El néctar de Yucatán

“Cocinar con productos locales o de un huerto no es nuevo, se ha hecho siempre, sólo se está retomando”, asegura el chef Roberto Solís

ADRIANA SILVESTRE
adri.silvestrel@gmail.com

Sin experiencia, pero con mucha pasión, el chef Roberto Solís abrió su primer restaurante a los 27 años. “A mí no me inspiró mi abuela o mi madre, por supuesto que cocinaban, pero más bien fue con la presión de que no sabía qué hacer a la edad que tenía. Algo me nació y decidí que quería tener un restaurante. Me fue muy bien, era muy exitoso, y al estar ahí y cocinar descubrí que era lo que me apasionaba, que lo quería hacer toda la vida. Entonces decidí aprender”, afirma el cocinero yucateco.

Para especializarse, viajó en 2004 a Inglaterra e ingresó a Fat Duck, “me impactó todo lo que vi, todo era nuevo para mí, un sitio de ese nivel, revolucionario en técnicas y vanguardia. Y de no saber absolutamente nada, me enfrenté a máquinas, la manera de exigir en un negocio de tres estrellas Michelin, las órdenes de trabajo; todo me fue formando y te va abriendo el mundo totalmente”, agrega en entrevista para Menú.
En 2006 trabajó con Rene Redzepi en Noma, en Dinamarca; dos años después se fue a una estancia en Per Se de Thomas Keller en Nueva York, y en 2010 a Les Creations de Narisawa en Tokyo al lado del chef Yosihiro Narisawa. Siempre regresó a México para intentar aplicar sus conocimientos y  técnicas, pero no fue una tarea sencilla.

“No era fácil que la gente aceptara esas nuevas ideas, pero los cambios para mí fueron profundos con cada viaje, volvía más consiente de lo que quería hacer y hacia a dónde quería ir. Con el tiempo comprendes que las cosas no pueden ser de un día para otro, pero voy adaptando todo para llegar a la meta que quiero”, asegura el yucateco.

Objetivos claros
Con el paso del tiempo, Roberto también comprendió que podía hacer más cosas, por eso en 2009, en conjunto con el chef Luis Barocio, fundó el Festival Gastronómico Kooben. Después creó una fundación para apoyar al campo de forma directa y actualmente piensa instaurar una taquería y un restaurante de tapas mexicanas. “Los festivales y los cocineros de otros lugares muestran a la gente otra manera de cocinar y de comer”, puntualiza el chef.

Además opina que lo que hoy en día se considera una tendencia de utilizar productos locales, es algo que se ha hecho desde siempre. “En el mundo primitivo comías lo que tenías a la mano, no ibas a caminar un mes para comer una manzana del norte o la yuca de Yucatán. “Esa labor es cansada y toma tiempo, y dinero. Te tiene que gustar y debes tener esa vocación de ayuda. Lo que es muy importante es no voltear hacia el exterior: Estados Unidos o Europa, sino sentirnos orgullosos de nuestra tierra”, añade el experto culinario.

Finalmente asevera que su mayor satisfacción, “es ver a un cliente contento, con el plato limpio, que le guste lo que haces y que se la pase muy bien. Puedes salir en una revista o televisión, pero si tu restaurante está vacío, no tiene caso”.