por ello, Eva nos recuerda que los panes con forma de huesos existieron en la Europa cristiana desde fines de la Edad Media, y remarca que el alfeñique es un invento culinario anterior a esos panes.

En caso de que el alfeñique diera lugar al pan de muerto, esto habría ocurrido en Europa y no en México, pues panes, panecillos, churros, buñuelos y pasteles de muertos, provienen de Europa desde "fechas irrastreables”, afirma nuestra entrevistada.

Así, quizás no se trató de un panadero que en la Nueva España un día de la nada se le ocurrió hacer un alfeñique con masa de pan, sino que tal vez más bien se trató de un panadero español, que traía ya la tradición europea de hacer panes con formas de huesos justo para esos días.

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Es muy factible que el pan de muerto en México haya surgido a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX, y sólo se haya registrado hasta finales de esta última centuria por la pluma de los cronistas, por que también es notable que estos cronistas, periodistas y literatos se refieren a él como algo acostumbrado y no como una novedad.

El pan representa al ser querido que se ha ido

Eva considera que el pan de muerto es un alimento para llevar a cabo una comunión entre vivos y muertos, que tiene lugar justo a través de una antropofagia simbólica, de la que participan tanto el que se queda aquí y lo come, como quien ya se ha ido y que se halla representado en el pan.

Así es como el familiar o ser querido que se ha ido, se introduce en el cuerpo y el alma del vivo por un instante, es decir, se fusiona con él. Ahora bien, continúa Eva, también es importante mencionar otro detalle: no sólo se comen los huesitos del difunto, sino las lágrimas de los vivos.

Una panadería sobre la calzada Ermita, en Iztapalapa de los años sesenta. El pan de muerto y los difuntos eran los protagonistas de esta vitrina, donde ahora hay una tienda de conveniencia. Foto: Bob Schalkwjik.

Al comernos las lágrimas, ese día comemos también la tristeza, pero no para reprimirla, sino para reconocerla y entrar en contacto con ella. Es decir, es un día en que nos permitirnos llorar por los que ya se fueron y contactar con nuestro dolor. Son días donde el dolor y la tristeza se ritualizan.

Como vemos, dice, el pan de muerto no es un pan cualquiera, no se prepara ni se come en los días ordinarios, es un pan sagrado que se prepara y se ingiere en días de fiesta religiosa.

No obstante, el ritual no comienza en la ingesta, sino desde antes, durante el proceso que implica toda preparación. En algunas familias de pueblo todavía se puede ver en nuestro país que suelen reunirse para amasar y elaborar el pan de muerto en tradicionales hornos de piedra, lo cual constituye todo un ritual familiar y ser invitado a elaborar el pan supone tener un papel privilegiado.

Otro punto de la preparación del pan de muerto que contribuye y forma parte del ritual, es el hecho de que las esencias de azahar, anís y naranja que se emplean para aromatizar el pan, así como el calor del horno, generan un ambiente cálido de hogar para recibir a los fieles difuntos. En España varias recetas llevan anís porque se piensa que el aroma a anís conduce o guía a las almas a su hogar.

La tradición de comer pan de muerto siempre va acompañada de bebidas calientes como café, chocolate o atole. Tomado de YouTube.

Eva afirma que la primera crónica periodística en la que aparece como tal el nombre del pan de muerto es una publicada en 1935, sobre esos días festivos en la capital, por Fernando Iturribarria para el periódico EL UNIVERSAL, y retomada en un texto de Nayeli Reyes para la sección Mochilazo en el Tiempo.

Esta es la primera crónica periodística que he encontrado en la que aparece el pan de muerto con ese nombre ya como “pan de muerto” antes, recordemos, aparecía como “muertitos de pan”, o “bizcocho de muerto”, dice Eva.

“Por lo cual hemos de pensar que el nombre actual para referirse a ese pan corresponde al México posrevolucionario y es relativamente reciente. Cinco años más tarde aparecería el primer recetario que ya incluye al pan de muerto con este nombre”, afirma.

Como ha destacado también el recocido investigador de la cocina mexicana Alberto Peralta de Legarreta, la primera vez que aparece el pan de muerto en un recetario antiguo, es en el Recetario de Josefina Velázquez de León de 1940.

Finalmente, señala que la historia del pan de muerto le resulta una gran expresión social de resistencia y amor, un acto de fusión con el otro que ya no está, pero que hacemos volver en ciertas fechas del año a partir de montar un espectáculo sensorial que llama a los muertos y los hace llegar a la puerta de su casa, un acto de reverencia a nuestros ancestros y a nuestro pasado, un ejercicio de memoria contra todo olvido socia y un ritual de dignificación de lo que somos y hemos sido.

• Fuentes:
• Entrevista a Eva Martínez Román, doctora en historia y antropóloga por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). Es profesora en la ENAH y en la UnADM. Es articulista de la Revista Chilango, ha trabajado para el Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México y participa en programas de Radio sobre temas históricos con la conductora Corina Tlali Ortega.