Xochimilco. Dulces cristalizados, sello de un pueblo orgulloso

Chiles rellenos de coco, jitomates, nopales​, higos y calabazas son algunos manjares que convierte en dulces cristalizados el señor Modesto Calderón en un taller ubicado en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco. El hombre, de 39 años de edad y oriundo del estado de Morelos, aprendió a elaborar estos dulces típicos en la casa de don Luis —situada en el número 124 de avenida Tenochtitlan— adaptada como taller.

“Me enseñó a hacer dulces don Luis desde hace 22 años. El camote y la calabaza es lo más fácil [de caramelizar], pero cuando empecé me costaba trabajo hacer palanquetas porque se quema la miel y se tiene que hacer rápido para que no se ponga negro, ahorita ya no”, dice.

Modesto —Chito para sus amigos— trabaja ocho horas y durante el día se dedica a preparar entre cinco y seis frutas o verduras. El proceso de elaboración depende de cada producto, pero en promedio tarda de 10 a 15 días.

“A mi me gusta hacer de todo, si me aburriera ya me hubiera ido”, asevera.

Su espacio de trabajo está conformado por parrillas conectadas a tanques de gas, cazos de cobre, palas de madera y recipientes de plástico donde reposan las frutas y verduras en agua con azúcar. También se observan frutos almacenados en cajas y botes, para afrontar la escasez cuando se termina la temporada.

“Todo el pueblo de Santa Cruz Acalpixca se dedica a lo que es la elaboración de dulce cristalizado, aquí, por ejemplo, nosotros elaboramos los que son tanto típicos como exóticos”, explica Magdalena Piña Ayala.

Dice que entre los dulces típicos están el camote, la calabaza, chilacayote, higo, piña, durazno, limón, naranja y el mango, mientras que los exóticos son los chiles rellenos de coco, pepino, guanábana, kiwi, xoconostle, jitomate, papa, rábano y jícama.

Magdalena indica que el primer paso es pelar la fruta, después se lava y se “encala”. Tras dejar reposar la fruta o verdura en agua con cal, se vuelve a enjuagar y “se sube a la lumbre en agua limpia con azúcar; se pone a hervir dos o tres veces, una vez por día, luego de esos tres hervores viene el proceso de ‘emborrachamiento’, que consiste en dejar reposar en la misma miel hasta fermentar para que tenga una consistencia mejor, después viene lo que es ya la cristalización, se vuelven a hervir ya con la miel y el azúcar, se le pone un poco más de agua y después se saca a la venta”, explica.

La artesana aclara que cada dulce pasa por el mismo proceso, pero en tiempos distintos, “puesto que cada fruta no tiene la misma consistencia en lo que es lo maduro, por ejemplo, un camote se tiene que meter a la cal 20 o 30 minutos y los chilacayotes se quedan toda la noche o más de 12 horas”.

Menciona que la cal se utiliza porque “hace que la fruta suave se ponga un poco más dura y resiste más al estar hirviendo en el fuego para que no se estrelle, no se rompa o deshaga”.

La fruta hierve en agua con azúcar durante 40 minutos, unos más o menos tiempo.

Para Magdalena, todos los dulces son fáciles de hacer, “sólo hay que saber cómo elaborarlos, no es que sea algo muy laborioso, sino que debes saber en qué tiempo vas a poner y retirar la fruta del fuego, cómo y qué cantidad lleva de cada ingrediente, agua y colorante”.

Dulce tradición

La joven y su esposo forman parte de la cuarta generación que se dedica a elaborar dulce cristalizado para venderlo en el negocio familiar, la tienda Juanita, donde se ofrecen piezas que van de los cinco a los 20 pesos.

“La gente viene aquí y se sorprende de ver el nopal, el chile, los jitomates, o sea que sean verduras procesadas en dulce. Pero estos dulces surgieron porque queríamos experimentar y saber qué sabor obtienen estas verduras, el año pasado sacamos berenjena, fue un éxito la verdad; seguimos viendo que otra fruta o verdura tenga un buen sabor”, apunta.

La cantidad de dulce que elaboran las 12 personas que trabajan en el taller varía según las ventas que hay en la tienda y si tienen o no pedidos extra.

“Al día hacemos menos de mil dulces, pero depende de la fruta pueden salir más, los higos, por ejemplo, se hierven en grupos de mil, los chayotes pueden hervirse en grupos de 30 o más”, agrega Magdalena.

Feria dulcera

Según Rubén Manzanares Alvarado, presidente del Comité de la Feria del Dulce Cristalizado, durante el evento se produce un aproximado de 100 mil dulces con una variedad de 20 a 30 productos. Cada dulcero hace cerca de 15 mil dulces.

La producción semanal es diferente en cada taller, en el suyo se elaboran alrededor de 7 mil dulces con 25 variedades; su producción más baja es de 6 a 4 mil piezas.

De acuerdo con la delegación Xochimilco, 50% de la población de Santa Cruz Acalpixca se dedica a la producción de dulce en talleres (la población total es de 10 mil habitantes aproximadamente). Sin embargo, sólo hay 15 tiendas abiertas al público.

Magdalena afirma que el camote, la calabaza y el chilacayote son los dulces que más se venden, “son los de batalla, es lo más tradicional, lo que la gente busca más”.

Para tener variedad, en su taller también elaboran palanquetas y alegrías de amaranto. “Esto es rápido, me tardo unos 15 minutos en hacer 60 palanquetas con seis kilos de cacahuate”, comenta Miguel, quién utiliza rodillos de madera y cobre para aplanar la mezcla, así como un rodillo con navajas y un machete para obtener los pequeños trozos del dulce.

Aunque en julio se lleva a cabo la Feria del Dulce Cristalizado, Magdalena considera que hace falta una mayor difusión entre la población del producto que elaboran.

“Es un dulce muy socorrido que llama la atención no solamente de gente de aquí, sino de otros países, pero necesitamos que vengan y conozcan algo que además de ser muy rico es nutritivo, esperamos que la gente pueda conocer de nuestras tradiciones y sobre todo, del gran sabor que tiene México”, resalta.