El nuevo chocolate de Luis Robledo es con chocolate ecuatoriano

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es una colaboración entre República del Cacao, el chef Luis Robledo -un reconocido chocolatero en México, quien además es propietario de Tout Chocolat - y el finquero Juan Alarcón que se dedica a cultivar chocolate en Vinces, Ecuador. El objetivo de este proyecto es crear un chocolate artesanal único, pero sin perder toda la magia que involucra su proceso de creación.

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My Field to Bar, el nuevo proyecto de Luis Robledo con cacao ecuatoriano

Luis Robles y Juan Alarcón en los plantaciones de cacao Foto: República del Cacao

La importancia de hacer una mancuerna chef y finquero es necesaria para crear un producto único, ya que, de acuerdo con Philippe Bongrain de República del Cacao , el ir visitar las plantaciones de chocolate, recolectar y aprender del finquero hace que el chef transforme el cacao en un chocolate especial. Algo único en su tipo inspirado en el trabajo de las fincas.

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La creación de este chocolate es una aventura protagonizada por Luis Robledo, quien se dispuso a viajar a Vinces, una ciudad de Ecuador dedicada a la producción de cacao fino de aroma. Allí Luis conoció a Jaime Alarcón, un finquero dueño de Santa Clara, una propiedad en la que se cultiva cacao.

En este lugar Jaime fue mentor de Luis, él le enseñó todos los secretos del cacao, desde su cultivo, cuidado, las historias que los árboles cuentan, así como la sabiduría que guardan entre sus ramas, pues muchos de ellos estarán más tiempo que nosotros en la tierra y hay que cuidarlos.

My Field to Bar, el nuevo proyecto de Luis Robledo con cacao ecuatoriano

Foto: República del Cacao

Y en ese sentido Luis le cuenta a Menú cómo fue trabajar mano a mano con Juan de Alarcón. Esta experiencia fue medular para que este chef chocolatero entendiera realmente de donde viene el cacao y la forma en que se trabaja en la finca para poderse involucrar realmente en la creación del chocolate, ya que en Santa Clara hay una pequeña fábrica de chocolate.

“Queremos un chocolate apegado a la tierra, al agricultor, entendiendo lo que ellos hacen, para que al final tengamos un producto distinto, con un sabor único en el que cada creación sea diferente”
-Dice, Luis Robledo

Luis narra que para él fue impactante en primer lugar estar en contacto con el ecosistemas donde crece el cacao, pues podía ver a los monos balancearse por los árboles, daba unos pasos más y se encontraba con los sitios de fermentación del mismo, luego aprender de los productores artesanales fue una experiencia que realmente lo hizo empaparse de todo lo que conlleva el chocolate.

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Foto: República del Cacao

Todos estos aprendizajes derivaron en un chocolate muy puro, ya que los ingredientes base son el cacao, la panela -un azúcar con características muy similares a el azúcar mascabado- y manteca de cacao. Dando como resultado un producto con sabor potencializado al máximo. Derivado de los ingredientes orgánicos que se utilizaron en su fabricación en la finca.

Además del sabor, la tablilla de chocolate cuenta esta experiencia en su grabado, en donde se narra la historia a través de dibujos en el chocolate. El chocolate te va contando de principio a fin la alianza del proyecto, la importancia de Juan de Alarcón en el nacimiento de esta barra de cacao y la sostenibilidad que difunde este trabajo.

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Foto: República del Cacao

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El delicioso aroma era innegable, el perfume de cítricos envolvía la nariz, los ojos fueron conquistados por una barra delgada con un brillante color café. La hora de degustar llegó y para todos fue un agasajo, la primera mordida al chocolate te provocaba un cosquilleo que hacía explosión en el paladar. Las notas a cacao se apoderaban poco a poco de tu boca dejándote con deseos de más.

Los resultados son evidentes a la hora de degustar esta creación, pues es un chocolate con un perfil dulce con un alto porcentaje de cacao -75% del total de la barra es chocolate y el 25% es panela, que es azúcar de la cacao- las notas que el paladar alcanza a percibir son cítricas con tintes a frutos secos y una fuerte presencia de uva pasa perceptibles a la primera mordida.

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Foto: Nadia Rodríguez Jiménez

El festín no termina con la primera mordida, pues para seguir conociendo al chocolate tenemos que probarlo en sus diferentes presentaciones y es así como el chef Luis Robledo nos recomienda empezar con la barra derivada del cacao. Después pasar a la quintaesencia de la pastelería “las trufas” de acuerdo con los consejos del chef.

Para finalizar con broche de oro, las versiones más dulces, puestas en manos de cuatro postres con diferentes características que hacían resaltar el sabor del chocolate, según lo que saborearas primero, los acentos eran más fuertes o suaves. Pero todos con combinaciones ideales para resaltar al chocolate.

En primer lugar probamos un sencillo, pero abundante en sabor, mousse de chocolate con notas avainilladas y endulzado con panela -misma azúcar del cacao con que se elaboró el chocolate y los postres-. Luego dimos paso a comer un sable crujiente de chocolate relleno con una crema ligera de chocolate, que es un poema al producto derivado del cacao. La perdición de todos los que aman este dulce.

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Foto: Nadia Rodríguez Jiménez

Para seguir con la degustación, la tarta de chocolate y limón confitado fue la siguiente víctima. La combinación del limón y el cacao exaltó los sabores del chocolate ecuatoriano de manera sorprendente. Para continuar con el sueño de cualquier catador de chocolate nos dimos a la tarea de paladear un cremoso hecho con protagonista de la noche, el chocolate, con una ganache fior di latte y maracuyá.

Este último es un postre ligero que acompañado de la crema fior di latte hacen una mancuerna perfecta para los que no son fanáticos de los postres empalagosos, además los toques cítricos del maracuyá equilibran toda la preparación otorgándole la preferencia de más de un comensal.

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Foto: Nadia Rodríguez Jiménez

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Además de la creación del chocolate este proyecto se rige por la sostenibilidad, que busca ayudar a las comunidades de América Latina dedicadas a producir cacao, en donde los finqueros puedan tener una mejor paga por sus productos así como activar el comercio local. Aunado a ello también tienen programas de vinculación con universidades ecuatorianas en donde se desarrollan investigaciones para que se disminuya la huella de carbono. De igual manera los empaques son amigables con el medio ambiente.

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Foto: República del Cacao

Una parte de las tareas que realizó Luis en su estancia en Vinces, fue impartir una clase especial para las mujeres cacaoteras, para que ellas aprendieran más de la técnica de elaboración del chocolate y pudieran perfeccionar su proceso artesanal. Esto con el fin de poderlas dotar de herramientas que les permitan comercializar sus creaciones, pues los saberes que ellos tienen del chocolate son recetas tradicionales que merecen ser conocidas.