La transformación del Centro de Tlalpan, puede afirmarse, va un par de pasos más lento que los grandes procesos de gentrificación que ya son evidentes en otras partes de la ciudad como el Centro de Coyoacán, la colonia Roma e incluso el Centro Histórico capitalino.
Tlalpan Centro todavía guarda la esencia de un pueblo al sur de la ciudad, con costumbres, tradiciones y personas que rememoran su historia, la comparten y no la dejan morir.
Para algunos visitantes, este sitio histórico es referente de bares, restaurantes y paseos dominicales, además de toda una serie de edificios patrimoniales que recuerdan la época en que los frailes dominicos fundaron San Agustín de las Cuevas –lo que hoy es Tlalpan Centro—con una serie de construcciones, entre ellas la famosa Parroquia de San Agustín.
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Justo a un lado de este templo con más de cuatro siglos de vida, se encuentra la Cantina La Jalisciense, fundada en 1870 y que hoy figura entre las cantinas más antiguas de toda la capital.
La Jalisciense tiene la particularidad de encontrarse fuera del radio del Centro Histórico. Si se compara con otra de sus contemporáneas que aún sobreviven, por ejemplo, La Peninsular, fundada en 1872 y ubicada en Alhóndiga 26, la distancia entre ambos sitios es de casi 20 kilómetros.
Pero ni la distancia del centro, los procesos de gentrificación o los constantes cierres por parte del gobierno desaniman al dueño de La Jalisciense, Miguel Fernández, no ha pensado en cerrar o en cambiar mínimamente el espíritu de la cantina.
EL UNIVERSAL visitó La Jalisciense previo a las celebraciones del Año Nuevo, para conocer más de su historia, su ambiente cotidiano y sus famosos platillos. En la mesa número 3, Miguel Fernández explica que administra el lugar desde hace 30 años, y antes que él, su padre, Fernando Fernández.
El lugar original, explica, fue fundado probablemente desde la época de la Guerra Cristera y fue adquirido por una familia que la nombró La Jalisciense, bautizada con ese nombre en 1870.
“Esta cantina existió antes del Palacio de Gobierno de Tlalpan, ya que el edificio que hoy vemos al frente lo mandó a construir Porfirio Díaz, antes solo estaba la cantina y otro negocio que era una tienda, hay algunas fotos antiguas que lo muestran”, señala Miguel Fernández al momento en que un cantante callejero armoniza el ambiente del lugar.
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Antes de cantina, una piquera
Miguel Fernández cuenta que antes de tener el registro oficial de cantina, el lugar fue registrado por el gobierno como una piquera, un establecimiento que vendía bebidas alcohólicas en onzas. En el conocimiento popular, también eran conocidas como cantinas de baja categoría.
“Se vendían copitas muy chicas con tequila, de una onza; en esa época también se vendía aguardiente de caña en caballitos más grandes con una rodaja de limón y sal. También se vendía una mezcla de aguardiente de caña oscura que se mezclaba y daba un color café, eso era lo que vendían las cantinas en esa época”, cuenta Fernández.
Sin embargo, en la época del “Regente de Hierro”, Ernesto P. Uruchurtu se dio un cierre sistemático de cabarets, pulquerías, salones de baile y, por supuesto, cantinas, por considerarlos sitios “que fomentaban el vicio”.
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Luego del cierre masivo de lugares con venta de alcohol, en el siguiente mandato de Uruchurtu se eliminó el registro de “piqueras”, dando paso a la categoría general de cantina.
“Esta era piquera, cantina de segunda, así nos decían, pero así nació; su transformación en cantina fue en el siglo pasado”, remarca don Miguel Fernández.
Tras este cambio, La Jalisciense abrió su servicio de lonchería, el cual permanece activo y por lo cual se abrió una ventana a un costado de la entrada para la entrega de alimentos.
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Fernández señala que uno de los cambios más importantes que sufrió la cantina fue el permitir el ingreso a mujeres. Sin embargo, explica, hasta el día de hoy se prohíbe la entrada a uniformados y a menores de edad.
“No dejamos pasar uniformados, mucho menos a menores de edad. Lo del ingreso de las mujeres fue en 1980, cuando el presidente José López Portillo cambió la ley, ya que a su esposa le gustaban las cantinas, fue ahí que cambió la ley”, explica.
Miguel Fernández subraya que no tiene la intención de cambiar La Jalisciense, tampoco de modernizarla ni de cerrarla, pese a cierres, bajas ventas u otras problemáticas. “Este lugar es un clásico de México, no lo queremos cambiar, tiene que mantenerse así. Es un lugar que representa lo que son las cantinas, vienes a platicar, vienes a escuchar música de antes, las bebidas están siempre bien servidas, la comida bien preparada, es una cantina clásica”, detalla.
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El disfrute
La Jalisciense ha sido visitada por personalidades de la cultura, uno de ellos y uno de sus más frecuentes comensales fue el escritor y poeta Renato Leduc, oriundo de Tlalpan.
Una de las cosas que más disfruta Miguel Fernández es estar detrás de la barra, conocer personas, escuchar sus historias y darles consejos. "Escuchar tantas historias te pone los pies en la tierra, pero también pones en la tierra a los otros”, señala.
Narra que, tras tantos años de tener un negocio así, se ha hecho de clientes frecuentes, que siempre visitan el lugar y añaden espíritu a la cantina. “Vienen a pasar lista (ríe), pero así debe ser, la sienten como su casa, y es la casa de todos ellos”.
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Sin embargo, también existen dificultades, como el cierre constante por parte de los gobiernos en turno. Agrega que un punto de crisis sinigual fue la pandemia, que lo dejó con una deuda cercana al millón de pesos.
“No sé cómo salimos de ese gran problema. Pero ya debo un 10% de esa deuda, hemos salido adelante”, y cuenta que este gobierno cerró hace unos meses La Jalisciense con el argumento que se debía renovar el permiso de uso de suelo.
“Me multaron, tuve que pagar, creo que es una desgracia que pasen cosas así, sino es quien te cobra cuota son ellos dando multas, pero no quiero entrar en polémicas, lo que me interesa es que la cantina siga funcionando”, explica.
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Cerca de las 9 de la noche, La Jalisciense luce con vida, con música en vivo y con comensales que disfrutan el ambiente. Poco a poco el lugar se llena, los meseros apresuran su trabajo para que los clientes disfruten de los excelentes tragos del lugar, así como la comida, preparada al momento.
Entre los tragos más pedidos están los negronis, el whisky, el tequila y la cerveza preparada a la cubana. Entre la comida destacan las tortas de bacalao y de cochinita, así como la carne a la tártara.
La Jalisciense abre de lunes a sábado, de 1 de la tarde a la 1 de la mañana, y está ubicada en Plaza de la Constitución 6, Tlalpan Centro.
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