En 1880 el número de panaderías y pastelerías en la Ciudad de México llegó a 78; ahí los indígenas preparaban, principalmente, pan blanco y otros panes que vendían en los mercados. Fue después de 1922 cuando dio inicio la bizcochería y surgieron los grandes establecimientos. La mezcla entre las culturas indígenas y europeas provocó que en cada estado, municipio y comunidad, haya panes ceremoniales, de fiesta o diarios, arraigados en la cultura popular.
En la década de los cincuenta, Antonio Ordoñez, hizo un cambio importante: quitó el mostrador en sus panaderías y permitió que las personas seleccionaran el pan a su gusto y lo colocaran en una charola; así comenzó el autoservicio y, más tarde los exhibidores, decoraciones y mobiliario moderno. Esto, por supuesto, mejoró las ventas. En las últimas décadas, el sector ha tenido altas y bajas, siguen existiendo panaderías pequeñas y hornos caseros, especialmente en provincia, donde se elaboran los tradicionales panes mexicanos. Los panaderos actuales elaboran pan salado, como los integrales, con costra ligera, con centeno, con frutos secos, como nueces o avellanas, con frutos deshidratados como pasas o arándanos, baguettes, de maiz, sin levadura, entre muchos otros.
También hornean estilos, como el alemán, el francés con migajón blanco y superficie dorada, y el vienés. No obstante, se deben rescatar y preservar las recetas tradicionales para conservar la deliciosa costumbre de comer bizcochos.
