Conoce Billecart-Salmon, el champagne elegido como el mejor del milenio

Dueño de una aureola romántica que siempre implica sofisticación, deleite, seducción, el champagne es una bebida que está asociada también con la pasión y el amor, siendo esto parte de su mercadotecnia esencial.

Pero quizá en pocos casos estas referencias se cumplen tan cabalmente, al menos en lo que se refiere a su origen y evolución, como en el caso de Billecart-Salmon, bodega que en 2018 cumplió 200 años, enmarcada en un matrimonio que dio origen a toda una dinastía de animosos empresarios en este segmento vinícola; y cuya devoción y empeño a su vez expresa el amor por la perfección , por llevar este dedicado oficio a sus máximas consecuencias, en un esfuerzo que enarbola tradición y una búsqueda continua en la ruta de la ciencia y la tecnología.

De acuerdo con Geoffrey Loisel, director de Billecart-Salmon para Norteamérica, los estupendos champagnes insignia son el resultado del conocimiento de los hombres que cultivan rigurosamente una finca de 100 hectáreas

, obteniendo uvas de un área de 300 hectáreas en 40 crus de la región de Champagne.

"La mayoría de las uvas utilizadas para la vinificación provienen de un radio de 20 km alrededor de Epernay, donde coexisten el Grand Crus de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, en los viñedos de la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne y la Côte des Blancs

", apunta.

En 1818, Nicolas François Billecart se unió en matrimonio con Elisabeth Salmon. En las antiguas cavas aún se mantienen blasonados recuerdos de esta unión que sería contundente en la historia del champagne. La familia de Elisabeth era dueña de tierras muy exclusivas y prósperas en la región, por lo que decidieron hacer la bodega.

Desde entonces, más de siete generaciones han estado al frente de esta empresa que el año pasado realizó una gran fiesta con motivo de su bicentenario. La elegante pero a la vez sobria propiedad que es por sí sola un sólido motivo para el turismo cultural en esa zona se llenó de grandes personalidades, con la elocuente réplica que esta fiesta tuvo en otras capitales del mundo donde Billecart-Salmon tiene exclusivos nichos de consumo. Sedistribuye en más de 20 países, con una amplia aceptación en segmentos premium de naciones como Estados Unidos.

Con el sutil pero decisivo impacto de su Blanc de Blancs y su etiqueta Brut Rosé, de totales empatías con las cocinas de México, la firma tiene presencia en la capital mexicana a través de Grandes Viñedos de Francia y del Mundo.

"No somos una marca de grandes superficies, y en realidad somos una empresa pequeña con relación a otras marcas más difundidas; pero precisamente el rubro al que nos digirimos es al de la restauración, al de las tiendas especializadas, al de los consumidores, amantes de la gastronomía, que buscan algo diferente. Amamos México su comida y vemos que más gente disfruta la comida y el vino. La categoría está creciendo aquí. Nuestros champagnes no se encuentran en clubes o supermercados, ya que es para gente que aprecia estos vinos”, explica Geoffrey.

Su exclusividad no empata sin embargo con la idea de hacerla una bebida solo de grandes ocasiones, a pesar del lugar de honor que tiene en el mundo del champagne. En 1999, la cosecha de 1959 Billecart-Salmon fue elegida como ‘Champagne of the Millennium ’por un jurado de expertos durante una cata a ciegas en Estocolmo entre 150 añadas de las mejores casas. La cosecha de 1961 Billecart-Salmon quedó en segundo lugar.

"Hay marcas que tienen un gran producto y su precio no es elevado. Procuramos estar en los zapatos de los consumidores porque sabemos que si compras una botella de este tipo esperas una gran calidad. Existe mucho marketing alrededor del champagne y en los destilados. Nosotros no lo usamos porque no es nuestro objetivo, no nos gusta. Preferimos armar pequeños grupos de hombres, mujeres, compradores, hombres mayores, en fin. La idea es mostrarlo y que lo conozcan. El dinero lo ponemos en la copa, no en las espectaculares”, resalta.

Billecart-Salmon siempre ha estado en búsqueda de conceptos y técnicas que sin romper filosofía de marca permita una evolución en sus procesos. En los años 50 del siglo XX, implementaron la sedimentación en frío combinada con el uso de tanques de acero inoxidable para una fermentación más prolongada a una temperatura más baja.

"La cuverie se concentra principalmente en cuves termorregulados pequeños (47 hectolitros) que permiten observar la trazabilidad de las variedades de uva y las parcelas individuales. Esta vinificación se lleva a cabo cru by cru y variedad de uva por variedad de uva, lo que permite la conservación de los matices de expresión del terroir.

"En la vinificación a baja temperatura, el proceso de fermentación se ralentiza, fomentando los aromas etéreos, que son delicados y permiten que se exprese toda la pureza de la fruta. Es la firma absoluta del estilo Billecart-Salmon", expresa Geoffrey Loisel.

Añade: "Producimos tres Cuvée, tres Brut: Reservé, Sous Bois y Rosé, además de un Vintage y un Blanc de Blancs Grand Cru. El estilo de nuestros vinos no es dulce, no es barrica, no es oxidación; mientras otros productores lo oxidan nosotros buscamos tener las tres ‘efes’: fineza, frescura y fruta; para ello vinificamos a baja temperatura, a 13°C".

Se usan exclusivamente las uvas Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Pinot Noir da la estructura; Chardonnay finura y Pinot Meunier produce la oxidación.

“Blanc de Blancs Grand Cru es una hermosa mujer que no necesita colonia o maquillaje. Tiene aromas a flores blancas, almendras y avellanas frescas, mezcladas con aromas de frutas frescas. En botella magnum hemos notado que desarrolla notas minerales.

“Brut Rosé es fácil de tomar, está pensado para las personas que les gusta el vino rosado. Lo idearon como un rosé muy femenino. Para lograr ese color tan característico, se vinifica como un vino, se separa la piel del jugo para obtener el color, después de la fermentación se le agrega Pinot Meunier para obtener el color. Queremos que el vino esté listo para el consumidor, por eso somos muy cuidadosos con la maduración”.

Precisa: "Queremos fomentar la cultura del champagne en México, que se tome siempre, no solo en ocasiones especiales. En Francia la bebes cuando llegas a un restaurante: te dan pan, agua y una copa de champagne".