Nueva mixología con Marcos Di Batista

“¿Qué se sentirá ganar un premio como el los 50Best Bars?”, con esa pregunta comenzó la historia de Handshake, el multipremiado bar que está en boca de todos, y cuyas mentes creativas (dos de ellos, extranjeros) encontraron en México no solo un hogar, sino una oportunidad para explorar, experimentar y hacer crecer sus proyectos. Platicamos con uno de ellos, Marcos Di Battista, para conocer la visión que los ha llevado a la cima.

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Mario Di Batista.

¿Qué opinas de los premios?

Obviamente, me da mucha emoción. Es alucinante, porque caemos en cuenta que todo el trabajo que hacemos vale la pena. Uno no trabaja para estar en una lista, pero, cuando te reconocen con un premio, no puedes evitar sentir agradecimiento y alegría, porque es la propia industria y tus pares quienes señalan tu trabajo. Y eso es sumamente gratificante. Ahora, esto también implica otros desafíos, porque te da visibilidad en todo el mundo y eso conlleva una responsabilidad muy fuerte de mejorar la experiencia día a tras día.

¿Ser bar tender te ayudó a tener una visón única de lo que querías en un bar?

¡Cien por ciento! Yo empecé en este mundo al revés: entré al mundo de la mixología un poco por casualidad. En un principio, abrí mis lugares y después memetí a la barra a trabajar. Fué ahí, cuando estuve detrás de la barra, que entendí la complejidad del oficio y me dio esa sensibilidad que se necesita para hacerlo mejor.

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¿Cómo es armar un equipo de trabajo de ensueño?

Juntando gente que es experta en su área y generando camaradería en el equipo. A nosotros nos pasó. Cuando abrimos el primer Handshake, Rodri (Rodrigo Urraca) y yo teníamos una visión muy distinta a lo que es ahora. No había un “equipo” como tal. Y, cuando Erik (Erick Van Beek) se sumó, llegó con estas ideas europeas que nos obligó a cambiar nuestro paradigma de cómo entendíamos el trato a la gente, al equipo y al personal.

Comprendimos que esos cambios que pocas veces se ven en la industria (como que tengan dos días de descanso seguidos, sueldos transparentes, darles todo lo que la ley indica, programas de capacitación, ser justo con las vacaciones) son importantes para que los equipos sean más solidos, productivos, estén más comprometidos y tengan ganas de crecer. Creo que los dueños tenemos una responsabilidad con la gente que trabaja con nosotros y viceversa. Solo así podemos cambiar cómo se han hecho las cosas en la industria.

Para todos los gustos. La carta ofrece un abanico de sabores, aromas y posiblidades.

¿Cómo definirán lo que hacen en handshake?

Fuimos pioneros en mostrar una manera de hacer coctelería distinta, y el primer bar que comenzó a usar técnicas que tradicionalmente se veían en la cocina, sobre todo la europea, y que acá no se hacían detrás de la barra. Por ejemplo, los clarificados, el milk punch o las rotodestilaciones con Rotovap. Incluso servimos cocteles on tap. También pesamos los ingredientes, porque así no varía la cantidad que se le añade de uno u otro y el sabor no cambia. Eso te permite una estandarización que en la mayoría de los bares no existe, porque depende de la mano del bartender. Aquí es diferente.

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Nuestro concepto se centra en usar ingredientes locales con técnicas de cocina sofisticada y generar un efecto de impacto, que la gente diga ¡wow!, cuando les presentamos un trago diferente a lo que esperaban. Somos referentes y eso está buenísimo porque hace crecer la industria.

Desde tu perspectiva, ¿hacia dónde se dirige la industria?

Antes, hace 30 años, en el mundo de la mixología, se hablaba de globalización en la industria, en la que la gente quería tomar el mismo Champagne que se tomaba en París y, desde allá, los productores lo mandaban al resto del mundo. Creo que ahora el proceso es lo contrario, es ir hacia la regionalización: voltear a ver y valorar todo lo bueno que tenemos a nuestro alcance. Usar materias primas más sustentables así como de productores locales sin pasar por tantos intermediarios, siempre generando comercio justo. También creo que la industria debe adoptar medidas sustentables y sociales centradas en el respeto hacia nuestros pares, colaboradores y equipo.

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El Santo.Un trago fresco, hecho con hoja santa, ron blanco, palo santo, cítricos y chapulines.

Otro punto importante es apoyar a marcas pequeñas para hacerlas crecer. Nosotros hemos colaborado con proyectos locales para lanzar cervezas, tequila, mezcal y, pronto, dos etiquetas de vinos, en conjunto, con la finalidad de que aumenten sus ventas y, al hacerlo bajo este esquema, no pierdan su identidad.

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