Cuando Victoria González Chávez escucha “sopa de tortilla” vienen a su mente muchos recuerdos, todos vinculados con su madre Ana María Chávez, quien cocinaba esta receta en los momentos más complejos de la familia.
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“Nos hacía la sopa cuando no tenía dinero, como abundaba el maíz y nixtamalizaba, aprovechaba ese conocimiento y las hierbas que crecían en el patio trasero para darnos de comer”, me narra Victoria, mientras conversamos en su restaurante La Tradición, El Verdadero Sabor de Apatzingán, ubicado en Pátzcuaro, Michoacán.
Designada como depositaria del saber culinario de aquel estado, esta mujer nacida en Apatzingán en 1955 no oculta la emoción que le genera hablar de la sopa de tortilla que le preparaba su madre.
“Yo la conozco muy diferente, en Tierra Caliente es un tipo de pastel. Se hace con pura hierbabuena y el puré de jitomate que guisaba, lo tapaba y lo dejaba a fuego bajo. Doraba las tortillas en tiritas y las iba acomodando en una cazuela de barro y luego le ponía una cama de hierbabuena, y así capa por capa hasta que llenaba la cazuela para al final bañar todo con el puré muy especial de jitomate, añadiendo arriba más hierbabuena.
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“Mira, de sólo contarte la receta me da mucho sentimiento, por eso desde que ella falleció ya no la cocino, esa preparación está muy vinculada a los hermosos momentos que vivimos con ella mis hermanos y yo en Apatzingán”.
Relata Vicky, como muchos le dicen, que se las servía muy seguido para que “encurtieran” el estómago, por eso cuando ve hierbabuena la arranca y no duda en hacerse con taquito con sal.
Esta michoacana a los ocho años ya estaba cocinando junto a su madre, y lo mismo ha hecho con sus cuatro hijas que son grandes cocineras y fieles aliadas en este restaurante que está por cumplir 29 años.
“La historia de La Tradición comenzó con cuatro mesas en mi Apatzingán, negocio que fue creciendo hasta llegar a atender a 70 clientes. Luego nos venimos a Pátzcuaro donde cumpliremos seis años en esta dirección -frente a la Basílica de Nuestra Señora de la Salud-, con la clara idea de luchar por mostrar la gastronomía de Tierra Caliente que no era conocida”, menciona junto a su esposo Eloy Velázquez, atento a la entrevista.
“En la zona de Tierra Caliente tenemos muy buena sazón, muy similar, y si te vas a las comunidades te encuentras a cocineras maravillosas que desde niñas lo hacen, porque te inducen, te involucran desde pequeños al momento de comenzar a plantar el maíz, ahí es donde empezamos”, explica Vicky, y a la vez que me comparte un par de travesuras junto a sus hermanos cuando los fines de semana tras terminar la escuela se iban al rancho a encargarse del surco que les tocaba.
Con esas memorias y las enseñanzas culinarias se fue ganando fama entre familiares y conocidos, quienes la animaron a comenzar con su restaurante, en el que actualmente trabajan de planta seis personas, que hoy considera su familia extendida.
“Mis tíos nos llevaban a todos los niños y nos daban un surco a cuidar y sembrar para que en la época de la cosecha comiéramos los uchepos y las toqueras. ¡Era un gusto ir al rancho!”.
Esa atención extrema que ponía a los movimientos de su madre en la cocina, hoy siguen vivos en las especialidades que salen de sus sartenes, y por las cuales se ha convertido es una parada obligada en Pátzcuaro.
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“El frito es un platillo muy importante en mi región, la gente está acostumbrada que si matas un puerco haces tus carnitas, pero apartas una parte para hacer el frito y otra parte para el pozole. Nos encanta el puerco, por ello siempre estará en nuestro menú”, dice sobre el plato que se suma al aporreadillo y la morisqueta, que sólo cocina con insumos que trae de su tierra, para que le dé el auténtico sabor.
“Simplemente me gusta cocinar, ver a la gente cómo come mi comida con aquel gusto, como mi madre nos observaba, y trato que este amor continúe a través de mis hijas y mis clientes”, concluye Victoria, siempre presente en festivales como Morelia en Boca y el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán.
Visítala en Arciga 18, Col. Centro, Pátzcuaro.
"Wendy Pérez
es periodista y sommelier. Actualmente es editora del sitio Fundación Tortilla. Síguela en sus redes @cocinalamargottt