El puente del omakase

El menú omakase es el triunfo de dos libertades: la del comensal y la del chef. La libertad de uno someterse a la libertad del otro de cocinar y dirigir una comida. Ese sometimiento algo tiene de erótico. El chef seguirá sirviendo, con la mano de preferencia en la mano del comensal, hasta que éste diga: Basta . “Se representa al amor en forma de nudo –escribe OP en La llama doble –; hay que añadir que ese nudo está hecho de dos libertades enlazadas.” Al final, uno paga, agradece, recibe un agradecimiento, y se va. (Hasta la próxima.) La relación humana que establece el puente del omakase es una relación excepcionalmente sana.

El omakase en Rokai puede comenzar con un intercambio de lenguados. Primero: un chicharrón de lenguado con apenas dos o tres gotas de soya en cada lasca. Es una comida cantinosa, bebedora, para empujar con cerveza o sake o vino, como unos Oyukis sublevados no picantes. El contraste con el nigiri de lenguado es tan notable que más bien se trata de una fractura inicial: el nigiri pica pero de una forma fresca, eucalíptica, mentolada, cítrica, trabajo de la combinación de wasabi, una línea de shiso, esa hoja de veras santa de la cocina japonesa, sal negra y el más minúsculo de los twists de limón amarillo.

A los dos peldaños de lenguado puede seguir un montado delicadísimo de chūtoro, atún aleta azul de media grasa, apenas pincelado con esa oscura, misteriosa, lustrosa, edulcorada, salada salsa que los maestros de sushi mantienen en una jícara igual de misteriosa. (Algunos llaman nikiri a esa salsa.) Es de los platos más “francos” que se pueden probar en un omakase como éste: puro pez, arroz y lustre. Su franqueza es superficial, claro; el trabajo de perfeccionar un plato así es arcano, recóndito.

Y es que en Rokai las piezas/tiempos del omakase (pueden ser diez, quince o más) podrían agruparse por acentos . El chūtoro sólo viene acentuado con nikiri, como tiempo después vendrá una pieza de huachinango o una de ōtoro (otra zona del aleta azul, más grasosa). Otros platos, como el segundo lenguado y una pieza posterior de camarón, vienen acentuados con el herbor (sí, con b) del shiso y el perfume cítrico de la ralladura de limón. En otros el acento es de un tizne ligero, de un suave tostado, proveniente de una paso de segundos debajo del soplete: hay una rebanada de sierra coronada con pincitas con jengibre, que es al mismo tiempo tiznadita y refrescante; hay un filetito de res wagyu tan marmoleado que el soplete empieza a deshacerlo en unos instantes: cuando llega a la boca los dientes son innecesarios y hasta estorbosos; hay un montado de arroz, anguila y foie gras –planta baja, primer piso y azotea– en que el soplete es un generador de grasa y untuosidad. Hay otros acentos, tal vez más excéntricos, como el de una lluvia de trufa negra sobre chūtoro: puro olor a tierra mojada.

Entonces llega el momento de la satisfacción: ni más ni menos. Uno dice: “Basta”, y como en las mejores relaciones amorosas, el otro acepta el basta ; agradece y es agradecido; y cada uno toma su rumbo. Hasta la próxima.

Rokai
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Río Ebro 87, Cuauhtémoc Precios: La última vez que estuve ahí me bastaron diez tiempos de omakase y tres copas de vino. Pagué 1,700 pesos ya con el 15 de propina.