El arte enológico ante el cambio climático

Contra la naturaleza no podemos competir. Las estaciones del año se adelantan o se retrasan y solo nos queda acoplarnos. En los viñedos del mundo sucede lo mismo. Encontramos oportunidades donde antes era impensable: Bélgica, China, Japón, Holanda, Irlanda, Polonia y Escandinavia son candidatos al tener un clima que empieza a ser favorable para vitivinicultura, sin dejar las regiones clásicas a un lado quienes se adaptan a cosechar antes o después de lo que estamos acostumbrados.

El cambio climático ha hecho que las cosechas se atrasen, adelanten o vayan disparejas. Fotos: Héctor Torreblanca

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Hablamos con cuatro enólogos de diferentes regiones vinícolas para que nos contaran cómo la han librado con el cambio climático para no afectar las siguientes añadas y cómo es que las bodegas han entendido que deben adaptarse a los ritmos que la naturaleza y el clima les marca en Valle de Guadalupe, Baja California; San Miguel de Allende y Dolores Hidalgo, Guanajuato; San Juan del Río, Querétaro y Huachichil, Coahuila.

Valle de Guadalupe, Baja California

Para José Durand, de Bodegas Ícaro, el cambio climático puede no afectar al producto final. “Esto depende del objetivo que tengas como productor, porque los vinos viven en una globalización en la cual el mercado demanda vinos alcohólicos y dulzor en aromas así como menos acidez y expresión.

Si pasifican el vino, es decir dejan secar a los racimos de uva en la planta para que el azúcar se concentre; además de tiempo en madera. Para las bodegas industriales se vuelve más un tema de cocina que de vinificar porque buscan la caramelización”, comenta el enólogo chileno.

El trabajo debe ser bajo el modelo del “viejo mundo”, en donde es importante retratar fielmente la temporalidad por la que pasan las parras. “El clima es importante. Mientras sepamos como enólogos hacia qué dirección queremos llevar el vino, se puede lograr un producto en el cual la uva se expresa por sí misma”, explica. Una cosecha relativamente compleja con un invierno cálido, la planta no tuvo las horas de frío necesarias.

El cambio climático ha hecho que las cosechas se atrasen, adelanten o vayan disparejas. Fotos: Héctor Torrblenca

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El verano por su parte, no cumplió con sus horas de calor y tuvimos lluvia distendida. Esto da como resultado que las brotaciones no sean parejas y que las uvas maduren en diferentes momentos, por lo que la cosecha debe ser pausada y seleccionar solo lo que esté al punto”, explica.

Huachichil, Coahuila

Al norte del país, en Coahuila, en la localidad de Huachichil, dentro del municipio de Arteaga, José Dávila Villarreal de Bodegas del Viento, define a esta vendimia como “retadora en la parte agrícola y de potencial enológico”.

En Valle de Parras, la mayor afectación fue el granizo tardío. En lo Alto de Parras, una helada tardía, y en la Sierra de Arteaga heladas que históricamente fueron tardías afectando a varias variedades. En general, hubo lluvia constante que ayudaron a tener un balance y homogeneidad en la brotación de las parras.

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En cuanto a la parte enológica, la uva se ve con buen potencial. La planta tuvo un ciclo balanceado en cuanto a lluvia, horas de sol y temperatura promedio, aunque se tuvo una ola de calor, no causó daños, solo tuvimos que adelantar entre siete y 10 días la vendimia. Tal vez en algunas regiones se pudiera perder un poco la acidez, pero, sin duda, veremos vinos complejos, balanceados y maduros”, detalla el experto.

San Miguel de Allende, Guanajuato

En el caso del Bajío, Natalia López Mota, enóloga de Cava Garambullo, define que “en nuestro caso el clima no es lineal. Hay dos condiciones que se acentúan: sequía o lluvia al extremo. En esta añada 2023, fue una sequía, y eso disminuyó la lluvia, el tener nubes y con ello menos sombra y más horas de sol”, define la fundadora de Cava Garambullo.

El cambio climático ha hecho que las cosechas se atrasen, adelanten o vayan disparejas.

Una de las respuestas de adaptación al cambio cilmático para Natalia es trabajar con las variedades de ciclo medio ya que las plantas sufren menos cuando hay un clima nublado o soleado. “Me gusta trabajar con Syrah, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc y Merlot, tienen una bonita maduración”, comenta López Mota.

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San Juan del Río, Querétaro

Viticultura extrema, así define Lluis Raventos enólogo de Freixenet México. “Estamos en un semidesierto, con inviernos fríos y secos; así como veranos no muy calurosos pero sí húmedos. Hemos tenidos dos años con lluvia por debajo del promedio. Este 2023 ha sido más seco de lo habitual. También el invierno fue menos frío que los anteriores y en cuanto a calor, igual, más calor que en años anteriores.

Aunque no hay información para decir que lo del cambio climático es verdad, sin duda ha sido un año atípico. Al tener más calor de lo habitual, la vendimia de este año se hará entre 10 y 12 días antes para que los racimos estén en su punto. En estos días, lo que se cosecha es Pinot Noir para los espumosos, Cabernet Sauvignon se cosechará a mediados del mes de agosto, antes de lo habitual.

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“Es un buen año para vinos tranquilos. Nos anticipamos en la cosecha para mantener la frescura y el pH necesarios para lograr vinos elegantes”, finaliza.

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