La Huasteca, gastronomía más allá de una división geográfica

La Huasteca es conocida por sus incontables atractivos turísticos pero esta región va mucho más allá de paisajes y climas privilegiados

Cocina Huasteca
Fuente: Freepik
Menú 02/08/2021 06:00 Kimberly Flores Actualizada 06:00
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Su nombre proviene del asentamiento que se dio en el periodo prehispánico por parte de la cultura Huasteca dentro de la región. La división geográfica que se otorgó por dichas cuestiones culturales, está conformada por el norte del estado de Hidalgo, el norte de Veracruz, el oriente de San Luis Potosí, el sur de Tamaulipas y ciertas zonas al norte de Querétaro y Puebla.

En la huasteca conviven al menos seis grupos indígenas, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), dentro de su Atlas de pueblos indígenas de la Huasteca reconoce a los huastecos o teenek, pames o xi’oí, otomíes: ñöñhö y ñañho, chichimecas jonaz, nahuas de la Huasteca o macehualmej y tepehuas o ma álh ama.

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La gastronomía de la región Huasteca ha sido nutrida y complementada gracias a la multiculturalidad que proveen las distintas etnias que la habitan. Por ello es posible encontrar platillos que se han vuelto emblemáticos de la cultura mexicana, elaborados con los mejores ingredientes que ofrecen las tierras de este vasto territorio.

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Preparaciones como los bocoles, las enchiladas de baile, los molotes, el xojol, las enchiladas huastecas y el tan famoso zacahuil pueden ser disfrutadas a lo largo y ancho del territorio de la Huasteca, muchas veces, con variaciones en la elaboración de cada uno.

En el caso del zacahuil se trata de un tamal de gran tamaño que se cocina en texcal, un horno hecho a partir de un agujero en la tierra y piedras calientes. En él se alberga el tamal de masa y manteca de cerdo, cuyo relleno tiene modificaciones dependiendo de la zona, puede contener carne de pollo, de cerdo, de guajolote o huilota, así como la mezcla de chiles que se le añaden, que pueden incluir chile color, cascabel, chino, chiltepín o chile ancho, por mencionar algunos.

A continuación te compartimos una receta de zacahuil, tal como se hace en la región de Chicontepec de Tejada, Veracruz, donde a diferencia de otras regiones se cocina en horno de barro. Las cantidades de esta receta son las adecuadas para un tamal que puede alimentar hasta 60 personas, si quieres adaptarla para hacerla en casa, puedes dividirla según la porción que desees y hornearlo o cocerlo al vapor ya sea en una sola pieza o de forma individual.

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Ingredientes

1 pollo entero
3 kg de carne de cerdo
1 kg de cuero de cerdo con grasa
26 tazas de masa de maíz nixtamalizado
7 piezas de jitomate saladet
62 piezas grandes de chile guajillo
25 piezas grandes de chile seco Santa María
2 cucharadas + 1 cucharadita de comino entero
2 cucharadas de clavo entero
2 cucharaditas de pimienta negra chica
50 hojas grandes de laurel
7 dientes grandes de ajo
⅓ de taza de sal
32 tazas de gua
5 tazas de manteca de cerdo
6 tallos de plátano
25 hojas de plátano
12 hojas de izote
1 pieza costal
1 pieza de lámina
c/s Hilo nylon

 

Procedimiento

Desvenar, asar y remojar los chiles en agua. Reservar.
Tostar las especias y moler en molcajete de barro. Reservar.
Licuar el jitomate con las especias y los chiles empleando el agua de remojo de los chiles.
Freír lo anteriormente licuado en un sartén con media taza de manteca. Agregar sal y reservar fuera del fogón.
Lavar la carne y el pollo con suficiente agua, porcionar la carne de cerdo y el cuero en trozos grandes mientras que el pollo sólo partir por la mitad.

Marinar la carne en la salsa frita durante una hora aproximadamente.
Agregar el resto de la manteca a la masa y batir hasta integrar por completo. Agregar el resto de la sal y batir.
Separar la carne, el cuero y el pollo de la salsa.
Agregar la salsa a la masa y el resto del agua intercalando ambos y mezclar con las manos hasta que se obtenga una masa líquida y sin grumos. Reservar.
 

 

Para armar el zacahuil

Cortar las hojas de izote a la mitad y amarrar 3 mitades para hacer 8 tiras más largas.
Colocar las tiras de izote sobre la lámina a lo ancho.
Romper los tallos de plátano a lo largo presionándolos con la parte interna de las muñecas y a lo ancho levantando un extremo de la hoja y rompiéndolas varias veces.

Colocar los tallos sobre la lámina a lo largo de ésta. Seguido de una capa de dos hojas de plátano sobre los tallos. Colocar otra capa de dos hojas de plátano sobre la anterior en sentido contrario. Colocar una hoja de plátano encima de las anteriores.Colocar otras 9 capas igual que las 3 anteriores intercalando los sentidos de las hojas. Colocar un costal sobre las hojas.

Levantar las 4 puntas del costal y verter la masa al centro de éste.
Colocar el pollo, la carne de cerdo y el cuero al centro de la masa. Cerrar el costal con el mecate.
Doblar un tercio de las hojas de plátano sobre el costal y posteriormente el otro tercio. Amarrar el zacahuil con las tiras de izote.

Colocar el zacahuil dentro del horno de barro, precalentado con leña y carbón. Cerrar y sellar con barro fresco la entrada del horno y cualquier otra salida de aire.
Hornear el zacahuil entre 10 y 12 horas. Abrir con cuidado el horno y sacar el zacahuil. Abrir el envoltorio hasta encontrar el zacahuil y servir.

  • Receta de Eduviges Hernández Lucia, extraída del recetario “Sabores de la Huasteca”, elaborado por el Poder Ejecutivo del Estado de Querétaro.
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