Columna: En Guanajuato se destila buen mezcal, aquí una muestra para creerlo

El mezcal no conoce fronteras, es de territorios. Es por eso que en Guanajuato aunque siempre ha existido, es una joya líquida por descubrir

mezcal guanajuato
Foto: Édgar Silva Fuentes S.
Menú 21/01/2022 12:05 Carlos Borboa Actualizada 12:05
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Empiezo el año con ánimos renovados, con esa carga de emoción que solo la recata de los mejores vinos y espirituosos de México puede dar. No le había platicado, pero he dedicado mis últimas semanas a construir junto al equipo de Menú El Universal una nueva edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos, probando y referenciando a todos y cada uno de los productos medallados en el Mexico Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2021. ¡Sí!, querido lector, faltan poquísimos días para conocer este nuevo e inigualable compendio de joyas líquidas.

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El Bajío, más allá de la vid

Apuntaba en nuestro último encuentro a la vocación productiva de Guanajuato, el único estado del país que produce destilados bajo las denominaciones de origen Mezcal y Tequila, además de vinos de calidad. Al igual que otros territorios del Altiplano mexicano, Guanajuato posee una larga historia asociada al aprovechamiento del agave. El boom del mezcal, sin embargo, parece haber hecho olvidar todos esos pequeños aspectos que diferencian a sus excepcionales destilados de hacienda.

Lo primero a destacar es que el mezcal de esta zona se produce, mayoritariamente, con Agave salmiana, una variedad endémica con importantes poblaciones silvestres en todo el centro de México, que tarda entre 10 y 12 años en madurar, y cuyos corazones llegan a pesar hasta 200 kilos. También hay esfuerzos sobre otras variedades regionales, como el Agave salmiana crassispina, el mapisaga y el parryi.

El proceso también es bien distinto al de otros destilados. Tradicionalmente las piñas de agave se cuecen por entre seis y siete días en hornos de mampostería provistos de cúpulas internas, dedicadas a sostener piedras volcánicas, y escotillas superiores para cargarlos. ¡Los hornos cónicos aquí no existen! La leña habitual es mezquite, huizache, pirul o encino, que brinda notas especiadas y mucha más potencia al destilado terminado.

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De manera genérica, los mezcales guanajuatenses de hacienda se destilan dos veces en alambiques de cobre alimentados por gas. Su volumen alcohólico final puede ir desde 38 y hasta 55 por ciento. ¡Y sí!, casi toda la producción está orientada a la obtención de espirituosos jóvenes. Lo cual no es solo uno sino está conformado por economías regionales, el éxito siempre será posible. 

Proyectos que vale la pena probar? Definitivamente Rancho La Quinta, Hacienda Vergel de Guadalupe, Pozo Hondo, Mezcal Fuerza de Dios, Mezcal Chantaman y Cuanax, en la periferia de San Luis de La Paz, pero también los que nacen en San Felipe: Mezcal Villasuso, Mezcal Penca y Piedra, Mezcal Torres Mochas y un puñado más. Todos orientados a mostrar una atractiva y renovada expresión del mezcal de hacienda guanajuatense.

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Entre las etiquetas que hay que beber hoy mismo debo mencionar las sisguientes: Mezcal Lagartijo, elaborado por la maestra mezcalera Sara Martínez; Mezcal Cuanax Hornos Jesuitas y Cuanax Bola de Agua; Mezcal Chantaman y el Mezcal Rancho La Quinta Agave de Pozos Edición Especial. ¡Ojo!, para cerrar la recomendación, Hacienda Vergel de Guadalupe también produce un destilado de fruta, hecho con tuna blanca que está para morirse. ¡Salud! nos vemos en la entrega de la Guía de Vinos

MEZCAL ARTESANAL PARRYI
HACIENDA VERGEL DE GUADALUPE
Agave parryi

  • Zona de producción: San Luis De La Paz, Gto.
  • Vista: cristalino, limpio y luminoso.
  • Nariz: explosión de frescura y herbacidad. Aromas de piña cocida, pasto, menta, hoja de naranjo, pimiento verde, clavo y pimienta gorda.
  • Boca: ligeramente picante y extremadamente amplio, con una excepcional frescura. Final suave y delicado, con alcohol cálido que acompaña todo el viaje.
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*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados. Es el director de México Selection by Concours Mondial de Bruxelles y del Wine Bar del concurso en la CDMX.

 

Antonio Díaz y Yanet Aguilar Sosa

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