Oaxaca.— Concepción Santiago Paz decidió abandonar su trabajo profesional como licenciada en Comunicación y dedicarse al oficio que desde pequeña le enseñó su padre Francisco Santiago a ella y a sus hermanos: la panadería.
Pero no es cualquier panadería, sino una dedicada específicamente a la elaboración de cemitas, pan tradicional de la ciudad de Tlaxiaco, que junto con las tortillas y el mole, es la base de la alimentación no sólo de los habitantes de esta población, también de la región mixteca.
Siempre le gustó el oficio de la panadería y cuando nacieron sus hijas dejó su trabajo para quedarse en casa y cuidar a su familia, pero también para convertirse en productora de este pan tradicional que, según narran, tiene más de 120 años de historia en el municipio. Desde entonces, afirman, es un elemento distintivo de su cultura y de su gastronomía.
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“Mi papá y mamá nos dieron estudios a mí y a mis hermanos. Yo estudié Comunicación, pero a mí me gustó más esto. Con el paso del tiempo, después de ejercer un poco, tengo dos niñas y me era más complicado, decidí quedarme en casa a trabajar en este oficio y cuidar a mi familia”, explica.
En 2013, el Congreso del estado reconoció a la cemita como patrimonio cultural y gastronómico de Oaxaca; en el documento oficial emitido entonces se detalló que en la primera década de 1900 se encontraban operando 20 panaderías en la ciudad de Tlaxiaco, y para 1920 había incrementado el número a 35.
Masa madre, el origen
La base fundamental o el ingrediente principal es la harina de trigo, panela o piloncillo y levadura, un leudante.
“La receta que nosotros usamos para hacer los panes es la que aprendió mi papá a la edad de ocho años, que ya tiene mucho tiempo; soy, incluso, la tercera generación, porque en un inicio fue mi papá con mi abuela, mucho antes de casarse.
“Mi papá me contaba que cuando comenzó se trabajaba con masa madre, no había levadura y con eso era con lo que leudaban el pan, ahora nosotros ocupamos levadura”, relata.
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Panadera de 31 años de edad, Concepción Santiago explica que la masa madre es un fermento que consta únicamente de harina y agua, el cual se deja fermentar entre cinco y seis días, luego se combina con la masa y logra la función que actualmente ocupa la levadura para la elaboración de pan.
Ella es la tercera generación de panaderos en un oficio que inició hace más de 50 años en su familia. Su padre Francisco Santiago quedó huérfano de padre a los ocho años de edad y su madre, motivada por la necesidad, colocó a sus hermanos mayores en diferentes trabajos; a él le tocó trabajar en una de las pocas panaderías de entonces.
Fue así que a la edad de ocho años empezó a aprender el oficio, pero al casarse y tener su familia, Francisco Santiago decidió emprender con su propia panadería llamada Conchita.
Primero logró hacerse de un horno tradicional, construido con adobe y en forma semicircular con un suelo plano, chimenea y un área grande con la finalidad de que cupiera la mayor cantidad de pan.
“Entonces se va haciendo de la panadería, el horno es tradicional con barro de nuestra tierra y lo indispensable para ser una panadería de cemitas: la mesa, los tendiles, las tablas, que lo hacemos con los recursos que tenemos a la mano y que es característico del sabor de nuestro pan. Incluso hay quien ha estudiado las cemitas y dicen que la leña tiene que ver con el sabor del pan”, señala.
La leña que usan para hacer las cemitas, agrega, es de ocote y encino de la región.
Concepción Santiago elabora cemitas de panela, cemitas de azúcar como sustituto de la panela, molletes integrales, cemitas de sal y cemitas de sal integrales. Es el pan que utilizan los tlaxiaqueños para las tortas, para sustituir las tortillas, acompañarlas de mole, y para usarlas en postres dulces o salados.
“Mi papá murió a los 65 años y él desde los ocho años hacía panes. Es el oficio y la tradición en mi casa. Crecí haciendo panes, tenía la edad suficiente y nos ponían a embollar y a tortear, porque es un proceso largo, de hacer la masa, hacer las porciones, darles la forma, luego un reposo y después hornear para traer a la venta al mercado”.
La elaboración de este pan es un proceso que dura entre seis y ocho horas. Concepción Santiago comienza a las 4 de la mañana con el fin de tener las cemitas listas a las nueve, en el mercado Benito Juárez de la ciudad de Oaxaca.
Para ella y los demás panaderos, la temporada vacacional de Semana Santa es buena porque las ventas se multiplican con la llegada de sus paisanos que regresan de Estados Unidos o de otros lugares, así como por la visita del turismo nacional e internacional.
