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San Sebastián, España.- Del 2 al 5 de octubre se realizó el foro culinario Gastronómika en donde se mostraron las nuevas tendencias y filosofías para la alta cocina global. Este año, el Reino Unido y sus cocineros tuvieron un espacio especial en el escenario además de un homenaje especial al chef Thomas Keller por su gran trayectoria.
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Reino Unido, el invitado especial
El evento realizado en el Kursaal bajo el lema “United Kulinary, gastronomía sin fronteras”, tuvo la presencia y demostraciones del trabajo culinario de chefs que están revolucionando la cocina en Inglaterra: el escocés Isaac McHale, chef y propietario The Clove Club en Shoreditch, Londres, con dos estrellas Michelin; Roberta Hall-McCarron, de The Little Chartroom, en Edimburgo; Daniel Clifford, de MidSummer House, de Cambridge, con dos estrellas Michelin; y Simon Rogan, de L'Enclume de Cartmel, con tres estrellas Michelin.
Aunado a esto, tres españoles con negocios en Londres también hablaron de cómo es la aceptación fuera de su zona de comfort. Para ello, José Pizarro, Quique Dacosta y Ángel Zapata en resumen dijeron que “hay una gran oportunidad en esa parte de Europa, ya que Londres quiere a España y a sus productos.
Respeto al trabajo de sala
Un momento conmovedor, en donde los asistentes se pusieron de pie fue cuando el chef Pedro Subijana, considerado el “padre de la nueva cocina vasca”, hizo énfasis al final de su conferencia en que falta capacitar a las nuevas generaciones porque llegan con currículos impresionantes, “muy a la Spielberg”, y que al momento de la verdad resulta que no pueden demostrar sus habilidades.
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También habló del servicio, un oficio que se debe llevar con orgullo. “Así como se dice con el pecho inflado que uno es cocinero, se debe decir que es es camarero. Para esto, la clientela debe aprender a respetarlos a ellos y las normas de cada casa”, enfatiza Subijana.
Esto nos hace ver que el cliente no siempre tiene la razón y que se debe adaptar al lugar.
El colágeno, rico para cocinar
Javi Estévez nos demostró que la cocina visceral es digna de estar en un restaurante. El tendón de ternera, en específico, el de aquiles" por tamaño y textura. Esto ayuda a que los callos tengan más colágeno, es lo que más me gusta por la untuosidad que deja".
Javi también mencionó que va bien con mariscos al tener texturas similares y es por eso que lo agrega a un plato de focaccia con berberechos (ostras locales). La sorpresa fue cuando ese mismo colágeno lo deshidrató en lámina y llevó a fritura profunda para hacerlo crujiente.
Conocer a profundidad el producto
En esto varios cocineros coinciden. El producto local será siempre el mejor para trabajar y la técnica le hará justicia. Por un lado, Quique Dacosta nos aseguró que cuando el producto es digno de viajar se lleva, pero, que también se debe tener sentido común y ser cómplice de la región a la que se va. A todo esto, él ejemplifica con un bogavante, el cual puede tener un resultado diferente de acuerdo a la cocción que el cocinero trabaje con él.
"Los cocineros españoles nos hemos acercado tímidamente. Hemos sido poco innovadores con el tema de las cocciones". Por su parte, Joseán Alija agregó que al producto se le debe tratar poco. Se juega con las texturas y el sabor sin modificar demasiado al ingrediente. En cuanto a la parte cárnica, Jon Ayala sumó al tema de producto que en el mundo de carnes maduradas están agregando un hongo para darle una textura y sabor extra a la carne, pero que todavía está en proceso de investigación.
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El fuego llega al final de su era
Para cerrar la jornada, Andoni Aduriz y Martín Caparrós hablaron del fuego y lo poco que se usa en estos tiempos, tal vez los cocineros son los “últimos guardianes” de este elemento.
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