Asier Altuna convierte el restaurante Arzak en un delicioso documental

San Sebastián.— De Juan Mari Arzak y el restaurante que lleva su apellido se ha escrito mucho. También de su hija Elena, quien desde hace años es el brazo derecho de su padre y ha tomado la batuta del mítico comedor donostiarra de alta cocina vasca, considerado uno de los mejores del mundo.

Por ello, pensar en hacer un documental en el que se pudiera contar algo nuevo del legendario chef era un gran reto para el director Asier Altuna. Sin embargo, con base en mucha observación y paciencia, logró un documento magnífico.

Horas antes de que Juan Mari, Elena, Asier y todo su equipo desfilaran por la alfombra roja del Festival de San Sebastián en la gala de inauguración de la sección dedicada a celebrar el vínculo entre el cine y la gastronomía, EL UNIVERSAL platicó con Elena Arzak y el cineasta Altuna.

“El reto era hacer un trabajo de observación en el restaurante para encontrar con la cámara una forma de contar la historia que fuera fiel al personaje, a la familia y a la casa Arzak; al insistir e ir muchas veces al comedor sucedieron secuencias que son únicas”, contó Asier.

Elena Arzak explicó cómo fue tener la cámaras siguiéndolos todo el tiempo.

“Cuando Asier vino a hablar con mi padre y conmigo le preguntamos cómo iban a lograr exponer en una película todo lo que es Arzak, todo lo que es Juan Mari, lo que ha pasado y sigue pasando aquí. Le dijimos, ‘nosotros estamos ocupados y no vamos a estar a la altura de un director como tú, con la demanda de tiempo que tienes’. Pero nos convenció y es maravilloso lo conseguido.

“No era fácil meterse en nuestras vidas ni en nuestro trabajo y tuvo la delicadeza de respetar nuestro día a día”.

Resaltó sobre todo el carácter emocionante del documental.

“El legado de Juan Mari, su trayectoria profesional y personal está representada de una forma realista. Mi padre es así. No ha puesto un Juan Mari ficticio, ni las escenas fueron forzadas. Hoy es un gran día para la familia y el equipo Arzak. En el festival de cine siempre hemos estado cocinando y hoy estamos presentando una película”.

México en los fogones vascos

En esta búsqueda de nuevos sabores e ingredientes, en Arzak también hay mucho de México.

“Hace años mi padre asesoraba un restaurante en México que se llamaba Tezka y a mí me solía llevar para aprender. Ahora nuestra jefa de cocina es mujer y es mexicana, se llama Cynthia Yaber y es fuera de serie, así que nunca hemos roto el contacto con México, dice Elena.

“La cocina mexicana nos marcó mucho, nos encanta, es maravillosa. Nunca vamos a romper el contacto con México. Hay sabores como el del maíz que se parece mucho a los sabores vascos y se complementan perfectamente. La relación con México es algo muy especial”.

Elena, igual que su padre, cuida los cinco sentidos al momento de crear.

“Hace años hice un estudio de cómo el color es un gusto más. Cómo un alimento te puede llegar a persuadir con los ojos. El color es fundamental y para mi padre también. Él usa mucho las flores porque tienen colorido”.

Y, en medio de la pandemia, cabe destacar que este restaurante sigue vivo, lleno de espíritu, como muestra el documental.