Pujol 2.0: Mutaciones

Pocos son los restaurantes que logran una narrativa de largo aliento que se cuenta no sólo en capítulos sino en tomos. Porque el desarrollo de una misma cocina a lo largo de 17 años es una gran saga que se cuenta entre un platillo y otro, entre cambios de menú e ideas que van apareciendo a lo largo de varias temporadas. Pujol: el retrato de un cocinero joven. Pujol: en busca de la cocina perdida. Pujol: el Mole-aleph. De frente a lo que, hasta ahora, puede ser su mayor mutación, platicamos con Enrique Olvera.

Si en el 2000 alguien te hubiera hablado sobre el impacto que tendría Pujol en la cocina mexicana, ¿qué hubieras pensado?
Hubiera sido difícil visualizar lo que iba a pasar en la cocina mexicana y, por lo tanto, con Pujol. Creo que es una coyuntura muy buena en la que hemos estado, pues  la gastronomía ha tomado un rol muy importante no sólo en México sino en el mundo y Latinoamérica. Nosotros tuvimos la fortuna de ser parte del momento. Nuestra intención cuando abrimos hace 17 años no era semejante a lo que ha sucedido. Queríamos un restaurante donde se sirviera muy buena comida, que los clientes estuvieran contentos y que fuera un buen negocio. En ese sentido creo que el cambio en la locación  (Calle Tennyson 133, Polanco) nos ayuda a refrendar este mismo objetivo. Nos movemos de ubicación con la intención de hacer un mejor restaurante; para tener un espacio que nos permita ser más congruentes con los principios que hemos buscado, que nos permita jugar con más técnicas de cocción. La intención inicial de hacer feliz a la gente ahí sigue.

Has hablado no de un borrón y cuenta nueva para el Pujol de Tennyson, sino de una continuidad con la sede de Petrarca. ¿Cómo se planteará la propuesta?
Estamos trabajando en una propuesta un poco más limpia, concentrándonos en el producto y combinaciones novedosas pero tampoco tratando de inventar el plato que nunca nadie haya inventado. Más bien tratar de ejecutar de manera impecable y que la novedad sea eso: la calidad con la que estamos trabajando. El menú estará estructurado muy similarmente a lo que tenemos en Pujol Petrarca en este momento: seguimos manejando seis tiempos con opciones y habrá un omakase de tacos en la barra. Eso es algo nuevo en el formato del menú, pero en realidad no tenemos ningún problema de traernos cosas de Petrarca. No es un borrón y cuenta nueva; hay mucho aprendizaje en estos 17 años. En cuanto a los platillos, únicamente los elotitos con mayonesa de chicatana y el mole madre continuarán. Lo demás es nuevo y estamos haciendo pruebas en Petrarca para hacer la transición más suave; son platillos que fueron pensados para Tennyson.

Hace un momento hiciste mención de que el movimiento del espacio parte de buscar mayor congruencia en los principios de Pujol, ¿cuáles son?
Es un tema de autenticidad, de buscar los sabores auténticos que en México se pueden lograr a través del fuego directo. En Tennyson tendremos un horno de leña y una parrilla que usará carbón. También trabajaremos con energía sustentable y contaremos con un almacén de agua pluvial. Tendremos  un huerto que nos permitirá trabajar con hierbas extraordinariamente frescas. También pensamos los espacios para crear una diferente experiencia. Habrá una terraza para la sobremesa, que es muy mexicano. Todas estas cosas nos llevaron a tomar las decisiones de cómo conceptualizar el espacio nuevo.

Sobre este cambio de sede has comentado que no se buscará ser el mejor restaurante sino el restaurante favorito de la gente. ¿A qué se debe este punto de inflexión?
Es un momento distinto de mi carrera. El reconocimiento siempre he pensado que es una consecuencia de tu trabajo y no el objetivo. Creo que cuando te concentras en hacer feliz a la gente, el restaurante va adquiriendo una dimensión distinta por sí solo. 
Nos gustaría enfocarnos en esa decisión. En el cliente, en el producto, en los empleados. Creo que lo demás viene solo. Estamos contentos de entrar a una nueva etapa en donde quizá el protagonismo no será lo esencial, sino el impacto que  se tenga con el cliente.

¿Cómo planteaste los nuevos platos en base a este nuevo espacio?
El trabajo de creatividad y del menú se ha vuelto muy colaborativo, también a partir de la apertura de Cosme. Jorge Vivanco, Pancho, Alex y yo partimos de que el concepto del plato viene de mí y luego empezamos a trabajar en torno a la idea. Cada uno va añadiendo comentarios. A veces los platos no salen, pero siempre estamos buscando combinaciones que tengan una referencia a la memoria y que tenga un componente nuevo.

Cuéntanos más sobre el omakase de tacos que tendrás en la barra.
Será un menú diferente todos los días en un formato de seis o siete preparaciones. Buscamos que la experiencia de comer sea disfrutable.

¿Cómo será la transición a Tennyson?
Yo espero que estamos a días y semanas, a más tardar. Espero que sea muy normal. Un sábado cerraremos Petrarca y al lunes siguiente ya estaremos dando servicio.

Y la última cena que servirás en Petrarca, ¿tienes pensado algo especial?
Todo será normalito.

Pujol
Dirección: Francisco Petrarca 254, col. Polanco
Tel:  55454111
Twitter: @pujolrestaurant
Horario: lun-sáb 13:30-17:30 / 18:30-22:30 hrs.