Receta: mole negro oaxaqueño, una delicia que todos aman

Mole negro

Rinde 10 porciones / Tiempo de elaboración: 7 horas

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Ingredientes

50 gr. de chile pasilla

50 gr. de chile mulato

50 gr. de chile ancho

50 gr. de chile guajillo

20 gr. de chile costeño

20 gr. de chile meco

30 gr. de almendras peladas

30 gr. de nuez

30 gr. de cacahuate

30 gr. de pepita de calabaza

30 gr. de pasas

30 gr. de ciruela pasa

50 gr. de ajonjolí

5 gr. de semilla de cilantro

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5 gr. de pimienta negra

10 gr. de canela

3 gr. de tomillo

4 gr. de hojas de laurel

8 gr. de comino

5 gr. de orégano

5 gr. de clavo

3 gr. de de pimienta blanca

1 gr. de anís

300 gr. de chocolate

8 pzas. de pan de yema

9 tortillas quemadas

5 pzas. de platano macho

8 pzas. de manzanas criollas

3 kg. de jitomates

1 kg. de miltomate

2 kg. de cebolla blanca

300 gr de de ajo

8 L. de fondo de pollo

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Preparaciones

Desvena los chile y trocéalos. Tuéstalos en el comal hasta obtener una textura crocante.Tuesta una a una las especies, después las semillas y reserva. Asa a fuego directo el plátano macho y manzana. Retira la piel. Asa en el comal los jitomates, miltomate y ajos, reserva. Licúa todos los ingredientes con el fondo de pollo y cuela. Calienta la manteca en una cazuela hasta que se derrita. Agrega el mole y mueve para que no se pegue.

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1. Juan Aquino es cocinero de origen tacuate. Nació en Santa María Zacatepec, Oaxaca. Es autor del libro Comamos Identidad, una obra en donde comparte su historia familiar, las tradiciones gastronómicas de la comunidad tacuate y recetas. Actualmente es chef ejecutivo del restaurante Xuva´en el barrio de Santa María La Ribera.

Xuva´
Dirección: Calle Salvador Díaz Mirón 128, Sta María la Ribera, CDMX

IG: @xuvarestaurante

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