Vivimos en el boom mezcal, un destilado que por tradición se bebe solo, aunque también lo podemos encontrar en algún drink de cualquier bar del país. No todas las variedades de mezcal son aptas para mezclar, es por eso que conversamos con Joseph Mortera, mixólogo y embajador de The Lost Explorer.
Con Lost Explorer, Josep trabaja mucho con las variedades Espadín, Tobalá y Salmiana. Al conocer los tiempso de crecimiento de la planta, su rendimiento final en la destilación y sus carcater´siticas organolépticas, nos dice que el mezcal más apto para mezclar es el Espadín, porque es el que tarda menos en crecer, el cual tarda de ocho a 12 años en alcanzar su maduración, "hay que respetar la planta", expresa.
Foto: Instagram (@thelostexplorermezcal)
Por ejemplo, el tepestate es una planta que tarda cerca de 25 años en madurar, a esto, Joseph considera como “una falta de respeto a la naturaleza” utilizar este tipo de agave para hacer tragos. El mixólogo recomienda tomar el tepestate solo, menciona que también se puede asociar con momentos como el escuchar música, y relajarse.
El espadín es el nombre con el que comunmente se le conoce, adopta esta identidad por el parecido de las hojas del maguey con espadas y científicamente se conoce como agave angustifolia . Dentro del angustifolia hay muchas versiones, dependen del terreno, la altitud, y la convergencia con otras plantas que crea más variantes. El terreno influye mucho en el crecimiento del agave, el tipo de suelo, cuánto sol le da, si la planta está estresada o vive en libertad.
La altitud tiene mucho que ver en el desarrollo del agave, pues tiene que estar en una altitud promedio, pero varía de planta y de maestro ya que cada quien busca un sabor diferente y un estilo propio para su bebida. La tradición familiar así como el proceso de fermentación y destilación tienen mucho que ver en el resultado final.
Foto: Instagram @josephmortera
Al mexicano le agradan los sabores frescos y agridulces como del jugo de limón. México tiene un clima muy estable durante la mayor parte del año, la mayoría del tiempo hace calor por lo que los cocteles con frutas frescas se vuelven los más populares.
Para Joseph, el mezcal habla muy bien de lo que somos como mexicanos: es fuerte, aguerrido, rebelde, inquieto y lo considera como el destilado que mejor nos describe como país.
Foto: Instagram (@thelostexplorermezcal)
Uno de los tragos que Joseph considera ideal para preparar con mezcal es la paloma . A pesar de que este preparado se hace con tequila, el embajador utiliza mezcal y prefiere prepararlo de una manera más natural.
Para hacer tu propia paloma con mezcal debes tener los siguientes ingredientes:
50 ml de mezcal The Lost Explorer Espadín
100 ml de jugo de toronja
10 ml de jugo de limón
Agua tónica
Sal volcánica
Una rodaja de toronja
1. En un vaso escarchado con la sal y lleno de hielo, coloca el mezcal, jugo de toronja y jugo de limón. Mezcla con una cuchara.
2. Agrega un top de agua mineral y decora con una media luna de toronja.
Foto: Francisco Velázquez
Como parte del evento " Celebremos a la Tierra " que se llevó a cabo en la chinampa de Arca Tierra, localizada en el lago de Xochimilco, tuvimos una degustación de mezcales con Joseph Mortera y la experiencia fue así:
Comenzamos con este destilado hecho con agave angustifolia. El espadín tiene un sabor dulce con notas frutales y un poco ahumado al finalizar. No es muy fuerte por lo que es ideal para comenzar a tomar mezcal.
Un poco más fuerte que su antecesor, el Tobalá está hecho para las personas que ya consumen mezcal con regularidad. Con notas de tabaco, cacao y vainilla que dan un sabor más terroso pero agradable al paladar.
Hecho de maguey verde, esta variante mezcalera tiene sabores dulces y frutales como el de la cáscara de toronja. En retrogusto deja una nota herbal que nos recuerda al chile verde.