Después de las precisiones hechas sobre el tequila , el tema central de nuestro último encuentro, es necesario apuntar a algunas otras bebidas de agave que se destilan en territorio nacional. Se lo he dicho: México posee toda una variedad de expresiones, determinadas por disponibilidad de materias primas, tradiciones ancestrales, terruños… Sí, querido lector, respondiendo a su solicitud, cerraremos septiembre del lado de los espirituosos .
Empezaré citando al bacanora , uno de los pocos destilados nacionales que cuenta con denominación de origen . Originario del municipio homónimo, en Sonora , el bacanora se obtiene a partir del Agave angustifolia Haw, cultivado o recolectado en 35 municipios de la zona serrana de este estado. Las cabezas maduras del agave, de entre seis y siete años, se fermentan y destilan de forma casi idéntica a la del mezcal ; el líquido resultante contiene entre 38 y 55% de alcohol, y es susceptible a ser abocado o añejado . ¿Aromas y sabores? De forma genérica, los bacanora suelen presentar aromas y sabores herbales , a veces picantes o especiados, detrás de un fondo de agave cocido. De acuerdo con su tipo, blanco , joven, reposado o añejo, pueden ser cristalinos, amarillos e incluso ambarinos.
Pasemos ahora a la raicilla , el otro gran ícono de Jalisco . La raicilla puede elaborarse con distintas variedades de agave : maximiliana Baker, inaequidens K. Koch, angustifolia Haw e incluso Rhodacantha. Después del corte, las cabezas de agave se tateman y cuecen en horno. Tras la molienda , se fermentan por hasta 8 días antes de destilar ; el espirituoso posee entre 36 y 45 por ciento de alcohol. Sensorialmente… Las blancas poseen un sabor dulce y suave, con tonos de agave y, en algunos casos, de humo, cítricos y frutos secos. También existen las categorías oro , añejas y grandes añejas, mucho más ricas en aromas propios de su paso por madera.
De todas las expresiones nacionales de agave , el comiteco logra diferenciarse por su peculiar proceso de elaboración. Este espirituoso chiapaneco se produce a partir de la savia extraída diariamente del corazón vivo del maguey comiteco (Agave americana), misma que se fermenta y después se destila . Típicamente, el comiteco ofrece aromas de agave verde, aceitunas , flores de manzanilla y acacia, así como matices terrosos muy agradables. En boca se caracteriza por su gran cuerpo, balance alcohólico y sabores herbáceos y cítricos.
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City Market
SOTOL FLOR DEL DESIERTO SIERRA
Dasylirion wheeleri
Zona de producción: Madera, Chihuahua
Vista: cristalino, con destellos plata
Nariz: agradables aromas herbáceos, con tonos de resina de pino, eucalipto, tierra y piedras húmedas
Boca: potente y cálido, con alcohol en perfecto balance y agradables matices minerales, de pimienta y cítricos