Los italianos Matteo Grandi y Elena Lanza cocinaron en Culinary Fest of Italy 2019

Es la primera vez que Matteo Grandi y Elena Lanza visitan México. Él es el chef del restaurante Degusto en San Bonifacio, una localidad en la provincia de Verona , en la región de Véneto. Ella es la repostera, sommelière y jefe de sala de este espacio con cuatro años de historia, que es reciente acreedor de una estrella Michelin. Ellos son esposos y a la vez una dupla de trabajo en la cocina.

Matteo define su estilo como italiano contemporáneo y afirma que en su local la transformación es una constante: tanto su menú fijo como el degustación es diferente diario. Él y sus clientes se aburrirían si no fuera así, opina. “La comida cambia siempre porque viajamos mucho, elegimos diversos ingredientes y nuestro gusto también varia”, explica.

Elena considera que son afortunados: la gente no los conoce y van a probar su propuesta. “Somos libres y eso es perfecto”, agrega. Narra que su equipo es muy joven, ellos también: a sus 30 años desean aprender y mejorar cada día más. Matteo acepta que la presión por mantenerse en esa guía es mucha, pero para ellos es un sueño hecho realidad, que van por la segunda en el camino correcto: eso requiere presencia y trabajo.

Para Matteo la comida italiana es sinónimo de simplicidad al plato, sin tantas especias, y la atención centrada en cada ingrediente. “En Italia casi todos pueden cocinar, crecimos con eso, nuestras madres y abuelas lo hacen y conocemos el sabor y la forma de preparar los platos clásicos. Por eso, cuando vas a un restaurante y quieres que los hagan muy bien, la gente conoce a qué deben saber. Pero, cuando haces algo diferente y nuevo, no te comparan con nada, y eso es emocionante”, dice Elena.

Ambos saben que los comensales buscan sentirse como en casa con el trato cuando los visitan, pero Matteo y Elena consideran que hasta la salsa de jitomate debe ser diferente a lo que puedes preparar en tu hogar y que los detalles son muy importantes. El pomodoro nazione es uno de los predilectos de Matteo por su sabor y así sucede con cada elección, incluyendo la vajilla y los vasos que son diseñados por artesanos.

Los italianos Matteo Grandi y Elena Lanza cocinaron en Culinary Fest of Italy 2019

Guillaume Morancé, chef ejecutivo de Grand Velas Riviera Nayarit y Adrián Aguayo, chef ejecutivo del restaurante Lucca al interior de este hotel, fueron los anfitriones de estos italianos que sirvieron dos cenas para huéspedes y comensales, con una selección de vinos muy especiales como La Vocata Barbera d'Asti y el Donnafugata Lumera, los dos de 2018, además de algunos cocteles. Este tipo de iniciativas se realizan con el fin de mostrar el interés que tiene esta cadena por ofrecer variedad gastronómica y actividades en sus diferentes sedes.

Un par de los platillos, que fueron parte de esta velada, son insignia en su proyecto culinario y los van adaptando con alimentos disponibles por temporada: el huevo Degusto (que esta vez llevaba espinaca, trufa negra y queso parmesano) y la pizza frita al estilo Nápoles (en una versión más pequeña y ligera). Con ambos se prueba un pedacito de este país, pero desde un discurso que han hecho propio.

Y aunque trajeron algunos insumos directo de Italia , decidieron usar otros al conocer los disponibles en nuestro territorio. Elena, por ejemplo, presentó un raviol de chocolate con calabaza de Castilla, además de un clásico tiramisú. Matteo confiesa que él prefiere adaptarse a lo que encuentra al llegar a otro país. Nunca vale la pena usar un mal ingrediente, mucho menos algo congelado. Sería imperdonable.

Los italianos Matteo Grandi y Elena Lanza cocinaron en Culinary Fest of Italy 2019

En Degusto , ella comparte que tiene un postre en el que se aprovecha el aceite de oliva y aceitunas de Mezzane di Soto en dos texturas: una crujiente, que al morderla, se vuelve líquida. Su única constante es el juego y la calidad de la materia prima. Él afirma que seguro habrá inspiración mexicana en sus próximos platillos al regresar a su país natal. “El jitomate verde es fantástico, el chile es impresionante, también el limón verde y toda su fruta son ventajas para crear”, asegura.

La precisión requiere técnica pero Elena confía en que el amor que pones a cada proceso es fundamental: sonríe al platicar que le gusta observar como Matteo se concentra cuando está en lo suyo. “No puedes ni hablar con él. Por ejemplo, cuando hace risotto, está absorto en eso. A ese plato tienes que acariciarlo, no lo puedes apresurar”, finaliza. Al final, después de probar su espagueti a la carbonara, el ravioli de lubina con callo de hacha y caviar o el tiramisú, uno se queda con ganas de seguir probando lo que Matteo y Elena tienen por ofrecer.

Los italianos Matteo Grandi y Elena Lanza cocinaron en Culinary Fest of Italy 2019