La tendencia de Pinot Noir en Suiza

La semana pasada le platicaba sobre Suiza y su particular vitivinicultura. Aquí, desde Vaud a Ginebra, y del Valais a Ticino, Tres Lagos y la Suiza Alemana, un nombre está adquiriendo una fascinante dimensión: Pinot Noir.

¿Tierra de Chasselas …? ¡Yo creía lo mismo!, sin saber que esta cepa autóctona ha perdido su lugar como la variedad líder en cultivo ante la Pinot Noir. Le comparto un dato interesantísimo publicado en la serie de ponencias del Concours Mondial de Bruxelles Aigle 2019: en los últimos 25 años, la extensión de viñedos dedicados a la producción de Chasselas en Suiza se redujo en casi un 40 por ciento. La tendencia, querido lector, es clara.

Hoy emblemática de la Suiza Alemana, la Pinot Noir se conocía como Servagnin en el cantón de Vaud desde finales del Siglo XV. En 1776 apareció por primera vez en Neuchâtel, bajo el nombre local de Cortaillod.

Alrededor de 1850, después de conquistar casi todo el país con su expresión aromática y gustativa, fue adoptada con el mismo entusiasmo por los productores del Valais, quienes la comercializaron por casi un siglo bajo la denominación Dôle . A excepción del sur de los Alpes, donde la Chasselas persiste como un pilar de la propia identidad cultural, la Pinot Noir es considerada la cepa con mayor potencial cualitativo para la producción de vinos de alta gama. Piense usted en una extranjera perfectamente adaptada al paisaje suizo.

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“¿Tipicidad?”. Si bien podemos hablar de caldos que desarrollan matices genéricos de cerezas, fresas, zarzamoras, casis y pimienta negra, también habría que apuntar a estilos particulares en cada zona productiva. En Neuchâtel, por ejemplo, una de las cuatro Apelaciones de Origen (AOCs) asociadas a Tres Lagos, la Pinot Noir devela en cada sorbo su adaptación a los suelos calcáreos de la región; los tintos tienden a un delicioso carácter animal-vegetal-herbal, que grita en todo momento … ¡Viejo Mundo!

De lo probado en Neuchâtel es necesario mencionar el trabajo de Caves du Château d’Auvernier, bodega familiar fundada en 1603 y hoy dirigida por Thierry Grosjean. Las cepas de Pinot Noir, con entre 15 y 25 años de edad, crecen en un exigente sistema de cultivo biodinámico.

Después de la vendimia, realizada manualmente entre septiembre y octubre, Grosjean realiza fermentaciones de racimos enteros en cubas de roble con el propósito de mejorar la extracción de compuestos aromáticos y taninos y maximizar la frescura de los caldos. ¡Sí!, una enotecnia que recuerda a los polos productivos del Nuevo Mundo.

Si bien los tintos son excepcionales, debo confesar mi profunda admiración por el Oeil de Perdrix

(“ojo de la perdiz"). Este rosado de Pinot Noir, el gran ícono de Neuchâtel, es ideal para aquellos que buscan frutalidad a la par de acidez viva y estructura. Lamentablemente, estas frescas y voluminosas etiquetas, aún no llegan a México.

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