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La investigación, realizada en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI), estuvo a cargo del doctor Luis Arturo Bello Pérez. “El almidón es el principal polisacárido que cuando se encuentra completamente desorganizado por la cocción, se hidroliza por las enzimas digestivas hasta convertirse en glucosa, lo cual incrementa el contenido de este carbohidrato en la sangre”, explicó Bello Pérez.
Luis Arturo Bello Pérez, Jefe de Laboratorio de Análisis Estructural de Macromoléculas del CEPROBI
El también Jefe de Laboratorio de Análisis Estructural de Macromoléculas del CEPROBI, declaró que existe una gran variedad de cereales, particularmente maíz, trigo, arroz y algunas raíces y tubérculos, como papa, yuca, camote y malanga, de las cuales se extraen los almidones utilizados en la industria alimentaria.
“En este centro de investigación se obtuvo esta macromolécula, a partir de mango y plátano en estado de maduración incipiente, que contiene una mayor cantidad de Almidón Resistente”, añadió.
Bello Pérez afirmó que “en su fase resistente el almidón posee bondades fisiológicas como regulador del colesterol en sangre y como aporte de calorías necesarias para diabéticos sin exceder la glucemia, pero principalmente como protector de las células que recubren el colon, ya que al llegar directamente al intestino grueso, como un subproducto de la digestión, es fermentado por la microbiota que produce butirato, un ácido graso de cadena corta (AGCC), asociado directamente con el cuidado del colon”.
El butirato es un ácido que cuenta con propiedades antiinflamatorias y proporciona la energía necesaria a las células que recubren al colon para provocar un efecto protector. Por último, el doctor Bello Pérez destacó la importancia del mango y el plátano verde como fuente de producción de almidones y fibra dietética, por lo que consideró necesario evaluar sus métodos de procesamiento, almacenamiento y producción, que permitiría obtener productos finales de mayor calidad tanto a nivel sensorial, nutricional y funcional.
Al año se diagnostican 15 mil casos de cáncer de colon en México, de los cuales casi la mitad terminan en la muerte del paciente.
Con información del Instituto Politécnico Nacional
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