Le contaba en nuestro último encuentro del Véneto y su mítica grappa, ese fascinante espirituoso que surge tras la destilación del orujo de uva fermentado. A lo largo de varios días he podido conocer a productores, maestros destiladores y artífices locales, reunidos en Treviso en el marco de la 25 edición del Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Nunca, querido lector, había conocido un destilado con tal diversidad de acabados, texturas, aromas, sabores.
De acuerdo con Bruno Pilzer, presidente del “Istituto Italiano Grappa Trentino” y colega en el panel de jueces del concurso mundial de espirituosos, la calidad de cualquier grappa está directamente influenciada por tres factores fundamentales: las variedades de uva utilizadas, las condiciones de almacenamiento del orujo y la propia destilación (en columna o por método discontinuo en alambique). Independiente del proceso que decida seguir cada productor, la clave es preservar la complejidad y riqueza de la materia prima: ¡la uva!
Bruno explicó que, de acuerdo a la tradición local, las grappas monovarietales jóvenes se elaboran con uvas aromáticas: Moscatel y Gewürztraminer. Sin embargo, sus expresiones aromáticas son diferentes; si bien ambas suelen ofrecer aromas florales, herbales, frutales y almizclados, solo las de Gewürztraminer reúnen una delicada combinación de matices de rosas y hojas de té en nariz. ¡Cierto!, La grappa elaborada con uva Moscatel también es reconocible por sus profundos aromas de plátano.
Por el contrario, las grappas monovarietales de uvas semi aromáticas y no aromáticas, como Glera, Fiano Greco, Müller-Thurgau y Coda di Volpe, ofrecen tonos positivos pero difícilmente distinguibles. Las grappas a base de Chardonnay, por ejemplo, tienden a presentar recuerdos de manzanas y frutos secos, con sutiles matices florales; las elaboradas con Sauvignon Blanc solo develan aromas vegetales y hierba verde recién cortada.
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Otras variedades destiladas a partir de hollejos de uvas como Nosiola y Trebbiano también pueden desarrollar tonos de avellana que se funden con los típicos aromas herbáceos, resinosos, balsámicos y especiados del destilado. A partir de ahí, todo es literalmente posible en términos de expresión sensorial, íntimamente ligado al carácter de los frutos base.
¿Grappas añejas o invecchiate? Se cuecen aparte. Estas variedades deben presentar características propias de su proceso de envejecimiento sin renunciar a la riqueza y complejidad de la uva base. Así, las grappas añejas de variedades aromáticas deberán mostrar aromas florales, frutales y herbáceos, gracias a una mayor concentración de terpenos y ésteres, pero en equilibrio con los tonos de la madera.
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Recuerde que, de acuerdo a la legislación italiana, la grappa invecchiata debe permanecer en barricas de madera de cualquier tipo o tamaño durante al menos un año, mientras quelas grappas barrique, también llamadas barricata se someten al envejecimiento en barricas de roble con capacidad de 225 litros. A diferencia de las variedades jóvenes, en las grappas añejas, predominan aromas dulces de vainilla, frutos secos, manzana, caramelo, miel, piña y flores de azahar. Y, sí, hoy también hay versiones acabadas en barricas de Oporto, Jerez, Madeira. Nos vemos en la siguiente entrega.
*Carlos Borboa es certificado y juez internacional de vinos y destilados.