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La gastronomía francesa es una de las más populares en el mundo y en 2010 fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco . Esta cocina destaca por la variedad de sus ingredientes que son cocinados, según la región de Francia en la que se esté.
Otro de los elementos que hacen brillar a la culinaria francesa es la manera tan fina de tratar a un ingrediente, pues se esmeran mucho en usar con delicadeza sus productos y resaltar sus mejores atributos, cosa que se traduce en una cocina muy elegante. En Francia los platillos no solo se ven bien, el sabor también es espectacular.
Francia es el país de los miles de quesos
y este producto lácteo es uno de los elementos estrella de su cocina. Por supuesto la tabla de quesos es una parte fundamental de la tradición del país franco. Los franceses acostumbran comer una tabla de quesos como postre y es un imperdible en esas reuniones con amigos o familia.
Por eso en Menú nos lanzamos al workshop de quesos franceses , que organizó De Europa con Amour , en donde Margot Iribarne nos enseñó todos los secretos para armar una tabla de quesos franceses. Ella nos dio reglas básicas y tips para recrear este manjar francés.
“Hacer una tabla de quesos es un arte; es como una pintura en donde hay que dejar llevar los sentimientos, lo importante es que dejes hablar a tu corazón a la hora de crear tu tabla”
-Platica Margot Iribarne
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¿Qué debo saber para hacer una tabla de quesos franceses?
Si bien no hay una regla estricta que te diga que tu tabla de quesos es buena o mala es importante tomar en cuenta algunas recomendaciones para disfrutar mejor estos productos derivados de la leche. Principalmente nos debemos fijar en los tipos de quesos, su acompañamiento y cómo hará resaltar su sabor.
Lo primero que hay que tomar en cuenta son los sabores, pues se tiene que empezar con sabores suaves y subir gradualmente hasta llegar a los quesos más fuertes. El punto es que al probar en el paladar se puedan apreciar todas la texturas y sabores que derivan del queso.
Otros factores que influyen en el armado de tu tabla de quesos son los cortes, puedes jugar con ellos, pero siempre se tiene que resaltar la forma original del queso. El Emmental que es un queso con hoyos, puede cortarse en láminas que resalten estar aberturas, por ejemplo.
“La mejor tabla es siempre la que les guste a ustedes, esa que contiene los ingredientes que más disfrutan y sus quesos favoritos”
-Explica Margot
Es importante servirlos a temperatura ambiente. Un tip es acomodar los quesos en el sentido de las agujas del reloj cuidando que los sabores más suaves quedan a las orillas y los sabores con más carácter al centro, sin embargo, en esta parte puedes usar tu creatividad.
En Europa con Amour recomiendan empezar tu tabla con los quesos: Camembert, Brie, Emmental, Blue, Comte y Raclette originarios de Francia. Luego acomodarlos del más suave al más fuerte. El orden sería: el queso más suave sería el Brie, luego el Emmental, seguido del Camembert, después el Comte y al final el Blue.
Foto: Pexels/ Foto de Monserrat Soldú
Tipos de quesos
Se puede armar una tabla de quesos hasta con tres variedades o si lo prefieres puedes agregar más. Esto es cuestión de gustos. Pero aquí te contamos cinco variedades. Los quesos que te presentamos están hechos con leche de vaca, por eso pueden ser más suaves en comparación con los elaborados con leche de cabra.
Foto: Nadia Rodríguez Jiménez
Brie
El queso brie es originario de la región de Sena y Marne al norte de Francia que antes era conocida como Brie y de allí el nombre del queso. Este queso tiene una corteza suave y esponjosa. Tiene un gusto parecido al de la mantequilla y notas a frutos secos con un toque de sal al final del bocado. Se recomienda maridar con peras o galletas.
Camembert
Al norte de Francia en Normandía se produce el queso camembert, este queso tiene una corteza blanca producto de un hongo, pero un centro cremoso de color amarillo pálido. Tiene un sabor fuerte en la corteza que se asemeja a los hongos setas y a la tierra húmeda que se combina con el centro suave que tiene un gusto mantequilloso.
Emmental
Este queso es tal vez uno de los más famosos, por su singular forma con hoyos. Proviene de la región sureste de Francia: Saboya, Auvernia- Ródano, Alpes. Este queso es de color amarillo claro, el emmental es afrutado con un pequeño toque acido. Armoniza bien con aceite de oliva y diferentes hierbas.
Comté
En la región del Macizo del Jura, justo al norte de los Alpes está el queso Comté. Su corteza es café y tiene una textura dura. El comte es uno de los quesos más difíciles de describir en cuanto a sabor, pues se han detectado más de 83 sabores y aromas. Pero se identifica que predomina el sabor a mantequilla, avellanas y toques de caramelo. Queda muy bien con alimentos salados o dulces.
Bleu d’Auvergne
El también conocido queso azul es de la región de Auvernia, Ródano y los Alpes con el emmental. Este queso destaca por tener un color amarillo y algunas manchas de color azul verdoso. Su sabor es fuerte, ligeramente salado y tánico. Bleu d’Auvergne queda perfecto con mermeladas, manzana, ensaladas y pastas de hojaldre.
Tipos de maridajes
Otro de los tips que harán de tu tabla de quesos un éxito son los maridajes, pero el secreto está en saber cómo resaltar el sabor de tu variedad de queso. Hay diferentes tipos de maridajes que te pueden ayudar. En ese sentido Margot nos explica los tipos de maridaje.
Foto: Nadia Rodríguez Jiménez
1. Maridajes geográficos
Se llama maridaje geográfico cuando en la tabla de quesos se ponen dos alimentos de la misma región, por ejemplo, el Camembert es un queso tradicional de la región Norte de Normandía al igual que la manzana que es un producto típico de esta parte de Francia. Y cuando estos elementos están juntos en tu tabla se crea un maridaje geográfico.
2. Maridajes de contraste
Este maridaje se distingue por llevar al paladar de extremo a extremo, pues combina alimentos salados con dulces. Un ejemplo que Margot nos da es el del queso Blue con un poco de mermelada, fresas, miel o ate.
3. Maridaje químico
Este maridaje tiene la finalidad de generar placer en la boca, esto quiere decir que cada que pruebes un queso tu paladar tenga una sensación que te genere alguna sensación. Este tipo de maridaje depende más de los gustos y preferencias culinarias de los comensales. Un ejemplo es maridar el queso con avellanas, nuez o almendras.
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Vinos y acompañamientos
Contrario a los que se cree el mejor vino para maridar los quesos es el vino blanco, pues te permite apreciar mejor los sabores de los quesos y realza los aromas naturales. Aunque también hay quienes son seguidores del vino tinto, pero todo esto dependerá de los gustos de cada persona.
La champaña o el vino espumoso potencializan los sabores del queso brie y gran parte de ello son las burbujas y acidez del vino. Por su parte el camembert armoniza con un vino hecho con Sauvignon Blanc y queda mejor si se acompaña con frutos rojos, ya que, suaviza los sabores del queso y deja al descubierto las notas frutales del queso.
Foto: Nadia Rodríguez Jiménez
El queso Emmental queda bien con vinos dulces o de un vino hecho con uvas Pinot Blanc, aquí el sabor del queso se intensificará. Para hacer brillar el queso comté lo ideal es tomar un vino blanco suave o seco, esto ayudará a acentuar los más de 83 sabores que se pueden percibir en el queso.
Para el queso azul se recomienda acompañar con un vino tinto afrutado para balancear el sabor fuerte del queso. Si se opta por un vino blanco, los expertos recomiendan usar un vino hecho con uvas Muscat Blanc. Sin embargo, estos maridajes no son una regla y se invita a probar diferentes vinos para así encontrar la combinación favorita de cada persona.
Foto: Nadia Rodríguez Jiménez
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La historia del queso en Europa y su importancia
El queso es uno de los alimentos más antiguos, incluso más viejo que el pan. El origen del queso nos remonta al periodo neolítico. La leyenda dice que los nómadas transportaban leche en una especie de cantimploras hechas con piel de animal. Con el tiempo y la acción de las enzimas la leche se transformó en cuajo y luego se hizo el queso.
El queso fue un alimento muy importante para las grandes civilizaciones, por ejemplo, en Grecia, Homero relata en La Odisea que el queso estaba presente en la vida cotidiana. El pasaje empieza hablando de los cíclopes, ellos se dedicaban al pastoreo y a la domesticación de cabras u ovejas para producir queso.
¿Sabías que? Se tiene registro que en Mesopotamia se crearon las primeras recetas de quesos y gracias a ellos el queso empezó a llegar a diferentes partes del mundo antiguo.
En el siglo XIII en Francia las granjas de este país comenzaron a aumentar su producción de quesos. Es así como empiezan a “nacer” las diferentes variedades de queso. Cada región tenía una receta diferente, se podía usar una temperatura diferente, una cuajada distinta o diferentes tiempos de maduración, lo que daba como resultado un queso con sabores diversos
Ya en la Edad Media (siglo V al XV) los monjes se convierten en productores de queso y con ello los monasterios se transforman en centros de producción de queso. En la actualidad hasta se puede saber qué quesos nacieron en los monasterios, porque tienen nombres asociados a la religión. Muestra de esto es el queso Saint Paulin o el Tête de Moine o “cabeza de monje”.
Foto: Freepik
En 1600 en Francia el queso se vuelve un alimento de lujo y solo la monarquía francesa tiene acceso a este alimento. Pero es hasta el 14 de julio 1789 cuando cae la monarquía absoluta y el queso puede ser accesible para todas las personas. La pasteurización y la fermentación son dos descubrimientos que aplicados al queso hacen posible la exportación de este producto.
El siglo XX es cuando el queso deja sus procesos de elaboración artesanales y entra a las grandes industrias a ser producido en masa. Sin embargo, se utilizaron políticas que protegieran el origen, pero sobre todo la calidad del queso, entonces se crean las denominaciones de origen.
De acuerdo con Europa con Amour en la actualidad en Francia existen más de mil 200 variedades de quesos diferentes y cuentan con Denominación de Origen Protegida. Esta protección se da en Europa cuando en un lugar o región geográfica se produce un producto originario de la misma calidad o características.
Web: www.deuropaconamour.com
IG y FB: @DeEuropaConAmour
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