El protagonismo del cerdo en la alimentación y cocina mexicana

Es innegable la presencia del cerdo en la cultura alimentaria mexicana. Ese taco de carnitas que te encanta, ese cerdo en verdolagas que te hace salivar y hasta ese tipo de tamal que no es el mismo sin manteca no serían posibles sin la llegada de este animal al continente americano, no existirían sin un entramado cultural de intercambio y vaivenes.

El doctor Nisao Ogata escribió en el artículo “Hernán Cortés y la llegada del Cerdo a la diversificación productiva Mesoamericana” que fue en 1519 cuando se estableció por primera vez el cerdo en México. La evidencia de esto es el relato de Bernal Díaz del Castillo en la que se menciona que en el puerto de la Trinidad, Cuba, Hernán Cortés y sus compañeros en expedición se abastecieron de pan de cazabe y cerdos. Además, añade que llevó “más de tres mil piezas de tocinos (cerdos) y grandes cantidades en fechas posteriores” y que “dejó en manos de Diego de Ordás, la organización en Veracruz de un centro de explotación porcina a gran escala antes de comenzar la invasión a Tenochtitlán”.

Ogata explica que este mamífero se utilizó como un recurso de guerra y que cada vez que atacaban algún pueblo indígena, los españoles en la retaguardia traían piaras con ellos, vencían y entonces las acomodaban ahí. Así es como se tuvo acceso al puerco y tan pronto se aclimató, se convirtió en parte de los sistemas de diversificación productiva de las comunidades rurales. Desde entonces, ha habido un proceso de domesticación en México, resultado de 500 años de historia, y a partir de diferentes factores puede decirse que tres son las razas criollas: Cuino, Coscate o Pata de mula y Birich o Cerdo pelón mexicano.

El protagonismo del cerdo en la alimentación y cocina mexicana

(Foto: Nisao Ogata)

Desde la Universidad Veracruzana, este investigador, el doctor Clemente Lemus de la Universidad Autónoma de Nayarit, y su equipo, trabajan en un proyecto para reestablecer la economía de traspatio a través del método de la aparcería en el valle de Uxpanapa, Veracruz, con una especie en particular: el Cerdo pelón. Ogata agrega que, aunque es pequeño en tamaño, es atractivo para un mercado conocedor porque tiene mayor cantidad grasa y la habilidad de que incorpora en su carne los sabores de lo que se les da de comer.

También explica que en las últimas tres décadas, con la llegada de medidas neoliberales y grandes empresas, la porcicultura se ha industrializado. Esta ahora promueve sistemas de engorda intensivos y mecanización de la producción con razas de rápido crecimiento, con lo que la economía de pequeños productores del campo se ha visto mermada y condicionada a otros esquemas de consumo e intercambio alejados de la colectividad y la sostenibilidad.

Él considera fundamental refrescar la memoria biocultural de las poblaciones rurales mexicanas pues todo mundo alguna vez tuvo un cerdito y eran parte de los recursos familiares como parte de un sistema integro en el que el auto consumo se preponderaba. En 2019, en plena pandemia, consiguieron fondos para adquirir 73 animales —69 hembras y cuatro machos—. Se le da uno a cada familia en el programa y van reproduciéndose entre sí de manera organizada, a fin de que cuando nacen las crías, estas van repartiéndose con quienes no tienen puercos. Ya que están listos para ser sacrificados, al alcanzar de 80 a 90 kilos, la carne se comparte colectivamente y cuando son demasiados la carne se transforma en carne enchilada o de Chinameca, que es ahumada.

Incluso, Ogata busca que cocineros interesados en adquirir lechones o la carne de estos cerdos de gran calidad le escriban a nogata@uv.mx para que él haga el lazo y se logre una cadena ética y deliciosa con este alimento. Con estas acciones se fomentan valores, arraigo, participación femenina y de nuevas generaciones, así como se fortalece el tejido social y una solución a sus propias necesidades y problemas. Este grupo de trabajo tiene otros puntos de acción como Atzalan, Misantla y Altotonga, todos centrados en la búsqueda del cuidado agroecológico y social.

En otro punto geográfico, en San Lucas, que es parte de Tierra Caliente, Michoacán, José Cornejo y Lucila Estrada saben que para ellos el cerdo es entrañable, tanto que hasta existe un dicho local: “San Lucas es como el espinazo de puerco: pelado pero sabroso”. Ahí se le nombra cuche al macho y cucha a la hembra, y es el centro de platillos como el chileajo —una de sus preparaciones base con chile guajillo, pimienta, clavo y ajo—; las carnitas, que son suculentas por dentro, pero doradas por fuera, diferentes a las de Indaparapeo, Huandacareo o Quiroga; y los frijoles puercos, que llevan longaniza.

DESDE TIEMPOS ANCESTRALES

Mauricio Ávila, investigador gastronómico, considera necesario enfatizar que el cerdo (y las técnicas gastronómicas asociadas a él) no solo llegan de España, sino también de Asia y África, además de que se fueron entremezclando con los saberes mesoamericanos. En tiempos prehispánicos se consumían de vez en cuando tenían presas de caza como jabalíes y pecaríes, y que aunque son diferentes al chancho, son un antecedente cárnico asociado. Solo se comían en ocasiones especiales.

El señor Cornejo narra que durante mucho tiempo la cría era doméstica y libre. “Los cerdos se iban al arroyo, por el terreno de cultivo bajial... Recuerdo con mucho cariño que mi abuela, Beatriz Aguirre, se paraba en ese límite a tronar las manos o a sonar maíz en un traste de metal y empezaba a gritar Chino, chino, chino y salían de todos lados”, platica. Ahí existía el Día del puerco durante los primeros días de mayo, cuando se limpiaban las tierras para trabajar. Antes, se les engordaba con maíz a libre acceso diario y ya que estaban listos, se suspendía todo para que todos los miembros de cada familia se dedicaran a hacer el sacrificio y el aprovechamiento entero de dos a tres cerdos.

El protagonismo del cerdo en la alimentación y cocina mexicana

(Foto: Jesús Cornejo)

“Todos participábamos. íbamos aprovechando cada parte, empezando por la sangre para hacer sóricua, que no va embutida sino que guisa en cazuela ancha y lleva vísceras picadas, epazote y hierbas de olor. Esta se comía a la hora del almuerzo”, añade. Luego, lo pelaban y cortaban en piezas, además de extraer la manteca. Se usaban botes alcoholeros de lámina, con su tapadera para almacenar carne para los meses venideros y la cabeza se apartaba para hacer pozole para la cena. Otro término poco conocido es el de pilinques, los cueritos del puerco que se comen como botana mezcalera, o las zurrapas, las moronitas que suelta la manteca y se usan para hacer gorditas de manteca.

Este festejo ya no se realiza. Este cocinero e investigador recuerda que antes tenían c erdos de raza Poland China y cerdo pelón, pero que cada vez son menos las rancherías que los cuidan porque ahora la mayoría se compra ya procesado. Además, expresa que en tiempos recientes hay prejuicios alrededor de este insumo. “Yo soy técnico pecuario especialista en producción animal y en bromatología. Mucho de lo que dicen de su carne es más mito que realidad”, comparte.

Mauricio Ávila, investigador gastronómico, considera necesario enfatizar que el cerdo —y las técnicas gastronómicas asociadas a él— no solo llegan de Europa, no solo de España, sino también de Asia y África, además de que se fueron entremezclando con los saberes mesoamericanos. En tiempos prehispánicos se consumían de vez en cuando presas de caza como jabalíes y pecaríes, y que aunque son diferentes al chancho, son un antecedente cárnico asociado. Solo se comían de vez en cuando, para ocasiones especiales.

Además de la presencia de embutidos alemanes, españoles, franceses y otros orígenes, hay preparaciones tradicionales con raíces asiáticas y mediterráneas. Por ejemplo, están los que se rostizan en palos o varas, y los rellenos de la Costa Grande y de la Costa Chica con influencias filipinas. Están los repletos de camote, plátano, piña mango y más; o incluso los que llevan aceitunas, pasitas, almendras, ciruelas y papas.

¿Dónde conseguir un cerdo de buena calidad?

_ Los cocineros interesados  pueden contactar a Ogata vía correo electrónico nogata@uv.mx para que él haga el enlace con los productores y así lograr una cadena ética 
y deliciosa con este alimento. 

El protagonismo del cerdo en la alimentación y cocina mexicana

(Foto: Jesús Cornejo)

La influencia de La Nao de China , del Lejano Oriente y del Pacífico, es muy fuerte, dice Ávila. Muchos esclavos que llegaban en estos viajes eran de la zona de Melanesia, de las Islas Salomón y de Vanuatu, donde la gente es de piel negra. “Es una negritud que casi se desconoce porque no llegaban las cantidades que con los barcos negreros de África. (...) Entonces, en esta parte, sí es muy importante el cerdo y una forma tradicional de cocinarlo es en el horno de tierra, como aquí se hornean en los pibs”, agrega.

El puerco en tamarindo guerrerense , que lleva tomate verde y chile guajillo, proviene de ese tipo de cocinas de Indochina, de Tailandia, en las que es muy común que se utilice este fruto en su forma ácida —pues cuando se usa dulce, el vínculo es africano, dice—. Otro plato poco conocido y con el cual puede verse esta relación con Asia, es el frito de cuche, también de las Costas Grande y Chica, nombrado cuche frito, cochinito frito o cochi frito. Este se fríe en su propia grasa y lleva guajillo, además de que se acompaña con tamales de arroz, cocidos al vapor.

Así, explorar al cochi en México es un viaje enriquecedor que tiene tantas escalas como historias y personas involucradas. Por ende, es fundamental conocerlo más allá de los clichés, los estigmas y la masificación de su carne en solo un par de piezas o desde una óptica simplista.

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